彝族的餐饮文化及礼仪
地处川西南部的凉山彝族自治州，是中国最大的彝族聚居区。境内有180多万彝族人口，散居在面积约6.4万平方公里的大小凉山，是彝族文化形态保存最为完整的地区之一。这里物产丰饶，植被茂盛，山川雄奇，美不胜收，地理位置和气候条件都十分优越，自古便是民族迁徙走廊的要冲，也是“南方丝绸之路”的必经之地。千百年来，凉山彝族文化已经形成了一道独具地域文化特征的彝族文化风景线，倍受国内外瞩目，其中凉山彝族的漆器工艺更是独树一帜、别具魅力。
彝族传统餐具与现代彝族餐厅的配套餐具相比有很多不同的地方，我们从彝族餐具的使用范围将彝族的餐具大体分为盘碗具、酒具与配套桌椅等。彝族的食具是木器和漆器工艺的结合，古代彝族漆器从材料的性质可分为皮制漆器和木制漆器两大类。以使用范围可分为餐具漆器，即圆盘餐桌、木盔、木盘、高脚木盔、木碗、木勺、皮碗等；酒具漆器分高脚酒杯、皮酒怀、鹰爪杯、牛角杯、猪蹄怀；酒壶漆器分宝塔形酒壶、鸽形酒壶、太阳形酒壶等。每一类餐具因为材质选择的不同而各具特色。
依吃（水匙子），凡到过大凉山彝族地区的人都知道，彝家人嘱饭时习惯使用木勺，而不是筷子。在彝家人吃饭时，使用频率最高的是木质的依吃。
大凉山的彝族为何不用筷子而多用依吃吃饭呢？原来这种木质器皿具有导热性差，不烫手烫嘴的优点。每当彝家人就餐时，一家人便围坐成圈，中间放置盛满饭、菜、汤的餐具（这些餐具一般都是木制的，平日彝家吃饭大多一菜一汤），食用时，各人手拿一信依吃，便可就餐。用依吃吃饭，一般勺不粘唇，仅用勺子前部放在下齿尖边缘处将食物送入口中（而另有一种勺“洼洛”则是专用来舀水或舀汤的木瓢）。精制的依吃不仅外形美观，而且独具彝家民间手工艺术特色，具有防蛀，不变形，不干裂等优点，彝家人常说的“美食配美具”这句生活俗语，反映了彝族饮食文化中的审美观念。
则体（餐桌），即精美的彝式餐桌，它同样把工艺美术溶入了彝族人民的饮食文化。则体的木胎是一个大圆木墩，经精雕而成，其直径一般只有50～80厘米大小。置于地上放酒菜，众人席地围坐就餐。按彝俗，贵客一般一人一桌，最多二至四人一桌，故则体不必太大。则体表面有许多精美的彩漆图案，多为日、月、花、牛角、羊角、鱼骨、直线等图案，颜色多为红、黄、黑三种搭配而成。则体一般是家庭经济条件较好的人家用来执行贵宾的华贵工艺餐具，具有较高的欣赏价值。
枯组（汤盆），是用一截儿圆木筒，依其轮廊雕刻而成德汤盆。其形为圆锥底座，口径和底径收小，中腹向外鼓出。枯组内涂以黑土漆，外部先涂黑色底漆，然后用红、黄等色饰以彩漆图案。枯组轻便实用，导热慢、保温久，是彝族居家必备盛汤的木钵餐具。
奢丕（盛肉之盘），是专盛坨坨肉的木制盘子，高脚、敞口、盘底平而盘边稍向上收拢。奢丕做成后，也需涂彩漆，其图案多为牛眼纹，而盘内多绘鱼纹和钱纹。用奢丕盛坨坨肉，美观高雅而容量大，给人平添不少食欲。
梯提（饭盘），为木制品，专供盛饭用。高脚、敞口、深腹。形似高脚果盘。梯提可盛米饭、玉米面饭，当然更可盛各种饼、馍等主食。梯提具有奢丕的敞口枯组的深腹两重特点，因其有时需盛饼、馍等，故盘口须大而敞开；而有时需盛米饭、玉米面饭等颗粒状食物，故又需深腹。梯提用一截儿圆木筒精雕而成，制成后也须涂红、黄、黑三种彩漆。它美观、实用，也是彝家人居家必备之物。
库姆（木钵），外形近似于枯组，钵体上口略收起、腹外突、底内收，有圆锥底座。库姆不同于枯组的地方是库姆有一个与钵体能完全扣合的钵盖。库姆可用作祭器，盛祭品，为毕摩（经师）所用：平常人家多用于珍藏宝物作为工艺品观赏；经济条件好的人家才用之盛食物。库姆盛汤、饭皆宜。盛汤保温良久，盛饭容量大也很美观，亦属华贵餐具之一。
哲惹（碗），哲惹与我们平常所见的碗有所不同。哲惹圆底、敞口，但无底座。哲惹有木制的，皮制的，还有银制的或金银合制的。木质哲惹内一般涂以黑色土漆或黄色土漆，也有在底部画上一个红圆形的球面的。碗外则用彩漆精心绘制鸡肠纹图案。金属质的哲惹直接在碗体上刻图案。哲惹的功用主要用于盛菜和盛饭。金银合制的哲惹是难得的工艺品，具有很高的观赏价值和收藏价值。
萨拉勃（酒壶），有木质的和银质的两种。以木制品为例，其制作方法是，壶体木胎选一截圆柱体木筒，从中间均匀地锯成两半，依所需形状挖掉内心，涂漆，然后将两半相对扣合并粘接牢固，即成壶身。壶身的上部一侧有一竹管直插壶底，供人吸酒之用。壶身底部也有一竹上插壶身
壶外涂上精美的彩漆图案。装酒时要将萨拉勃倒置，从底部酒口将酒倒入壶内，立正壶身时，酒即不会流出，也不易蒸发。萨拉勃的形状除一般的瓶、壶形外，还有鸽子形、斑鸠形、喜鹊形的，形体多姿多彩，精美大方，是彝族酒具中的珍品，具有较高的欣赏价值，特别是银制的萨拉勃，更具艺术价值和收藏价值。
高脚木酒杯，形似玻璃高脚酒杯，所不同的是用木质彩漆绘制而成，与玻璃杯有质的区别。彝族的高脚木酒杯杯身上粗下窄，下有高脚，脚底有一圆形底座相托。高脚木酒杯的木胎取自一截圆木筒，一方固定于特制的可旋转工具上，另一方用一曲刃的快刀，当旋转工具旋转时，曲刃刀会均匀地挖去木胎内侧使成杯形。杯子制成后，涂以红、黑、黄三色彩漆，美观实用。
噘喜哲惹（鹰爪酒杯），为高脚酒杯，因其底座为鹰爪形。鹰是鸟中之王，天空的神，它象征勇敢、矫健。鹰爪因难得而显名贵，故使用鹰爪做成的酒杯更显现出权力与富贵。鹰爪酒杯的杯身如前述高脚杯，杯身下伸出一突锥，将张开晒干定型的鹰爪粘合于此。鹰爪酒杯身也用红、黄、黑三色涂彩而成。
（一）制作工艺
彝族漆器使用的原材料是用生长在海拔3500米以上高寒地带的优质紫荆木材作为胚胎，采用土漆、银朱、石黄等珍贵天然原料，以传统手工技艺，经割漆与制漆、胎骨选择与处理、横旋木胎、上色与彩绘等数十道工序精制而成，由于仅选天然材料，十分考究，因而具有无毒、无异味，耐酸碱、耐高温等特点，堪称是“绿色生态漆器”。
彝族漆器对材料的考究和选择是十分重要的。木质的粗细软硬不同，形成材料的肌理不同，漆出的质量，效果也千差万别。有的木质漆出来后总是出现斑点或漆不匀净，甚至没有光泽。如果用杜鹃树、黄树、白杨树、核桃树和桦树作漆器材料就无此种现象，而且效果好。杜鹃树(彝语“索玛”)和桦树用作漆器材料较为普遍。这两种树都生长在寒冷的高山地带，材质细腻，不泡又不硬，并带一种清香味儿，漆出来的器物光泽度好。尤其是索玛树木质细腻，纤丝纵横交错，做器具不易开裂，为最佳的漆器原料。
除选择的考究外，漆器师们还研究了漆后易出现破裂现象以及预防措施了，即在制作漆器前将原材料进行热处理，有的将木材放在锅里煮几个小时；有的把材料放进堆得较高的羊粪堆里沤上一段时间，其目的就是控制破裂的现象发生。砍伐季节，每年的11月或开春之前为最佳期。由于这个季节处于干枯季节，树木身上的汁液都被干燥的土壤吸收，砍下来的材料几乎半干状态，便于使用。
（二）文化内涵
1、装饰色彩
漆器的色彩用彝族传统的黑、黄、红三色，庄重的黑色、明快的黄色、热情的红色，构成其有浓郁民族风格的几何图案，具有浓厚的文化底蕴。黑、红、黄三色错综调配、间隔使用。基调是红、黄两色在黑漆底上形成鲜明的冷暖、强弱、明暗的对比。色泽明快艳丽、粗放简略，花纹清晰，线条流畅，活泼自由，简练明快，刚劲豪放，典雅庄重古朴，形成一定的空间感，从而产生出和谐的韵律。
在彝族餐桌及餐具的色彩装饰中，餐桌整体色调通过红黄黑三色合理搭配，在暗黑色的底子上，以鲜明的红黄两色构成冷暖、强弱以及明暗对比，既有局部色彩的协调跳跃，又有整体效果的浓烈艳丽，同时还能形成一定的空间感。除了绮丽的艺术效果，凉山彝族漆器上的色彩还有约定俗成的文化内涵，如黑色表示尊贵和庄重，红色象征着勇敢和热情，黄色代表幸福和光明，体现出彝人传统的三色崇拜。
2、装饰纹样
彝族漆器的纹饰自然写实，繁丽精细，装饰手法上，常常以图案和线条动静结合，繁简搭配，形成简练明快、流畅活泼的格局。彝族漆器的纹样源于自然，来自生活。漆彩绘图案多为写意抽象的几何图案，有日月星辰、山川河流、飞禽走兽、花草树木等，还有底蕴深厚的本土文化和宗教信仰中的人文图谱等。其纹饰组合饱满、乖巧，粗细、疏密兼顾，制作方法有彩绘、雕刻、镶嵌、堆漆等。
3、美学内涵
漆器所反映的彝人三色崇尚，有着约定俗成的文化象征意义。漆器还与彝族民间信仰有关，如漆器中造型风格突出的鹰爪杯、牛角杯、羊角杯等饮酒器具，其胎骨直接取之于动物体，经磨制彩绘而成，色绎自然古朴。既反映了凉山彝族先民的图腾观念，同时也反映了彝人纯朴尚武好勇的民族气质。
此外，还有一些纹饰和彝族的生活、信仰密切相关，例如毕摩、神鹰“支格阿龙”、法器图案等。将这些纹饰规范化、连续化，便构成了凉山彝族一整套漆器图谱，具有浓厚的民族特点。
餐饮历史风俗及礼仪
（一）餐桌历史风俗
彝族是很注重礼仪的民族，彝族的社交礼仪表现在食俗文化中是很有特点的。彝家人用餐时讲究男女有别，长幼有序，长辈坐上席，客人坐上席或上方，晚辈只能坐下方的座位；招待客人时，好酒好菜都先敬客人或长辈。吃饭不用桌椅，也不使刀叉，更不用筷子，而是用马勺子。吃饭时，大家围坐成一圈或一排，一簸箕饭和一木盘坨坨肉以及一木盆汤菜放在中间。每个人用右手握马勺，左手拿肉，并按或饭或肉或汤朝着自己方向的边沿依次动手，忌讳伸出手越过自己的方位去拿肉、舀饭和舀汤。彝族人用餐个个动作干净利落。客人吃饭时应注意的是，切勿将饭菜汤乱撒在地上，食肉时所丢弃的骨头千万不能朝别人的方向或朝他人面前丢，这是主人或用餐者特别忌讳的。长者或主客未放下马勺子或未离席前，晚辈要静坐等候；子女离席时，须向父母行礼致谢；饭毕，主客还需摆一阵话。彝族人招待客人有“先宾后主再邻居”的风俗，所以，你如到彝家作客则应等主人吃完饭后方能离开。
各种餐具的摆放在彝人的习俗中同样约定俗成。餐桌是摆放餐具的地方，大型的漆绘圆盘餐桌一般分为三个部分进行装饰，从圆心向外逐层扩展。
第一部分的圆心部分是整个餐桌的核心区域，也是餐桌彩绘的装饰重点，由中央图案加上1~3层较细的装饰带构成，非常名贵的餐桌甚至可以增加到4~5层。中央纹饰通常十分讲究，一般彩绘各种装饰的太阳纹。环带图案非常丰富，包括各种连续的波纹、点纹、草叶纹、眼纹、齿纹等。这一部分主要摆放各种菜肴，中央部分一般摆放较高的食具，如盛放各类主食、肉类的“则体”、盛各种汤的“枯组”等，环带部分则用来摆放一些较矮的餐盘等。
第二部分是中心区域外缘一道较宽的装饰区域，属于人们进餐时的活动空间，主要摆放各类木碗“司则”、酒杯等分食器具。装饰图案的构成方式主要由两种扇形图案间隔排列构成，每种扇形图案中对称描绘一些复合的花纹。
第三部分是桌面边沿的一道装饰，宽度较窄，由马齿纹、折带纹或水浪纹等连续构成，对整个餐桌装饰起到呼应的作用。
整个桌面装饰的图案部分均由红黄两色绘出，底色为黑色。布局严谨有序，但又不失繁缛华丽，给人繁而不乱的印象，气氛热烈恢弘。
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