品酒感官特性是什么？品酒感官特性的培训
一个物质（食品、饮料）的感官特性或属性，是这个物质（食品、饮料）所具有的引起感觉器官相应的不同的刺激，它涉及这个物质组成的一切物理、化学性质，但它不能被物理或化学方法所测定，只能被人们的感觉器官所察觉。这个定义是19世纪化学家谢弗勒（cheveul）所作出的。
让我们举一个结晶颗粒糖为例，蔗糖晶体的物理属性有：颜色、形状、密度、可溶性、溶液旋光性等。从化学角度看，结晶蔗糖近似一个纯物质，可被酶解和化学水解为葡萄糖和果糖，在高温下可以焦化等。但这些物理和化学属性一点也不能解释蔗糖为什么是甜的，它只有放在舌尖部位才能揭示出甜的特性。所以说甜味是一个感觉器官属性，是糖固有的潜在的特性。这个性质只有通过人舌头上的味蕾和相连的大脑，才能反映出来。
甜味是人们共有的一种精神感觉，从孩童时第一次尝一块糖，感觉它是甜的，而且以后一看见糖，就能想起甜味。然而我们想象一个精神感觉运动有障碍的人，他不可能发现糖是甜的，他或许认为糖是无味的，对他而言，糖就没有感觉特性了。在患有味觉缺失症的情况下，他完全丧失了对甜味的感觉敏感性，通常对其他的味也会有很大的感觉差异，这是一种个体味觉敏感度的问题。同样也有视觉缺陷的差异，如近视、老花、色盲等。消费者的感觉测试器官不总是很完善的。
即便对正常人而言，在感觉起点以下的一个非常稀的糖溶液，或者被很酸、很苦的物质所掩盖的混合液，或是非常灼热舌头的溶液，甜味特性也不能被感知。可见，感官特性只有在感觉敏感度恰好能达到显现的条件下，才能准确地反映出来。
感觉特性的测定，类似计量的方法，首先品尝，得到感觉印象，然后翻译记录，得到表达结果。
我们仍然用结晶蔗糖来说明在品尝中，什么是客观反映、主观反映、情感反映的概念。当我们说糖有甜味时，这是指糖本身具有的被感知的性质，是客观的反映；当我们判断一个饮料或一杯咖啡是足够的甜或不够甜时，这是一个主观的看法，是有个性的，是与一个人对味的感觉习惯有关的；当某人说甜味是不愉快的，他不喜欢所有甜的东西，这表明的是他的情感主张。职业品尝家应该拼弃他的情感好恶，不去说喜欢不喜欢，这不是他的职责范围，他应该研究、描述、分析、判断一个酒的感官质量是肯定的或是否定的，做出整体的结论。尽管这个结论仍然是他的主观判断，但已尽量减少了个人对味的情感影响，能比较接近客观反映。这也是一个品尝家和一个普通酒的爱好者在评酒中的最大差别。
酒的品尝，是对同时或连续出现的感觉总和的翻译。引起感觉器官刺激的物质，大约有数百种，这些刺激所形成的感觉，在普通的消费中是不太关心的，要把一般的喝酒和品尝区分开。分析品尝是有目的、有秩序的安排部署，测量酒的感官特性，并使最终的主要感觉印象和翻译表达相一致。在品尝中，引起感觉刺激有多种类型：视觉、嗅觉、味觉、触觉（接触口腔后引起的热、凉、麻、辣、涩等感觉）。嗅觉比味觉更敏感，即使在口腔中品味的时候，也要注意嗅觉印象，由于酒在口腔中被加热、移动、吸入少量空气搅动及下咽产生的微压作用，一些原来不挥发的成分挥发了，并由后鼻腔进入嗅觉感觉区，又能扑捉到一些芳香或酒香，要十分注意这种余香的印象，一定要把它记录和表达出来，否则，我们的感官特性测量就是不完整的。
在品尝中，品尝者是用他的感觉器官眼、鼻、舌、口腔作为仪器，来测定酒的感官特性的。
眼，测定的是视觉特性。用眼来观察酒的颜色（红、白、黄、绿），色调（深、浅、浓、淡），透明度（澄清、浑浊、悬浮物、汽泡），流动性（稠、稀、挂壁），毛细管特性（沿杯壁上升高、低）等现象，确定酒的外观特征。像认识一个人一样，外形特征当然是和他的内在品质相联系的，酒的外观特征也反映着它的内在质量。从酒的颜色可以判断它所含的成分多寡，酒龄长短，是否氧化；从透明度可以判断它的澄清工序和过滤工序是否完好，保藏条件是否卫生，是否变质；流动性可以看出它的干物质含量和各种成分的协调性，保藏年限久远；毛细管现象可看出液体内压大小，推测酒精度高低等。酒的视觉性质是很要的，有经验的品尝者，可以只通过视觉就能判断一个酒大致在什么档次范围。
鼻，测定的是嗅觉特性。闻酒的芳香和酒香，要测出三类香气：静态香气、动态香气和后鼻腔余香气。从嗅觉特性可以判断酒的类型，是新鲜型还是陈酿型，判断葡萄的品种及产地，判断其发酵工艺和老熟工艺是否完善，判定酒的香气质量。
口腔，测定的是味觉和触觉特性。用舌头测定酒的甜、酸、咸、苦；唾液与酒的作用可感觉涩、苛性、起泡性；整个口腔可感觉酒的液态感、厚度、油滑性、温度等。味觉和触觉特性是一个酒质量的最重要部份，它们可综合体现酒的柔顺度，各种成分的平衡协调性，酒的典型风味和它的质量档次。
我们每个人认识一件事物，首先是通过我们的感觉器官感觉，获得印象，然后形成知觉（意识）和记忆，并本能地区分愉快的或不愉快的。这是我们的感觉器官在各个进化阶段形成的功能。这种原生的功能对不同的人而言是极不相同的，功能水平的高低也是通过训练可以改善的。在食物品尝中，闻和尝的功能比看和听的功能用得多。
举个例子来说明感觉功能的差异及培训方式。我们拿一杯陈酿型的梅道克葡萄酒给大家品尝，大多数人只能说：“这是一杯葡萄酒，有葡萄酒的香味”，有少数人说：“这是一杯陈酿很好的葡萄酒，有愉快的酒香香气”，最后有个别人明确地说：“这个酒有丰满的酒香，果香低落，被橡木香掩蔽，丹宁改善，有香子兰和辛香香气，香气协调，口感醇厚，余香较长，这是梅道克陈酿型酒的特点”。当他的说法被肯定后，其他人会重新审视自己的感觉。在这里大家就有了一个学习和提高的机会，鼻和舌会得到一次很好的体会，实质上会产生两种变化，一是改善了感觉的准确性和敏感性，二是增强了评价和判断的能力。
对多数人来说，未经激励训练的嗅觉和味觉，自然本性是不够敏锐的，选择性是狭窄的，对香味和滋味的判断能力是有限的。感觉的惰性往往会导致对众多食物无差别、中性或无味。品酒是对感觉器官一个很好的培训，不但可以激活它的感知力，而且可以防止其感知力的降级。在品酒的时候，品尝者总是集中精力搜寻各种香味物质，使感觉器官的感觉处于一种偏向狂热的激奋状态，感觉躁动全力贯注于酒，本能地贪婪地体验不同的生物心理享受，各种香味被辨认识别出来，而且伴随着精细的分析研究结果，感觉智能也得到了满意的进步。
为了保持和精炼感觉的敏锐度，还需经常不断地进行功能性的锻炼，就像健身运动锻炼肌肉一样，使我们的感觉器官进入兴奋状态，提高其神经传导性，活跃关节，使周围神经充满活力，从而产生一个机械的、程序化的、条件反射的、精确的感觉功能。你一定有这样的体验，当你闭上双目，既不看酒瓶和标签，也不理会周围的一切，而专心注意自己的鼻、舌、口腔会产生什么感觉，形成什么印象时，往往判断比较准确，因为专注避免了环境的干扰和自我暗示产生的误差。有时候，品尝者为了获得更深的印象，真的要本能地眯眼深思，排除一切分心的干扰，把注意力凝聚在香味或口味的感觉点上，尽情地体验感知。
吃喝是人们天天要做的事，但人们并不真正地注意体会、品味。如果你不留神这些感觉，它们会一滑而过，留不下什么印象，也不会有什么记忆，那你就什么经验也得不到，在这种漫不经心的状态中，失掉了感觉积累的机会，实在太可惜了！事实上，如果人们在日常生活中，对时刻碰到的香味加以注意，把对它们的感受和名称记录在记忆中，以后再遇见就容易认识它。其实这就是一种最容易最简便的品尝实验。有了平常的日积月累，就打好了品尝的基础。品尝家实际上就是用这些大量的记忆来工作的，在他们的脑海中，存储着大量的记忆，像一个数据库，像一个编目的图书馆，在品尝时，把得到的感觉印象与存储的录像自动的回忆比较，从而得出判断监定。
只有敏锐的感觉和大量的记忆也还不够，还需要活化这些记忆，要试图做多种诱导记忆召回的努力，使记忆信息能自动链接，随时调出比较，才能用运自如。
影响感官分析的因素
酒的品评不可能不与品尝者有关，它依赖于品尝者的个性、精神状态和他的表达程度。所谓品尝的个人特性也就是指品尝者的个性。这是由两种因素构成的，一方面是感觉的主观性，是一种内在的、固有的特性，是由品尝者的感官条件决定的。另一方面是如何能正确地描述和表达出感觉到的印象，这与品尝者的知识有关。味觉和嗅觉是不能度量的。人们曾做过多种尝试，但都没有成功。我们只能做一些比较，说一种味比另一种味浓，一种气味比另一种强烈，但我们不能说它们是多少。我们在描述时只能定性地说明味道和气味，因为这是一种强力的想象，有时甚至找不出恰当词汇来表达它们，就象一种会心的暗笑一样，能意会而不能言传。这种现象驱使品尝家们在文字和感觉之间建立一种密切的联系，而又被所有的品尝家理解。把同样的感觉用同样的词汇表达，这些词汇要达到规范化是困难的，但是十分必要的。最重要的是抓住主要特点。
各人的感觉起点（阈值）用不同浓度的纯溶液来实验测定，比如18%的人能感觉到0.5克/升的蔗糖溶液，而大部分人的感觉起点是1—2克/升。这当然是指在正常情况下而言。在非正常状态下是不能品酒的，比如感冒、睡眠不好，过分疲劳或吃过其他刺激性食物后，都会使你的感觉发生偏差。为了消除品尝的个人特性，需进行集体品尝。
二、品尝条件的影响
同样一个品尝者随着时间、场所、饭中或饭后、环境气氛、情绪，甚至杯子的形状等，都有可能对一个酒做出不同的判断。最佳品尝时间是在上午十一时左右，当品尝者最有食欲时，能够获得感受的最大敏感性。品尝的地方最好是在明亮宽畅的[品酒室，不能在严密封闭的地方品酒，也不能在有某种固定化学气味的环境中、有特殊颜色和噪声的环境中品尝。不要一次品尝太多的样品，一种样品也不能用太长的时间。因为存在着一种习惯或叫做适应性现象，是由于感觉的疲劳而形成的。当人们呆在有一定气味支配的环境里时，人们就不再能发现这种气味。当人们经常有规律地喝一种有缺陷的酒时，人们就不再能重新认识它的缺陷。就是对同一次品尝，人们也会慢慢地习惯所品尝的酒的特色。人们经常说有味觉波动，气味消失等，这就是品尝者的感觉衰退的关系。
某些不愉快的味道，比如酸性、苦涩、收敛性等，很快地使感觉疲乏，连续品尝时，这些不好的味，觉得越来越增加，在人们品尝一些很不好的酒时，坏的印象都在不断地加深。另外一种形式的疲劳是醇的作用结果，在长时间的品尝中，醇穿过口腔黏膜进入血液中，麻痹感觉神经。
对比作用也使感觉发生变化，比如在品尝过一个柔和的酒后，再品尝干白葡萄酒时就觉得很酸；在喝过一个清淡的酒后，再喝丹宁含量稍高的红葡萄酒就觉得很涩。这些因素都会影响对一种酒的正常评价。
另外品尝酒温度要适宜。红葡萄酒一般在20℃左右，白葡萄酒要低些。打开瓶盖后要马上进行品尝，避免香气挥发过多。限制样品系列，不要把许多接近的样品放在一起品尝。
三、联想和想象的作用
巴斯德在他的《酒的研究》中，曾就联想和想象的作用举了一个很有意思的小故事。他在研究通过加热保藏酒的时候，委托几位有资格的品尝家来比较受过热处理的葡萄酒，他对这些品尝家介绍了一回，然后背着他们用同一瓶酒倒成两杯，他说这两杯中保证有一种是受过热处理的酒，而另一杯没有，这两杯酒有区别。于是这些品尝家都觉得这两杯酒是有区别的。需要着重指出的是，在这种情况下，被暗示的品尝家事实上真正诚心实意地感觉到这两杯酒确有区别，这是因为他们信任巴斯德。像这样的联想，就可能促使品尝者做出错误的判断。对品尝来说，人们在品尝时要尽量减少这种联想的干扰，每个人单独操作，不要受任何人的影响，可以得到最好的结果。
相关推荐：
