酒知识 白酒的风味物质
白酒的风味物质来源于原料本身的一些香味成分、不同微生物产生的芳香成分、酒醅蒸酒过程中产生的香气成分及窖泥微生物产生的香气成分等。风味物质可分为色谱骨架成分和微量成分，骨架成分决定了白酒的香型，而微量成分则决定了白酒的风格和典型性。中国白酒的发展应趋向营养化和低度化。业界应加强对白酒风味物质的更深入研究，以带动白酒工业的革命。关键词：中国白酒；风味物质；白酒风格；质量白酒风味物质中，除了极少量的无机化合物（固形物）之外，绝大部分是有机化合物，均具有挥发性，并且都具有呈香呈味的特定基因。这些风味物质是构成白酒典型特征的物质基础。它们以一定的比例共存于酒体中，互相配合、补充、衬托和制约，发挥各自的特点形成不同香型和不同风格的白酒。20世纪60年代以来，我国酿酒业界和科技工作者利用气相色谱法对占白酒1％－2％的风味物质进行了认真、广泛而深入的研究。并作了大量的分离、定性、定量工作，为解决实际问题提供了理论基础，进一步探讨了影响白酒品质的一些基本原因。
随着改革开放的进程，消费主体和消费观念不断发生变迁，中国人的饮酒方式更趋向科学化、文明化，为白酒的生存与发展提出了更广泛的课题。那么，更深入细致地研究白酒风味物质的风味特征及其在醇——水体系中的化学行为，将为寻求解决办法提供有力的理论基础。l.白酒风味物质的来源白酒香味物质十分复杂，种类繁多，含量微少，能够完全说清楚其来源实非易事。如果能结合白酒的生产工艺及各类物质的生成机理加以讨论，还是能有所认识的。我国固态法酿酒用粮主要是高粱、大米、小麦、大麦、玉米、糯米等杂粮，其主要成分是淀粉、蛋白质、脂肪、维生素、果胶、单宁、纤维素、半纤维素、木质素和其他物质。在酒曲作用下，粮食在窖池内发酵是一个极为复杂的过程，除了众所周知的淀粉糖化、酵母发酵生成乙醇的复杂的酶化学反应体系外，还存在着非厌氧微生物、厌氧微生物（梭状芽胞杆菌、各种厌氧菌、多种甲烷菌）、好氧性微生物、野生酵母的复杂的代谢（生命过程）活动，酶化学反应，复杂的其他生物化学反应，多种多样的有机化学反应等。发酵“结束”后的酒醅是一个极为复杂的混合物，在蒸馏的过程中酒醅中的挥发性物质或多或少地与水和乙醇一道被蒸馏出来，成为酒的骨架成分和微量成分。醇类（一元醇、多元醇和芳香醇）是糖、氨基酸等成分在霉菌、酵母菌、细菌等微生物的作用下生成的。高级醇主要是由酵母菌在非正常代谢状态下脱去氨基酸中的氨再经脱羧酶脱羧生成，其含量及种类与原料、菌种、酒醅成分及发酵条件等有关。白酒醅中形成的有机酸种类很多，产酸的途径也很多。但大多有机酸是由细菌生成。酯类的生成途径有二：一是通过有机化学反应生成酯，在常温条件下极为缓慢，往往需要经几年时间才能使酯化反应达平衡。二是由微生物的生化反应生成酯，这是白酒生产中产酯的主要途径。存在于酒酿中的汉逊酵母、假丝酵母等微生物，均有较强的产酯能力。羰基化合物生成途径很多，如醇经氧化、酮酸脱羧、氨基酸脱氨脱羧等反应，均可生成相应的醛、酮。
白酒中的芳香族化合物多为酚类化合物。它们来自小麦或制麦曲过程中由微生物生成；或在制麦曲时形成中间产物，再由酵母菌或细菌发酵而生成，并在发酵过程中相互进行转化；或由某些氨基酸及高粱中的单宁生成。白酒中的挥发性含硫化合物，大多来自胱氨酸及蛋氨酸等含硫氨基酸。当然，粮食本身的一些香味成分、酒曲中不同微生物产生的芳香成分、糟醅蒸馏过程中产生的香气成分以及窖泥微生物产生的香气成分都会不同程度地带入酒体中，形成白酒的风味物质。2.风味物质对中国白酒风格质量的影响2.1色谱骨架成分色谱骨架成分是含量大于1mg／100ml，且沸点较低的成分，属于白酒的色谱常规定量分析指标，在任何一个白酒厂的色谱分析报告单上均可找到。色谱骨架成分是中国白酒中的优势成分，是中国白酒的主干成分，也是观察白酒各种成分的不同含量对酒质影响的主要依据之一，决定中国白酒的香型。
对它们的深入研究，不仅为我国各类名优酒的化学组成确定初步数学模式，而且给白酒的勾调，采用色谱、计算机开辟了新途径。2．2白酒中的微量成分微量成分，即非色谱骨架成分，是白酒中含量极低、挥发性极差的成分。它们的数量之多，来源之复杂，为白酒的研究工作带来和增添了十分庞大的影响因素。深入研究微量成分在白酒中起什么作用，以及它们的含量及量比关系如何影响白酒的质量，将对白酒行业的发展有着深远的意义。笔者在对清香型白酒研究的过程中，发现同是刚蒸馏出来的新酒，某些批次产品之间的色谱骨架成分含量差距颇大，甚至是跳跃式的差异，但它们的风格典型性相同。说明白酒中的微量成分对白酒风格的形成起着十分重要的作用。曾经有很多人在对国家名优酒进行广泛色谱分析的基础上，提出了许多模仿国家名优酒的组成成分设计方案及数学模型，不论配方设计何等的优良，计量如何准确，实践证明，以食用酒精为基酒把色谱骨架成分都用上，却不能做出象样的白酒。事实说明要使白酒形成风格，质量上档次，仅有那些含量较高色谱骨架成分是不行的，还必须有微量成分。
显然，微量成分对白酒的质量档次起着很重要的作用。也曾在对清香型白酒色谱骨架成分深入研究的基础上，利用各种手段对刚蒸馏出来的新酒进行处理，使其色谱骨架成分的含量与30年陈酿的酒含量基本相同，但最普通的品酒员一闻一品就可辨别。也能够说明微量成分对白酒的陈酿质量起着至关重要的作用。所以，要彻底解决人工催陈问题，探讨白酒中的微量成分与自然贮存时间之间的内在联系是一个很重要的切入点。微量成分在白酒中扮演着极为重要的角色，可能是由于微量成分中那些高沸点组分，在体系中的含量很微量，自身的感官特征也不很明显，在体系中无法呈现出它原有的感官特征，但它们能改变体系的共沸点或饱和蒸汽压，影响了其他组分的气味分子的挥发等特性，从而使整个体系的感官特征发生了变化。它们以适当的含量存在，能够调和体系口味，稳定体系香气。
总而言之，微量成分对白酒风格的形成和风格典型性起着很重要的作用，有时，对白酒的质量档次起着关键性的作用。3.中国白酒的未来3．1中国白酒是很好的保健品酒为百药之长。白酒可用作某些中药的药引子，也可用它来配制多种药酒、补酒等，起到医疗保健作用。“酒少饮则和血行气，壮神御寒”，“酒可消冷疾寒气、燥湿疾、开郁结、止水泻”，“酒可以利小便，坚大便，洗赤日肿痛”，说明适量饮用白酒可以加快血液循环，促使身体发热，利于驱寒、祛湿，并有杀菌、消炎、化郁等作用。白酒的主要成分是水和酒精，酒精在体内被吸收极快，氧化放热也很快，所以饮酒御寒能收到立竿见影的效果。
酒精进入血液之后，其浓度大大超过生理酒精浓度时，即刺激心律加快，血管扩张，所以它有活血、增加吸氧量、促进新陈代谢的功能。酒精本身还是一种麻醉剂和杀菌剂，所以对失眠、慢性消化道疾病有一定的治疗作用。同时，白酒微量成分中的亚油酸乙酯，具有降低胆固醇和血脂的作用，可以防治动脉粥样硬化症；丙三醇，是一种泻药，用于通便、渗透性利尿药；而苯甲醇，医药用作局麻药，有杀菌、止痒作用。为了促进白酒与国际蒸馏酒接轨，改善中国白酒基本无营养的缺陷，使其不仅是保健品，而且是营养品，是一个很重要的途径。可以吸取黄酒、啤酒、葡萄酒、果露酒有营养的优点，从生产工艺上寻求解决办法，当然，也可以结合白酒风味物质的化学特性，运用溶液化学理论，添加一些营养物质。3．2中国白酒的低度化在科技信息高速发展的21世纪，在经济全球化的大潮中，面对日益理智和挑剔的消费者，中国著名白酒专家对白酒未来的发展方向提出“优质、低度、低粮耗、卫生、营养、可混饮”的方针。白酒的低度化，决不是简单的为了节约粮食的短期政府行为，而应理解为是适应世界大市场、适应了社会的发展大趋势的定位，是带有时代特征、适应了现代需要的、具有当代消费文化的新产品。但低度白酒质量随货架期的延长而下降，是由于白酒体系中水含量的增加，导致某些风味物质的稳定性受到影响。那么要稳定低度白酒的质量，依然要从风味物质入手，深入了解每一类风味物质在醇（乙醇）一水体系中随乙醇含量变化的化学行为，寻求有效的方法抑制某些影响低度白酒质量的风味物质的生成或分解。
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