酒教育有什么重要性？品酒方法小结
闻香识酒大家好，我叫xx，来自逸香葡萄酒事业部。今天我讲的题目是“闻香识酒”。众所周知，中国的葡萄酒现在发展非常快，产量每年都在上升，而且品质也在逐步的提高，在我们生产出越来越多高质量的葡萄酒的时候，我提出一个问题。如果消费者，不能区分出一瓶葡萄酒的好坏，或者根本不懂酒标上提供的一系列说明信息，那么为什么我们还要改良酿造工艺或者增加法定保护条例呢？
例如高林先生酿造的怡园葡萄酒和昨天我们品尝的质量非常高的新天干白葡萄酒，质量非常好，但是对于消费者，不懂得品尝和欣赏葡萄酒，对于他们来说，酒都是一样的。为什么他们还会花更多的钱买高品质的葡萄酒呢？
那么，今天我的主题主要是品酒方法以及品酒教育的重要性。葡萄酒鉴赏实际上是一门感官鉴赏学，嗅觉是葡萄酒鉴赏中的重中之重。通过分辨香气，我们能够知道酒的好坏，可以分辨不同风格的葡萄酒，知道它不同的酿造品种以及它的产地。在以前，识别香气是非常困难的，只有经过严格训练的品酒师，才能分辨出葡萄酒中的香气。但对于一般的葡萄酒爱好者，他们只能凭借主观臆断，也不可能描述出葡萄酒的品质。这是因为在平时的生活中，他们的嗅觉没有得到很好的训练。那么，由法国lenezduvin公司，jeanlenoir先生40多年来对嗅觉和香气的研究，发明了一套品酒的科学方法，能够让人们掌握迅速识别香气的能力。通过科学的方法训练，每个人都可以成为品酒师。
我们现在来讲一下，科学的品尝方法。类比法――训练有素的品酒师和调香师，他们通常是借助一种熟悉的香气来描述他们闻到的香气。使用类比法，首先要在大脑里面建立完整的香气座标。建立完整的香气坐标，首先的方法是使用酒鼻子，酒鼻子囊括了世界知名葡萄品种，著名产地以及世界名酒里的各种典型气味，并且对其进行了详细的说明。
现在我们来看这个表格，我们可以看到，里面葡萄酒的香气被我们分成了的七个大类，那么，这是一个完整的香气坐标，水果类，花卉类，植物类，动物类，烘烤类，浊味以及橡木桶香气，每一类香气里面又被细分，例如红色水果和黑色水果，每一小类里面，又选择了其中最具代表性的香气。
请注意，这不仅仅是一个参考表格，做为一个品酒师，每一种香气都要牢牢记在大脑里面，在以前，可能会觉得非常困难，但通过训练，每个人都可以把这些香气记住，那么，仅仅记住这些香气是不够的，如果你不了解每种香气代表的意义，你记住两百种香气也没有用。
我们从浊味开始，例如葡萄酒浊味里面的的软木塞味道，在很多葡萄酒里面都可以见到，如果你不知道这种味道，你去餐厅点了一瓶葡萄酒，如果其中有软木塞的味道，如果你不能识别出来，那你就是花钱享受一瓶低质量的葡萄酒。那么，如果你能识别这个香气，你就可以把这瓶酒退回去，换一瓶，所以作为一个品酒师，首先需要的是，识别出葡萄酒里面的浊味。
现在让我们来看黑色水果中的一个香气――黑醋栗香气。黑醋栗香气是品酒过程中的一个经典香气，它标志着葡萄的成熟度和葡萄的糖分浓缩度。如果我们把黑醋栗香气与酸度或甜味结合考虑，会有助于区分黑醋栗、草莓、覆盆子和红醋栗的香气。
我们还要知道，黑醋栗香气是勃艮第的标志。在波尔多酒中，尤其在médoc地区的土壤上，在赤霞珠（cabernetsauvignon）里面，我们能够找到一丝压碎了的黑醋栗的香气。在margaux以及pauillac地区，这种香气都非常明显，这种香气与紫堇花香气相配是非常的协调。
但是要注意的的是，我们要把黑醋栗这种热烈的水果香味和黑醋栗芽苞这种蔬菜味道分开来，现在我们来看一下黑醋栗芽苞香气，它能给酒带来一种黄杨木或者是金雀花的味道。这种相关物质成分，我们实际上在猫尿里面也能找到，所以，我们经常看到专业人士使用猫尿来评价长相思（sauvignonblanc）这种典型香气。
这种香气分子，在葡萄没有完全成熟的时候，其含量会达到最高，而当葡萄完全成熟后，其含量将迅速减少。因此，用来酿酒的葡萄要趁这种分子达到最高的时候，即未完全成熟时采摘。来自波尔多的pessac-léognan地区，以及法国的卢瓦尔河谷地区，那么其中最著名的两个产地，sancerre和pouillyfume，这种黑醋栗芽苞的香气都非常典型，同时，在美国加州和新西兰所产的长相思，也会具有这种典型香气。
所以我希望每一位同学，在学习到每一种香气的同时，一定要了解香气背后给你带来的信息。那么现在我们已经用酒鼻子在大脑里面建立了一套完整的香味坐标系，它的第二个好处，提高嗅觉的灵敏度，因为葡萄酒香气的信息是通过鼻子到达脑部的。所以快速准确的反应至关重要。酒鼻子可以提到嗅觉的敏锐度，我举一个例子。我有一个朋友，购买了lenezduvin训练它的鼻子，自从他购买以后，他常常抱怨我，每天早上5点左右，他都会醒过来。因为每天早上5点钟的时候，有个垃圾车会经过他的楼下，所以他的鼻子变得非常敏锐以后，他每天早上都会醒过来，因此他现在要搬家。（笑……）
我们再来做一个比喻：如果一个人的眼睛，出生的时候是1.5,那么，他的鼻子只有0.1,经过酒鼻子的训练以后，鼻子能够达到1.5，所以说，嗅觉是可以被训练的。
训练完我们的香气坐标以及我们的灵敏度以后，下一步重要的则是“猎香”。猎香――去花园、去草地、去树丛、去牧场，各种香料和调味品的味道，我们需要不断的补充和完善大脑里面的香气记忆。
经过酒鼻子训练以后，我们闻一种新香气的时候，2－3次就可以记住，如果没有被训练的话，也许你闻过10次，还是很容易被忘记。
那，我问大家一个问题，今天早上，有没有人去过会议室旁边的洗手间，大家有没有注意到卫生间里面使用的空气清新剂的味道？（重复问一次）
如果大家没有注意的话，我可以告诉大家，是橙子的味道。但下午去的时候已经没有了，所以说，随时捕捉香气已经成了我的习惯。我希望在座的学生，在在校的期间，就能够在大脑里面建立一套完整的坐标系，以后工作的时候会收益无穷。
下一个，我们要讲一门葡萄酒语言。只有使用术语，才能够恰到好处的描述葡萄酒，刚才我给大家看到的香气名称，它不仅仅是香味的名字，而是实实际际的一套葡萄酒术语。
而且，一个人如果仅仅只能识别出香气，可能还只是入门而已，因为经验表明，如何清楚又准确的描述葡萄酒的精妙之处，又必须体现最初对于它的感觉，这是非常困难的，我打个比方。我们有时看到一些评价葡萄酒的评语，他们说，我们闻到了草莓味，醋栗味，香蕉味，皮革味，但都是并列的，我们描述葡萄酒，首先要描述出它的主导香气，然后配合形容词来描述它的精妙之处，如果把品酒比成大厦，那么品酒术语就是建设大厦的基石，这是法国的皮埃尔•杜森说的。
作为一门葡萄酒语言，能够跟世界上各国品酒师交流，lenezduvin被翻译成8种语言，第8种语言是中文，由我们逸香来翻译的。我这里有一个小瓶子（拿出一个黑醋栗香精瓶），如果我们用英语说，这是blackcurrant,如果说法语，这是cassis,中文我们称为黑醋栗，所以，这一套被翻译成8种语言的术语，能够让我们和各国的品酒师相交流，
下一步，学会品酒能够欣赏一瓶上好葡萄酒的价值，例如世界上最贵的葡萄酒，是勃艮地的的romanee-conti,大家也许以后有机会喝到，这瓶酒5万块钱一瓶，所有的品酒师一致认为，romanee-conti的酒里面，有一种凋零玫瑰的香气。如果我们不知道这种味道，就不能够欣赏这么一瓶昂贵的葡萄酒，再例如，老年份的montrachet葡萄酒，这是一瓶喝起来要单膝下跪的酒，我有幸喝到一瓶，喝这瓶酒的时候，我能够闻到一丝丝缠绕在烤面包上的蜂蜜，槐花，奶油，玉兰的香气，同时，还伴随着伴随着坚果，榛子的气息。如果你不睁开眼睛的话，你肯定以为这是一个水果蜂蜜面包。那么，这种欢愉感只有品酒师才能够体会。所以我希望在座的每一个人都可以成为品酒师。
下面我们来讲一下品酒教育对行业发展的好处，首先，品酒是葡萄酒业内人士需要进行的最基本训练，葡萄酒生产商必须定期对葡萄酒进行质量检测，酒类学家需要描述他所品尝的酒，任何环节的分销商都必须充分了解所销售的酒，这样才在消费者面前具有说服力。那么反过来，具有辨识能力的消费者也将督促市场生产出更优质的葡萄酒。如果消费者懂得品酒，他们就会购买各种风格的优质葡萄酒，那么，低质量的葡萄酒就会退出市场，同时，他将促使中国生产更多具有自己风格的葡萄酒，也就是法国的climat,terroir特色，如李院长早上说的，同质化对我们没有优势，例如赤霞珠（cabernetsauvignon）这种品种，欧洲的酒酿造得是非常的精致，那么在新世界，如智利，阿根廷，他们拥有非重充足的阳光，他们的赤霞珠酿造得非常热烈饱满，所以，只有更具中国特色的赤霞珠才更受欢迎。当然，我们也希望，我们自己的特色葡萄品种能够更多的出口，例如蛇龙珠。
品酒教育在中国是刚刚起步，我们希望得到各界专家，厂商的大力支持，让我们一起建立一个健康有序的葡萄酒市场，然后共同推动行业的发展。
谢谢大家！
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