酒品尝的基础知识是什么？酒品尝的内容
品尝这门学科，是1955年波尔多葡萄酒工艺学院院长让．黑贝豪．盖荣(j．rebérau-gayon)教授开设的。后来经贝淖(peynand)教授几十年教学实践丰富和完善了这门学科。
品尝的定义：品尝是通过人的视觉、嗅觉、味觉来评价酒的质量，测定酒的感官特性。
品尝的内容：品尝决不是一种单纯愉快的消费，品尝要做的事包括：1)、分析研究。用眼、舌、口、鼻来分析研究产品的属性和问题；2)、描述。把感觉到的印象用一些专门术语翻译表达出来，这很不容易；3)、确定身份。通过记忆比较确定它的来源、产区，包括葡萄品种、产地、类别等；4)、综合。综合说明它的产出年代，级别，质量等。
从葡萄出发，可以做成很多种产品，比如甜酒、干酒、利口酒、起泡酒、白兰地等，它们之间差别很大，品尝这些非常不同的酒，要有起码的知识。
品尝的分类及目的：品尝分职业品尝和商业品尝两类。职业品尝即分析品尝，主要是针对产品的某些缺陷，为改进工艺技术，提高产品质量，或者是为了准确地鉴定质量而进行的。商业品尝是为了市场销售确定价格而进行的。
品尝的条件：品尝环境包括光线、噪声、空气流动、室温、气味、杯子的形状、酒的温度以及时间、品尝者的健康状态、情绪等，都会对品尝结果有影响。重要的品尝活动，一般在国际标准评酒室内进行。没有标准评酒室时，也要找一个宽畅、明亮、空气流通、无污染、无噪音、温度适中而稳定的房间，桌上铺白色桌布，有嗽口的纯净水和无味面包。酒杯用国际标准玻璃杯。室内不许吸烟，评酒者不许用化妆品，单独操作互不干拢。评酒时间一般在上午10：00--12：00中午饭前最好，此时感觉最敏感。
品尝时不要一次品太多的样品，或一种样品用太长的时间，否则疲劳适应就检不出差异。品尝样品采用同一系列，不能干白干红起泡酒交叉品尝，不然品完红酒马上喝干白就会觉得太酸太淡，反之又会觉得太涩太苦。另外不能有假想或暗示，身体不适或情绪不好不要参加品尝。白葡萄酒在15℃、红葡萄酒在18℃下品尝最好。
品尝方法：一搬采用三种方法：1)、一杯法。即只用一个杯子品尝，这是记忆品尝，把扑捉到的感觉印象与记忆对照得出结论。这种办法比较困难，需有大量的实践记忆储备。2)、对比法。用两只杯子，其中一杯酒是已知的，对比它们哪个更好或者相同。3)、淘汰法。用三个以上的杯子，把感觉最好的一杯放在最左边，以次排列，找出优劣，或者找出其中相同者。
集体品尝：由于每个人的主观感觉不同，个人喜好不同，就会有不同的品尝描述。为了消除个性化误差，需徂成一个小组，几个人共同品尝，每个人单独操作，不要受任何他人的影响，将单独评分综合平均，可以得到最接近客观实际的结果。
阈值：品尝者各人的知觉不相同，即对物质刺激的敏感性不同，我们把对物质的感觉起点，即对该物质能够感觉到的最小量叫做阈值。每个人的阈值可用实验的办法确定。比如把糖、盐、味精等单一物质加到一升蒸馏水中，测定其开始感觉到的量(克/升)，这就是该人的阈值。普通情况是0.5g/l的蔗糖，只有18%的人能感觉到，大部份人的感觉起点是1-2g/l左右
一个酒的感官性质依赖于它的化学组份。酒可以被看作是含有醇、糖、有机酸、盐、酚类化合物和其他物质的水溶液。这些组份中，每种都有它特有的气味和滋味，在酒中融合为一个协调的整体。一个酒的质量和风味并不是这些单一物质的品质的总和，而是这些成分协调的共同性质。概括地说，酒的味是一个平衡系列的结果，即在有气味物质和有滋味物质之间达成香气和味道的协调平衡，在愉快的甜味和不愉快的酸味、苦味和咸味之间协调一致。一个质量好的酒，这些成分的协调比例必定是很适当的，不论是甜白葡萄酒、干白葡萄酒，还是不含还原糖的红葡萄酒都是这样。
对于干酒来说，醇是给出甜味的最主要物质。每升含有32克醇的水溶液和每升含有20克葡萄糖的水溶液有相同的甜度。把一个蔗糖溶液轻微地醇化，它的甜味明显地增加。甜、酸、苦、咸味是可以彼此相互掩饰的，我们糖化一个柠檬汁可以做成很好的饮料，我们甚至也能糖化一个苦饮料，这是极普通的常识。一个红葡萄酒所以没有白葡萄酒那么酸，也正是因为红葡萄酒中的单宁苦味掩饰了它的酸味之故。对一个红葡萄酒，人们用下列公式计算它的柔顺指数还是很有代表性的：柔顺指数=酒精度-(总酸+单宁)。
总酸以每升中的硫酸克数来表示，单宁按高锰酸盐指数的每升中克数计算，一克单宁相当于高锰酸钾指数25。若一个红葡萄酒的酒度为11º，有4克总酸和3克单宁，它的柔顺指数是11-(4.0+3.0)，这相当于一个粗硬贫乏的酒。若一个有12º酒度，3.3克总酸和2.0克单宁的红葡萄酒，其柔顺指数为6.7，这酒喝到咀里的印象是园润浑厚的。一般说来，柔顺指数在5以下的红葡萄酒是粗陋平庸的，超过5是柔顺的，高于6或7是丰满浑厚的。
酒度过低的酒是平淡无味的，若能与酸度调和均匀的话则可能是愉快的，但找一个好的平衡是困难的。酒的醇香在11.5º以下是不常出现的。但高酒度的酒若无好的平衡，它的苛性使人产生炽热辛棘的感觉，醇烈占优势不会是好酒。
葡萄酒中的固定酸含量过高时，酒是粗糙、干燥、味短的，甚至是酸涩难忍的，过量酸成盐后给出咸味，甚至有脂腊味。葡萄酒中主要的挥发酸是乙酸，它有一种很不愉快的味道，尤其是品尝终了有一种灼热感和呛人的刺激气味。
酚类化物给出后味，含量过高时着色浓厚，粗糙涩口。
多元醇等甜味物质占优势的酒，一般是园润的，但若缺少足够的酸度和单宁时便缺乏新鲜感和立体感，是平庸的，没有精美的感觉。
酒的香气比味觉更难以把握和描述，概括地讲有十种香气：花香、草香、果香、木香、辛香、焦香、脂香、动物香气、化学气味和霉气味等。品尝者需努力做嗅觉分析，应该分清来源于葡萄的原始香味和发酵时产生的香味以及老熟后得到的酒香等，这对于全面评价一个酒的风味质量是重要的。
葡萄酒的感官分析无疑是十分重要的，但很少有真正的职业品尝家，在一些传统产酒国家中，品尝是被葡萄酒专家、商人、经纪人、生产者和技术人员等进行的，这些人长时间的重复试验应用，有丰富的经验，形成了很强的感觉。我们在实际工作中，要十分注意建立专门品尝队伍，并注意培养训练不断提高品尝水平。
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