葡萄酒的品尝方法是什么？葡萄酒品尝的注意事项

为了达到品尝目的，必须采用相应的品尝组织方法。

7.2.1 对比品尝(两两品尝)

7.2.1.1 对比品尝的方法

对比品尝即在品尝中，每次只品尝A和B两个酒样。将A和B两个酒样分别倒入1号和2号两个酒杯中，比较时可进行单向比较或双向比较。

单向比较： 1号和2号两个酒样中的一个为已知，以它为对照，将另一个未知的葡萄酒样与之对比，找出差异。

双向比较： 1号和2号两个酒样均是未知的，通过品尝，比较两者之间的不同，找出差异。

7.2.1.2 对比品尝中的品尝顺序为：1号→2号→1号

即首先将1号杯酒样与2号杯酒样进行比较；然后将2号杯再与1号杯进行比较，从而确定已感知的差异。对比品尝可重复进行，直到确定已有的差异。但要注意在重复进行之间要留有间隔。

7.2.1.3 对比品尝记录表 (表7-4)

表7-4 对比品尝描述记录表

7.2.1.4 对比品尝主要用于：

1.比较两个酒样的感官特性的差异。通过品尝，回答A和B两个酒样是否有差异，即进行差异判断。

2.确定酒样某一特性的强度。通过品尝，回答哪一个酒样的某一特性的强度更大。

3.确定品尝者所喜欢的酒样。通过品尝，回答品尝后更喜欢A、B两个酒样中的哪一个。

即进行喜好判断。对比品尝是品尝中最常用的品尝方法，也是品尝训练常用的方法。例如

进行品尝训练时，对所提供的两个酒样，可以先进行单向比较，即在知道差异的情况下品尝两个酒样；然后进行双向比较，即在密码编号下再品尝同样的两个酒样，并找出已知的差异。也可先进行双向比较，再进行单向比较，这样更有利于在酒样量少的情况下，充分利用现有的酒样进行品尝训练。

7.2.2　2-3品尝 (二三品尝)

7.2.2.1 二三品尝的方法

二三品尝即在品尝中，每次有A、B两个酒样，将其倒入对照杯，1号杯和2号杯等三个酒杯中，其中对照杯和其它两杯的任意一杯中倒入酒样A(对照)，另一杯倒入酒样B，要求品尝者找出那个区别于对照的酒样。

7.2.2.2 二三品尝的品尝顺序为：

对照→1号→对照→2号→对照

二三品尝实质为三个样品的二次两两品尝。而且每次是进行的单向比较，即：首先是对照→1号→对照，来找出并确定1号杯的酒是否与对照有差异；再通过对照→2号→对照，来找出和确定2号杯酒是否与对照有差异。由此来确定哪杯是与对照相同的酒样，哪杯是与对照不同的酒样。

7.2.2.3 二三品尝表见表7-5。

表7-52-3品尝记录表

7.2.2.4 二三品尝的使用目的同两两品尝

二三品尝主要适用于差异判断

7.2.3 三角品尝

7.2.3.1 三角品尝的方法

三角品尝即在品尝中，每次有A、B两个酒样，将其分别倒入1号、2号、3号三个酒杯中，其中两杯内为同一酒样。要求品尝者找出相同的两杯及与这两杯不同的酒样。

7.2.3.2 三角品尝的品尝顺序为：

A→B→A→C→A B→C→B

或： A→B→A→B→C→B→C→A→C

由上可看出，三角品尝实质为三个样品的三次两两品尝，而且为双向比较。即：

首先 A→B→A……B 找出并确定A与B是否有差异；

第二 B→C→B……C 找出并确定B与C是否有差异；

第三 C→A→C 找出并确定A与C是否有差异。

由此来确定相同的两杯酒，及与之不同的那杯酒。

7.2.3.3 三角品尝表见表7-6。

表7-6三角品尝记录表

7.2.3.4 三角品尝法的使用目的

三角品尝法也主要用于差异判断。如果验证了两酒样存在显著性差异，则再通过两两比较进行喜好性分析。

7.2.4 多样品比较品尝

7.2.4.1 多样品比较品尝的方法

多样品比较品尝实质是对同一类型的不同酒样的多次两两对比品尝。不论酒样为多少，品尝时，每次只对比两个酒样。

7.2.4.2 多样品比较品尝的品尝顺序为：

如有 A、B、C、D、E 5个酒样，品尝时的顺序为：

A→B→A，设排序结果为：B A

A→C→A，设排序结果为：A C

C→D→C，设排序结果为：D C

C→E→C，设排序结果为：E C

D→E→D，设排序结果为：D E

A→D→A，设排序结果为：D A

A→E→A，设排序结果为：A E

B→D→B，设排序结果为：B D

则最终结果的排序为：B D A E C 名次为：1 2 3 4 5

7.2.4.3 多样品比较品尝评分表 (表7-7)

表7-7葡萄酒品尝评分表

7.2.4.4 多样品比较品尝的目的：

即通过对同一类型的不同酒样进行对比品尝后，根据品尝结果将这些酒样按其质量的高低进行分级，即分级品尝。主要用于各种层次和级别的葡萄酒的评优中，如一年一度中国食品协会主办?quot;全国葡萄酒质量检评"以及"国优评比"。在"国优评比"时，各企业、各省区和各部委首先通过"多样品比较品尝"选出自己最好的产品，然后层层推荐，最后参加国优评比。在国优评比时，再通过"预"、"复"、"决"等不同轮次的比较品尝，最后排出名次，决出金、银、铜牌。

7.2.4.5 多样品比较品尝的组织中要注意的问题

1. 每一轮多样品比较品尝的酒样数不要超过15个，如果酒样多，超过15个，则应分轮次进行品尝。例如，

--20个酒样可以分为两轮，每轮比较品尝10个酒样；

--60个酒样可以分为四轮，每轮15个酒样。

2. 在每轮品尝中，对酒样分级的方法有多种，

--先给酒样排名次，然后再给分：

在每轮品尝中，将好的酒样往前放，差的酒样往后放，或好的酒样往左排，差的酒样往右排。由此排出名次。该方法品尝速度快，而且评价更为准确。

--先给酒样打分，再排名次：在每轮品尝中，给每个酒样记分，各个酒样的分数出来以后，名次也就出来了。在国家质量检评会上多用此方法。

7.2.5五、多样品单个品尝

7.2.5.1 多样品单个品尝方法

对每个酒样进行单独品尝，即每次只品尝一个酒样。

7.2.5.2 多样品单个品尝的品尝顺序为：

1. 提呈样品的顺序：

对酒样进行分类是为了给品尝员提呈同一类型系列酒样，不过这些酒样的分类，必须有合理的顺序。

(1) 静止白葡萄酒、果酒

(2) 起泡白葡萄酒、果酒

(3) 静止桃红葡萄酒、果酒

(4) 起泡桃红葡萄酒、果酒

(5) 静止红葡萄酒、果酒

(6) 起泡红葡萄酒、果酒

(7) 产膜葡萄酒、自然甜型酒和利口酒

(8) 蜜甜尔酒

2. 酒样提呈：

对每个酒样进行单独品尝而不是对照品尝。

7.2.5.3 多样品单个品尝记录表(表7-8)

表7-8多样品单个品尝记录表

表7-9多样品单个品尝记录表

表7─8 多样品单个品尝记录表（静止葡萄酒）

表7─9 多样品单个品尝记录表（起泡酒） 样品顺序N0

7.2.5.4 多样品单个品尝的目的

多样品单个品尝的目的同多样品比较品尝的目的，即通过对同一类型的不同酒样进行品尝后，根据品尝结果将这些酒样按其质量的高低进行分级。主要用于各种层次和级别的葡萄酒的评优中。根据得分排出名次，决出金、银、铜牌。

7.2.4.5 多样品单个品尝的组织中要注意的问题

1. 纪律：完全匿名是评比的首要原则：

(1)品尝员必须保持沉默，不得打手势，不得在品尝过程中以面部表情暗示。

(2)软木塞可为其他匿名的封装材料所替换；酒瓶都要被替换或被隐蔽，确保酒样的匿名。

(3) 品尝单的复印件不能被品尝员带走。

(4) 准备室不在品尝员的视野内，是为启开软木塞和隐蔽有可能暴露呈样样品身份的迹象而用的。

2. 对于静止酒，每天品尝不超过45个样；分三阶段，每阶段15个样。对于其他类型的酒，每天品尝最好不超过30个样；分三个阶段品尝，每阶段10个酒样。

3. 提呈样品的温度：尽最大努力将酒样的温度控制在如下范围：

--白葡萄酒和桃红葡萄酒的温度范围为10-12℃

--红葡萄酒的温度范围为15-18℃

--起泡葡萄酒的温度范围为8-10℃

--利口酒和蜜甜尔的温度范围为8-10℃

同一期间，同一类型的酒样必须在同一温度下品尝。

4. 品尝员在分级单上核实或完成(如果必要)有关被评酒样的信息；酒样经过感官分析后，每个品尝员在品尝单上相关的感官评定方格内打""，不必用分数来表达品尝结果；品尝员应该注意品尝单所有项目.

5.工作人员收集品尝单并确认无误，会长签字后才表明有效。

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