说说波尔多酒的风格
其实很难对于波尔多的风格作出简短地概括；左右岸地区风格不同，各个aoc名号的风格不同，甚至9000多个酒庄，各自继承着各自的传统，在风格上也会有着微妙差异。波尔多的五大酒庄里：chateauhaut-brion细腻复杂，chateaulatour浓重有力，chateaulafiterothschild优雅内敛，chateaumoutonrothschild华丽雍容，chateaumargaux异香馥郁。其中3个酒庄（lafite,latour,mouton）位于同一名号pauillac内，lafite与mouton甚至毗邻，风格都有如此大的不同，如何能够用简单的话或以某一支酒为例子来代表整个波尔多呢？我曾经和波尔多一个叫做dubos的negociant的负责人glon先生谈到有关与波尔多的风格。就他个人认为“波尔多的传统并非是重酒体（fullbodied），重型武器式的，而是中等酒体（middiumtofullbodied），相对更加追求优雅。”酒庄会追求完全成熟的、浓郁有力的风格，在左岸地区的medoc和grave追求成熟cabernetsauvignon的黑加仑果味，在右岸地区的st.emilion和pomerol追求成熟merlot的李子味甚至有点咖啡和巧克力的味道。但是波尔多的气候不会象加州和澳大利亚那样，可以让这个美好的愿望轻易达到，因为这里是波尔多，气候较为寒凉，降水也相对多些，这些追求往往在可得与不可得之间飘忽。当遇上一个好年份，就算达到了期望的成熟风格，也不会象澳洲、加州酒那样过分。glon先生还对我说，“波尔多的风格每20年就会有明显的变化。”我相信这种变化不会是突发式的，而是一个渐变的过程，但是如他所说，“现在的波尔多酒与100年前的有着显著的不同，于20年前的也有区别，而且可以肯定，20年后的波尔多酒和我们现在喝到的也不会一样。”这种风格的变化可能是因为某些人的影响，也可能是新技术的影响。比如波尔多酿酒大师emilepeynaud和michelrollan。emilepeynaud可以称得上是现代酿酒技术之父，他本人为波尔多很多知名酒庄作酿酒顾问，同时门生无数，都从事着类似的工作，酿酒或酿酒顾问，因而他对于近代波尔多酿酒的影响是至关重要的。他提倡使用健康，完全成熟的葡萄；对葡萄与酒进行轻柔处理以维持其果香和浸提出优美的颜色；对葡萄和酒进行分选以保证酒的高质量。michelrolland则提出酚类物质成熟的理论，主张在橡木桶中进行苹果乳酸菌发酵。正是在这些理论指导下，现代波尔多酒具有更好的果香，更柔和的单宁和较少的氧化感。葡萄酒成熟速度也比以前快多了，不再需要半个世纪的时间来等待一瓶latour或montrose成熟，一半甚至三分之一的时间就够了。近20年来，一个美国品酒家robertparkerjr.对于波尔多也有较大的影响。robertparker的影响力来自于他对于葡萄酒的评分影响了酒的价格。有酒商就说“parker评90分以下的酒我们卖不出去，parker评90分以上的酒我们又拿不到。”从而有些波尔多酒庄会投其口味酿酒。但是glon先生的一个看法我也很赞同，“parker只是一个人，虽然很有影响，但他只是一个人。还有很多其他的媒体，比如：decanter，winespectator给消费者更全面地介绍波尔多。”我也了解波尔多的酒庄主虽然一方面对于parker和他的评分给与一定重视，同时并没有改变固有的风格而投其所好。波尔多的酿酒技术是传统与现代并存的。目前仍然有很多酒庄保持使用大木桶和水泥池发酵，使用打散的鸡蛋清来进行葡萄酒的澄清处理。同时，新技术也没有被看似保守的波尔多人拒之门外。1960年chateauhautbrion开始创新使用不锈钢恒温发酵罐，不锈钢恒温设备的引入对波尔多酿酒有革命性的影响。现在，在某些有钱的大酒庄还有更加先进的设备，如：负压反渗透设备，可以在年份不好的时候用于脱去葡萄内的部分水分；冷冻萃取设备，在sauternes和barsac生产贵腐甜酒时，用这个设备来结晶去掉葡萄汁内的部分水分让酒的风味更加浓郁。不过这些设备比较昂贵，也只有那些有钱的知名大酒庄才会使用。即便使用这些现代的科技手段。所有波尔多人的认识是一致的，不过分的依赖于科技，科技仅仅是对于不好年份的一种补充，好酒还是来自于好的葡萄。“好酒来自好葡萄”这个尊重自然的观念才是波尔多保持其传统的精髓。我无法以言蔽之波尔多的确切风格，但我喝到一款酒时，我能知道他不是波尔多的风格，就象这次的那款malesan。大家也可以在不断品尝种更深刻地认识波尔多.
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