论白酒的品质与香型
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香型只是针对贮藏期较短的非上乘白酒而言，上乘白酒只论品质不论香型。酒的香型尽管由酒曲所定，酒的香型和发酵工艺虽然千差万别，但研究表明：起控制作用的因素都离不开乳酸脱酯丙醇和丙醇氨酸这两种催化剂。乳酸脱酯丙醇控制挥发性嗅觉物质的生成，丙醇氨酸控制味觉物质的生成。（1）上乘白酒现在市面上销售的各种名优白酒，由于厂址选择不当、配料成分不尽合理、发酵工艺不精、贮藏时间不够和过分依赖勾兑技术等诸多原因，其品质均未真正达到上乘。什么才是真正的上乘白酒呢？真正的上乘白酒是采用贮藏技术让白酒快速而大量地从大自然中吸取天地之精华而具有极佳口感和极高保健功效的酒。在贮藏过程中，酒体中的各种有机和无机微量成分的量比关系和香味阈值不断自动调整；香型之间的差别随时间的推移而不断缩小，经100年以上的贮藏期后各种香型酒之间的差别几乎没有了；酒精度随时间的推移而不断下降。酒体的色香味及品质因不断吸取大量天地之精华而伴随有四个阶段的重大变化发生，根据白酒这四个阶段的变化可将上乘白酒划分为四类品质：①琼浆玉液极品称“琼浆玉液”，相当于普通贮藏法800年以上的贮藏期，带极淡的麝香和檀香味，为紫黑色或墨绿色牵丝的粘稠状液体，其口感和品质已臻完美，堪称人间美酒之极品；可迅速发动人体真阳，使白发转黑，返老还童的功效非常显著。据说“琼浆玉液”只有在人类整体的道德水平极大提高的世界大同之时才会出现。②翡翠绿上品称“翡翠绿”，相当于普通贮藏法500-800年的贮藏期，带极淡的檀香和薄荷香味，为翡翠色的粘稠状液体，其口感和品质绝佳，延年益寿的功效显著，陕西省西安市西汉墓葬中出土的“西汉美酒”即属这种品质。③沉香液中品称“沉香液”，相当于普通贮藏法300-500年的贮藏期，带极淡的桂花香味，为金黄色粘稠状液体，其口感和品质极佳，延年益寿的功效较显著。④如来香液下品称“如来香液”，相当于普通贮藏法100-300年的贮藏期，为带极淡的茉莉花香味的淡黄色透明液体，其口感和品质甚佳，有一定的延年益寿功效，辽宁凌川酒厂出土的“道光二十五”即属这种品质。
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