儒家的酒文化
历史上，儒家的学说被奉为治国安邦的正统观点，酒的习俗同样也受儒家酒文化观点的影响。儒家讲究“酒德”二字。酒德两字，最早见于《尚书》和《诗经》，其含义是说饮酒者要有德行，不能象夏纣王那样，“颠覆厥德，荒湛于酒”，《尚书·酒诰》中集中体现了儒家的酒德，这就是：饮惟祀（只有在祭祀时才能饮酒）；无彝酒（不要经常饮酒，平常少饮酒，以节约粮食，只有在有病时才宜饮酒）；执群饮（禁止民从聚众饮酒）；禁沉湎（禁止饮酒过度）。儒家并不反对饮酒，用酒祭祀敬神，养老奉宾，都是德行。饮酒作为一种食的文化，在远古时代就形成了一很大家必须遵守的礼节。有时这种礼节还非常繁琐。但如果在一些重要的场合下不遵守，就有犯上作乱的嫌疑。又因为饮酒过量，便不能自制，容易生乱，制定饮酒礼节就很重要。明代的袁宏道，看到酒徒在饮酒时不遵守酒礼，深感长辈有责任，于是从古代的书籍中采集了大量的资料，专门写了一篇《觞政》。这虽然是为饮酒行令者写的，但对于一般的饮酒者也有一定的意义。我国古代饮酒有以下一些礼节：主人和宾客一起饮酒时，要相互跪拜。晚辈在长辈面前饮酒，叫侍饮，通常要先行跪拜礼，然后坐入次席。长辈命晚辈饮酒，晚辈才可举杯；长辈酒杯中的酒尚未饮完，晚辈也不能先饮尽。古代饮酒的礼仪约有四步：拜、祭、啐、卒爵。就是先作出拜的动作，表示敬意，接着把酒倒出一点在地上，祭谢大地生养之德；然后尝尝酒味，并加以赞扬令主人高兴；最后仰杯而尽。在酒宴上，主人要向客人敬酒（叫酬），客人要回敬主人（叫酢），敬酒时还有说上几句敬酒辞。客人之间相互也可敬酒（叫旅酬）。有时还要依次向人敬酒（叫行酒）。敬酒时，敬酒的人和被敬酒的人都要"避席"，起立。普通敬酒以三杯为度。中华民族的大家庭中的五十六个民族中，除了信奉伊斯兰教的回族一般不饮酒外，其它民族都是饮酒的。饮酒的习俗各民族都有独特的风格
“夫酒之为德久矣。古先哲王，类帝禋宗，和神定人，以齐万国，非酒莫以也。故天垂酒星之耀，地列酒泉之郡，人著旨酒之德。尧不千锺，无以建太平；孔非百觚，无以堪上圣。樊哙解厄鸿门，非豕肩钟酒，无以奋其怒；赵之厮养、东迎其主，非引卮酒，无以激其气。高祖非醉斩白蛇，无以畅其灵；景帝非术幸唐姬，无以开中兴。袁盎非醇醪之力，无以脱其命；定国不酣饮一斛，无以决其法。故郦生以高阳酒徒，著功於汉；屈原不酺醩醊醨，取困於楚。由是观之，酒何负於政哉！”这是汉末大儒，孔子二十世孙孔融《与曹操论酒禁书》中为饮酒作辩，很著名的一段话。当时，“年荒军兴”，曹操为备官渡之战，拥兵屯粮，上制严申酒禁之令，迫使孔融之流不敢公开饮酒，大伤雅兴，因而“频书争之”。甚而扬言：“夏、商亦以妇人失天下，今令不断婚姻而将酒独急者，疑但惜谷耳，非以亡王为戒也！”年荒惜谷，本来并没有什么有对，至於曹操的拥兵屯粮也很难妄加谴责，孔融的持论不免有失偏颇，甚至有强词夺理之嫌。然而孔融以“酒德”辩驳“酒禁”的思想，却涉及到儒家酒文化的是非观念判断，不能说没有一点道理。孔融游戏文章的言外还有一个“仁”和“礼”的问题。在他看来，饮酒不能逾礼，禁酒也不能失仁。曹操乾纲独断，僭越汉室，政自己出，兵刃天下，实属非礼不仁，因而借酒德加以揶揄与反对。曹操对孔融书中的“侮慢之辞”颇为记恨，后来借故把他杀了。曹操与孔融这段公案的是非曲直不是本文关注的要点，倒是围绕“酒德”、“酒禁”的一系列儒家酒文化观念，引起了笔者试加探讨的兴趣。“酒德”二字，最早见於《尚书》和《诗经》：“无若殷王受之迷乱，酗於酒德哉。”“既醉以酒，既饱以德”，“醉酒饱德，人有士君子之行焉。”酒德的含义是说饮酒要有德行，不能象纣王那样“颠覆厥德，荒湛於酒。”是意亦言，遵循酒德，方为君子。儒家是不反对饮酒作乐的。无论祭祀敬神，养老奉宾，都是德行，但却不能荒淫过度，儒家提倡“德将无醉”。《尚书》孔传曰：“以德自将，无令至醉。”是言君子以酒德为尚，节饮有秩，避免醉酒失礼。“无醉”是自我克制、自我把握的尺度，也是酒德起始的具体体现。醉则失礼，醉则昏乱丧德，因而孔子告诫弟子：“肉虽多，不使胜食气；惟酒无量，不及乱。”《论语》朱注云：“酒以为人合欢，故不为量，但以醉为节，而不及乱耳。”程子曰：“不及乱者，非惟不使乱志，虽血气亦不可使乱，但浃洽而已可也。”这里的“醉”字与《诗·大雅·既醉》的“醉”字同义，不是“饮酒过量”的间断，而是“施与”之义，《毛诗正义》孔疏有云：“成王祭宗高，至於旅酬，乃以酒次序相酬，不遗微贱，下遍於群臣，至於无算爵。爵行无数，以此故云醉焉。”孔子以“不及乱”的说法取代“无令自醉”与“醉酒饱德”，是有所针对的，程、朱二人深刻领悟了夫子命意。酒德观念是儒家酒文化思想的核心，也是儒家修身养性，从政化民的政教哲理的延伸，儒家反对“酗酒废政。”孔子晚年整理六经，鲁哀公向其问政，他总结三代兴亡，作了一番概括：“禹崩十有七世，乃有末孙桀即位。桀不率先王之明德，乃荒耽於酒，淫泆於乐，德昏政乱，……乃有商履代兴。”“武丁卒崩，殷德大破，九世乃有末孙纣即位。纣不率先王之明德，乃上祖夏桀行，荒耽於酒，淫泆於乐，德昏政乱……乃有周昌。”从而将酒德精神与邦国兴亡的政治教化联系起来。最能体现儒家酒德精神与政治教化的，是《尚书·酒诰》。《酒诰》本周公所作，汉孔安国传，唐孔颖达疏。孔传曰：康叔受封监殷，殷民“化纣嗜酒”，周公以成王命，作《酒诰》以戒之。《酒诰》的宗旨是要阐述殷鉴之亡，“明大命於妹邦（殷故都朝歌）”，并将酒德政教的精神推行於西周各诸侯国。其主要的文字不长，兹摘录如次：“文王诰教小子、有正、有事：无彝酒。越庶国，饮惟祀，德将无醉。“祀兹酒，惟天降命，肇我民，惟元祀。“汝典听朕毖，勿辩乃司民湎於酒。“群饮，汝无佚。尽执拘以归於周，予其杀！“我民用大乱丧於德，亦罔非酒惟行；越小大邦用丧，亦罔非酒惟辜。“（纣）庶群自酒，腥闻在上，故天降丧於殷，罔爱於殷。
“我西土徂邦君，御事小子，尚克用文王教，不腆於酒。故我至於今，克受殷之命。”诰中反复告诫：上天启肇我民酿酒，是为祭祀专享。官吏臣民，不能常饮，众国饮酒，当因祭祀。封侯们赴所治诸国，要禁止民从群饮，不听命令的收捕之，勿令佚失，尽拘送京师，重罪者诛杀。身为主民之吏的官员，自己饮酒也要节制，以为民表率。酗酒公丧德乱行，悖忤天意，邦国也会因此而覆亡，周之代商就是因为不沉湎於酒的缘故。在周公看来，民乱国丧无非因酒，群聚而饮将为奸恶。《酒浩》的目的就在於防范这类事情的发生。《尚书·酒诰》规定了儒家酒文化观念的四条法则，也是评判酒德精神的四条标准：1、饮惟祀。孔传曰：“惟天下教命，始令我民知作酒者，惟为祭祀。”又曰：诸侯们“於所治众国饮酒，惟当因祭祀。”祭祀是古代重典，是先民最初酿酒的主要目的之一，以“取其馨香，上达求诸阴之义。”我国夏代用水奠祭，称为“玄酒”；殷商用醴祭祀，仅仅是粗有酒气的薄酒而已；西周才比较普遍的使用曲酿醇酒来祭祖敬神。这在甲古文和先秦典籍中屡见不鲜。2、无彝酒。孔传曰：“惟祭祀而用此酒，不常饮。”又曰：“谓下群吏教之，皆无常饮酒。”无彝酒的精神是与农业社会中的节粮观念相联系的。上古时代，粮食匮乏，酒更珍稀。珍稀之物是要用来敬祀神灵，孝养父母的，因而不能常饮，更不可暴殄浪费。《礼记·射义》云：“酒者，所以养老也，所以养病也。”孔子亦曰：“身有疡则浴，首的创则沐，病则饮酒食肉。”则更作为珍稀药品，非病不饮。3、执群饮。孔传曰：“民群聚饮酒，不用上命，则汝收捕之。勿令失也。”又曰：“尽执拘群饮酒者，以归於京师，我其择罪重者而杀之。”惩民之化是孔子与儒家学派一贯的思想主张，酒德政教也就是治民之道。《论语·为政》云：“道之以政，齐之以刑；民免而无耻。”儒家认为只有君王才能享遇特殊，“惟辟作威，惟辟作福，惟辟玉食。”群饮不合於八政中的劝农业、宝用物，敬鬼神等准则，故必加以刑罚。4、禁沉湎。孔传曰：“勿使汝主民之吏湎於酒，言当正身以帅民。”又曰：“汝若忽怠，不用我教辞，惟我一人不忧，汝乃不洁汝政事，是汝同於见杀之罪。”儒家酒德观念的特点虽是上宽而下严，等级分明，但治民者也要正身正人，禁沉湎就是对大小官员和邦国君主的酒德要求。孔子有云：“其身正，不令而行。其身不正，虽令不从。”其道理是一致的。儒家酒德的观念提出，代表了一种进步的社会历史观。春秋时代，从科技史和民俗学的角度而言，是一个酿酒与饮酒同趋大盛的进代。人们不仅运用“自然发酵”酿酒，而发明了曲蘖酿酒，相当普遍的掌握了“固态发酵法”与“复式发酵法”酿酒。《尚书·说命》记载殷王武丁与大臣的对话：“若作酒醴，而维曲蘖。”曲是酒母，又叫酒曲；蘖是麦芽、谷芽之类的糖化发酵剂。曲酿法和蘖酿法都是“固态发酵法”，但曲酿法克服了蘖酿法糖化高、酒化低的缺点，并使糖化酒化两种步骤同时进行，相互催化，提高了酿酒质量，缩短了酿酒过程，因而称为“复式发酵法”。这是科技史上的一大进步，也可以说是四大发明之外，中国古代的一项伟大发明，比欧洲人领先了一千多年。“鲁酒薄而邯郸围”的故事，不仅反映当时的酒已经深入到军国政治生活之中，更重要的是，它曲折的透露出春秋时代各国酿酒讲究质量，你追我赶的社会现实。酿酒科技的进步，带来的即是统治阶级的酗酒成风，《左传》襄公三十年：“郑伯有嗜酒，为窟室而夜饮酒，击钟焉，朝至未已。”《晏子春秋·谏上》：“齐景公饮酒七日七夜，不纳弦章之谏。”《新序》六：“赵襄子饮酒，五日五夜不废酒。”谓侍者曰：“我诚邦士也夫，饮酒五日五夜矣，而殊不病。”优莫曰：“君勉之，不及纣两日耳。纣七日七夜，今君五日。”优莫还讽谏他说：“桀纣之亡也，遇汤武，今天下尽桀也，而君纣也，桀纣并世，焉能相亡？然亦殆矣！”足见此风之盛。按照古礼，夜饮为淫乐，君子曰：“酒以成礼，不继以淫，义也；以君成礼，弗纳於淫，仁也。”饮酒夜以继日，礼崩义废，证明新的道德生活方式还没有在社会生活中确立起来，无怪儒家忧心忡忡。社会上层腐化如此，民间酤饮亦无禁忌。这时“工商食官”的旧体制已经瓦解，私营工商业异常活跃，酤酿求售便是其中一个重要行当。《诗·小雅·伐木》：“有酒湑我，无酒酤我。”《韩非子·外储》：“宋人有酤酒者，升概甚平，遇客甚谨，为酒甚美，悬帜甚高。”都是反映这方面情形的有力证明。“社会存在决定社会意识”。面对新的社会状况，孔子思想中不可能不有所反映与触动。一方面，科技进步不可能逆转；另一方面，嗜酒之风需要节制，值得注意的是，经孔子删削整理的六经中，没有提到“仪狄作酒”和“禹恶旨酒而好善言”这个绝对禁酒的故事。仪狄是五帝时代之人，据说奉帝女之命酿酒。岂知，当他把酿好的美酒斟献禹帝时，精明的大禹感於酒的香醇甜美，认定酒能乱性、误事，竟意味深长的感叹，后代必有因酒而亡国的事件发生。从此以后，大禹不但滴酒不沾，而且疏远了仪狄。有人认为，大禹绝酒是中国历史上第一条禁酒令。当然，仪狄造酒的说法很可能是一种假托，大禹戒酒也不一定那么彻底。但孔子不著录这事的原因，似不在於不语“乱、力、怪、神”，而在於孔子已经清醒地认识到，自酒问事以来，酒行为便成为一种社会存在，有其延续的合理价值。一味禁戒不是办法，也无从办到。况且，肇乱之源并不在於酒本身，也不丰於饮酒行为之中，而在於人欲贪婪和无节制的滥饮。上古那种相当绝对的禁酒办法与“中庸”之道不合，已属相对落后。改良的办法是要规定一些具体的道德远东和礼仪制度，循循善诱，进行自我约束，辅助酒禁的实施，因而孔子提倡酒德是很自然的事情。禁酒之教，是上古农业文明的遗产。孔子和儒家文化并没有抛弃这一点，而是将它与酒政管理结合一体。
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