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第二节中国白酒
一、制作原料：
酒曲：相当于酵母和催化剂。大曲（最佳也最贵），小曲，麸曲。酒曲被称为酒的骨头。
粮食：玉米、高粱等，被称为酒的肉
水：多为矿泉水，是酒的血液
二、香型(分类)
酱香：茅台、郞酒产量最少，也叫留香型
浓香：泸州老窑、五粮液、剑南春等等，产量最大，也叫泸香型
清香：汾酒
米香：桂林三花酒
兼香：董酒，味道较混，难以区分
它香：
三、名品：
1、茅台：
1915酒：最好的茅台，1915年参加巴拿马万国博览会拿了银奖
五星：镶五颗五角星
飞天：较常见，价格中等，300元左右
2、五粮液：
原料：高粱、玉米、糯米、大米、大麦
分为：29度（100多元）、39度（200多元）、52度（300多元)第三节黄酒
一、制作原料：
酒曲：麦曲和酒药
粮食：糯米、粳米、黍米。
水：清水
二、特点：
1、营养丰富，健胃明目
2、可烹调，去腥，提香，解腻
三、绍兴酒(老酒)
1、当年产糯米
2、鉴湖湖心水
3、方法：淋饭法、摊饭法
4、时间：冬季
5、封坛：用荷叶、粘土
四、名品：
(1)状元红：酒坛外表涂成红色
(2)女儿红：
(3)加饭酒：
(4)花雕酒：日本人比较喜欢
(5)福建老酒：佛跳墙（坛启荤香飘四邻，佛也弃禅跳墙来）
五、服务
1、载杯：花雕酒杯、花雕酒壶2、温度：有些需要加热
3、特殊要求：加话梅（日本人喜喝）第四节果酒
除葡萄外，所有用水果酿造的酒都归入果酒类，如柑桔、苹果、菠萝、荔枝、山楂、野果（五味子、越桔）、梅子。如梅酒。
第五节啤酒
一、什么是啤酒？用谷物发酵、酒花调香的低度酒
二、特点：
1、营养丰富、液体面包
2、含有多种氨基酸、矿物质
三、种类：
1、按生产工艺分：上发酵（酵母在顶部，温度较高，颜色较深）、下发酵
2、是否完全杀菌：生啤和熟啤
问：啤酒度和酒度有什么区别？
答：啤酒度：酒液中含有的原麦汁浓度重量的百分比。
酒度：20℃时，100ml酒液中所含有的纯酒精的毫升数。（标准酒度）
美制酒度：2proof=1度
英制酒度sike：=标准酒度×1.75
标准酒度：42%、vol、alc：42
四、啤酒花的作用：
1、产生爽口的苦味
2、产生丰富的泡沫
3、药用价值
五、啤酒的生产过程：
选麦→制桨→煮浆→冷却→发酵→陈酿→过滤→杀菌→包装
六、名品：
carlsberg丹麦嘉士伯
heiniken荷兰喜力
budweiser美国百威
guinness英国健力士
tiger新加坡虎牌
sanmiguel菲律宾生力
kirin日本麒麟
asahi日本朝日
sapporo日本扎幌
suntory三得利
tsingtao/t.tbeer青岛啤酒
七、啤酒的贮存：1、库房清洁、卫生、干燥
2、阴凉无阳光照射，否则成wildbeer
问：啤酒瓶为什么要做成棕色或墨绿色的？
答：防止变成野啤酒
3、先进先出原则：货架存货
八、保质期：生啤：5—7天；瓶装：60—90天；听装：12—18个月
九、服务：
1、载杯：冷藏或上霜
2、时机：餐后，佐以小食
3、三要素：温度（冰镇，通常用冰箱冰镇，不放冰块）、杯具（极端清洁，不能留下指纹）、斟酒方式（两次斟倒，桌斟，八分酒液，2－3分泡沫，拿杯子时有柄的握柄，无柄的拿中下部）
十、品评：
1、颜色：不混浊、无沉淀
2、香味：麦芽清香，带酸味则坏
3、口味：香滑、可口、清爽、带苦味
4、泡沫：洁白细腻，挂杯持久第五节~~~第十四节葡萄酒
对葡萄酒影响最大的是教会，葡萄酒是随着宗教的传播而发展的，它被用于圣礼仪式中。酿酒是为教会的目的，而无商业*爱，所以重质不重量，不断钻研品种的改良和酒质的完美。酿葡萄酒的知识到1860年才由一位当时致力于酒类发酵作用的探索者louispasteur所发现，从此酿造事业开始了一个新纪元。意大利人平均每年饮用110升居世界之首。法国人平均每年饮用106升。世界葡萄年产量的80%用于酿酒.一、什么是wine?(wine和winelist)
是用新采摘下来的葡萄按当地传统方法压榨并发酵而获得的含有食用酒精的饮料。
问：发酵的过程？
答：糖分＋酵母→乙醇＋二氧化碳
二、分类1、按含糖量分：干：0.5%以下；半干1.2%以下；半甜5%以下；甜：5%以上
2、按果汁比重分：全汁：不含任何其它成分；半汁：50%grapejuice,香料、色素、水
3、按加工方法分：天然葡萄酒：完全由葡萄为原料发酵而成不添加酒、糖和其他材料
起泡葡萄酒：酒液中含有二氧化碳，如champagne
三、影响葡萄酒质量的四要素土壤——肥沃偏酸；气候——黄金生长带，北纬30度到50度；人——酿造方法、工艺；葡萄品种：
答：cabernet卡帕奶；gamay佳美；merlot麦尔卢；pinotnoir黑必奴
答：chardonnay夏尔多奶；pinotblanc白必奴；riesling雷司令
四、法国葡萄酒产地
1、主要三大产地：bordeaux波尔多；bourgogne布艮地；champagne香槟区
另外还有：alsace阿尔萨斯；provence普罗旺斯
2、bordeaux又包括五大产区：
medoc麦刀克；graves格拉夫斯；sauternes苏太尼斯
st.emilion圣艾米利翁；pomerol波默洛尔
3、bourgogne包括三个著名产区：
chablis夏布利；coted’or科尔多；southenbourgogne南布艮地
五、法国葡萄酒的等级1、aoc原产地名称监制葡萄酒appellationd‘originecontrollee
2、vdqs特酿葡萄酒vinsdelimitesdequalitesuperieure
3、vdp当地产葡萄酒vinsdepays
4、vdt佐餐葡萄酒vinsdetable
六、法国葡萄酒标的识别：了解哪些是必然会在酒标上出现的信息，哪些是不一定出现的信息。一定出现的：名称、等级、商标及图案、容量、酒度、产地、生产商、出口商、承运商、出产国。不一定出现：年份、葡萄品种
七、著名品种：1、无泡葡萄酒：stillwine静态葡萄酒，也称佐餐酒或桌酒tablewine，如：danasty王朝
又分为三类：
红:red果汁、果皮、果肉一起发酵
白:white只用果肉发酵
桃红或玫瑰红(淡红)rose：先一起发酵，再滤去果皮、果核发酵
名品：
chateaulafitrothschild罗氏卡尔德堡
chateaulatour拉杜堡
chateaumargaux玛高堡
riesling(阿尔萨斯葡萄酒王)
2、起泡葡萄酒sparklingwine最典型的代表是香槟酒，champagne是快乐、欢笑、高兴之意，是一种庆祝用酒，具有奢侈、诱惑和浪漫的色彩，被称为葡萄酒中之王。
(1)产地：香槟酒起源于法国香槟地区，由教士唐·佩里尼翁发明。
(2)条件：三个条件
①只有产于香槟地区的白葡萄汽酒，如：德国生产的白葡萄汽酒叫sekt塞克特，意大利生产的白葡萄汽酒加asti字样，在法国其他地方生产的叫葡萄汽酒。
②只有将未发酵完的白葡萄酒装入瓶中进行第二次发酵，使其自然生气，才有资格被冠以香槟称号。
③只有用黑芯奴、姆苾奴、夏尔多奶三个品种制成的。
(3)陈酿时间：最少3年，最好是6—8年的。出厂时要勾兑，所以一般不标年份。
勾兑：口味/颜色/酒度/质量
(4)品种：(售价与含糖量成反比。)brut原型含糖量最少（nature）
extrasec极干
sec干型(dry)
demi-sec半干
douce甜型(sweet)
(5)名品：charlesheidsieckcuveebrut哈雪；imperialcourt皇轩
3、强化葡萄酒：又称为甜食酒dessertwine(fortifiedwine)，度数高于葡萄酒
(2)特点：①酒精含量是tablewine一倍；②适宜佐甜食饮用
(3)产地：西班牙的sherry些厘/雪利（西班牙国酒）
①sherry:
a陈酿方式：烧乐腊法solerasystem，是些厘酒的重要陈酿方式，能保证酒质的稳定和香醇，逐年换桶陈酿，最好陈酿15—20年
b品种：(a)fino黑淡、气味干烈；(b)oloroso体重色深，略带甜味。
c名品：harveys哈威；tiopepecroft克罗夫特
②port:a分类：红：甜食酒；白：开胃酒
b品种：vintageport陈酿波特；crusteport酒垢波特；tawnyport茶色波特.；rubyport宝石红波特；whiteport白波特
c名品：cookburn考克本；dow‘s道斯；sademan山地门；taylor‘s泰勒
③medeira玛德拉酒：玛德拉是岛名，是上等的甜食酒,20%vol左右。
名品：
sercial有香魂之称，西厨料酒
verdehhc口味比sercial甜
bual适合餐后饮用
malmsey甜型酒，是最好的玛德拉酒。
④marsala玛萨拉酒，意大利西西里岛西北部。
a品种：fine精酿；superiore优酿；verfine特精酿
b名品：granchef厨师长；florio佛罗里欧
4、加香料葡萄酒aromatizedwine最典型的代表是：vermouth味美思（又叫苦艾酒）(1)制作方法：
以白葡萄酒为酒基，加入80%的香料，包括草本植物、根茎植物、种子、花卉、果皮等，苦艾草是其中的一种，故名。
(2)分类：甜/干两类：如martinicinzano。它们又分为：dry/bianco/rosso(干、白、红)。
八、贮存1、10℃左右、恒温2、避免强烈阳光，湿度25%左右3、避震，否则会使酒变浑浊4、和有异味的分开贮存以免串味。5、平放或倒放问：为什么要这样？
答：(1)软木塞吸水后更严实
(2)开瓶时，无木屑
(3)与氧气发生交换作用，更香醇，葡萄酒是有生命的酒。
九、葡萄酒的服务1、载杯：红、白葡萄酒杯、香槟杯、些厘酒杯等。
2、服务程序：
递酒单→点单→示瓶→开瓶→试酒→斟酒(红：5成；白、香槟：7成)→添酒
问：如何递酒单？
如何点单？
如何示瓶？
如何试酒？(倒1盎司在杯中给主人)如何斟酒？分量、顺序、收口、手势、姿势。
如何滗酒？
如何添酒？(征得客人同意)。
3、饮用温度：红：室温，提前打开，“呼吸”；白、桃红、香槟：冰镇，10℃左右
十、与菜肴的搭配(在西餐中)：
1、开胃菜配开胃酒
2、汤配些厘酒
3、主菜视情况而定：红酒配红肉(牛、猪、野鸡、火腿、鹿肉)
白酒配白肉(鸡、鳗鱼、牡蛎、河虾)
粉酒配粉肉(小牛肉、火鸡、羊肉)
4、奶酪配香槟
5、甜食配波特
6、餐后利口酒
十一、其余国家的著名葡萄酒：1、意大利：
chianti干蒂红葡萄酒，装酒的容器叫fiasco菲亚斯；barbaresco巴巴莱斯库；barolo巴罗略
2、匈牙利：tokaj托凯
3、西班牙瑞加地区
riojaalta瑞加阿尔塔；riojaalavesa瑞加阿尔菲萨；riojabaja瑞加巴加
4、美国：以仿造欧洲产品为主故名称也相同
cabarnet卡帕奶，产于加洲；chardonnay夏尔多奶产于加州(白)
5、苏联、克里米亚海里一带有名的是：massandra玛桑德拉。第十五节利口酒liqueur
注意区别liquor(烈酒)和liqueur（（利口酒）
一、什么是利口酒liqueur？
是一种以食用酒精和其它蒸馏酒为酒基，配制各种调香物品如果皮、香料等经过蒸馏、浸泡、熬煮等过程而成，并经过甜化处理的酒精饮料，至少含有2.5%的糖浆。
二、特点：酒精含量中度，颜色娇美，气味芬芳
三、起源：
阿拉伯人发现蒸馏术后传到西方，西方化学家利用此技术、探求长生不老的秘方，又传入神学家、僧侣手中，在酒中加入草根、树皮、植物花叶、果皮、香料、果汁、咖啡等做实验，不仅改善了酒的味道，也增加了医疗作用，从而也就逐渐形成了上百种深受欢迎的利口酒。
四、生产方法：
1、蒸馏法：即将酒基和香料同置于锅中蒸馏而成。
2、浸泡法：将配料浸入基酒中使酒液从配料中充分吸收其味道和颜色，然后将配料滤出，目前使用最广。
3、渗透过滤法：此法采用过滤器进行生产，上面玻璃内放草药、香料等，下面的玻璃球放基酒，加热后，酒往上升，带着香料、草药的气味下降再上升，再下降，如此循环往复，直到酒摄取了足够的香甜苦辣为止。
4、混合法：即将酒、糖浆或蜂蜜、食用香精混合在一起，也可叫勾兑法。
五、利口酒的种类及特点：
按生产原料分为以下几类：
1、柑橘类：柑橘类利口酒是种类柑橘橙等作原料，加入其他香料浸泡而成，柑橘不论其酸、甜、苦，其皮晒干后自然有一种极和谐的酸甜度，酿酒后可口且易于消化
名品：
curacao库拉索三干酒【酒精+橙皮、无色】
triplesec白橙皮利口酒【朗姆或白兰地+桔皮、无色、桔黄、蓝色三种，27—40度】
cointreau君度香橙【食用酒精+白兰地、水果，深琥珀色，40度】
grandmarnier金万利【科涅克+桔子皮，淡琥珀色，40度】
mandarine曼达瑞【白兰地+柑桔，明黄色】
2、樱桃类利口酒：樱桃类利口酒是以樱桃浸泡白兰地过一段时间后再进行蒸馏而成。
名品：peterheering彼得·海林【白兰地+樱桃，深红色，是最好的樱桃利口酒，29.5度】
maraschino马士坚奴【酒精+樱桃，无色、30—40度】
cherryliqueur樱桃利口酒【白兰地+樱桃，红色，15—30度】
3、奶油类利口酒：奶油类利口酒含糖量很高，一般在40—50%左右，因而奶油类利口酒喝起来像奶油一样甜腻。
名品：
amarettodisaranno阿摩拉多·第·撒柔娜【酒精+杏仁，琥珀色，是最好的奶油利口酒带有浓郁的果香和核仁香，产自意大利】
cremedebanana香蕉奶油利口酒【科涅克+熟香蕉，黄色，25—30度】
cremedecacao可可奶油利口酒【口味极甜，30度】
cremedefrais草莓利口酒【30度】
cremederoses玫瑰利口酒【30度】
cremedeviolette紫罗兰利口酒【科涅克+紫罗兰，30度，颜色是紫罗兰色】
cremedementhe薄荷利口酒【科涅克+薄荷，绿色、白色，30度】
bailey`sirishcream百利甜酒【威士忌+巧克力，浅咖啡色，17度】
4、香草类利口酒：是高级利口酒品种，它的酿制材料除了要有多种香草或药草中析出的成分外，还有一个必要条件，即要有健胃、助消化等功效。
名品：galliano加利安奴【食用酒精+香草、甘草，明黄色，意大利著名香草类利口酒】
chartreuse沙特勒兹修道院酒，【白兰地+草药、香料，是1762年开始由沙特勒兹修道院生产的香草类利口酒黄绿两种，黄：40—43度；绿：55度】
benedictinedom泵酒、修酒、当酒【白兰地+草药、香料，是唯一可以与沙特勒兹媲美的名酒，43度】
peachliqueur桃酒【酒精+桃，琥珀色，30—40度】
tiamaria泰玛丽【兰姆酒+咖啡，是咖啡利口酒的鼻祖，产地：牙买加，31.5度】
7、其它名品：
drambuie杜林标【威士忌+蜂蜜、草药，40度，是最有名的以威士忌为酒基的利口酒，加入蜂蜜、草药调香，无任何异味，可以和威士忌兑着喝，也可以作餐后甜酒用，金黄色】
tuaca达卡【白兰地+蛋诺，可可，棕黄色，42度】第十六节鸡尾酒
一、起源
1、传说多种多样，给其本身增添不少浪漫神秘色彩。
2、记载：
1806年，美国《平衡杂志》，首次详细报道鸡尾酒。
1806年，美国谢利·汤马斯《如何混合饮料》是第一本鸡尾酒的书。
1882年，美国夏利·壮逊在纽约出版《如何混合现代饮品》记载有manhattan等。
总之：
混合酒：短饮——狭义鸡尾酒；长饮——大型杯、高杯服侍；热饮——如爱尔兰咖啡
三、短饮和长饮的区别：饮用时机
宾客
杯具
价格
稳定*爱
短饮
shortdrink
餐前餐后休闲正式
男宾
短杯小型杯
酒精度高
红粉佳人、曼哈顿、达其利、马丁尼
长饮
longdrink
餐后休闲
女宾
高杯大杯
酒精低
特基拉日出、金汤力、金菲士等等
四、鸡尾酒的作用：1、增添美感、活跃气氛。
2、社交活动的重要形式，大小场合皆宜。
3、饮用时机多，餐前、餐后、清晨、睡前、午后、晚上、夏季、冬季。
4、开胃：增食欲。
5、有营养：利于身体健康。
五、器具：
waiter’sfriend多用开瓶器
jigger量酒器、盎司杯
strainer滤冰器
barspoon吧匙分大小两种
shaker摇酒器分为大中小三种
mixingglass调酒杯
cuttingboard砧板
fruitknife果刀(带锯齿和不带锯齿)
stirrer调酒棒
cocktailpick酒签(穿装饰物)
straw吸管
coaster杯垫
icetongs冰夹
lemontongs柠檬夹
icecontainer冰铲
icebucket酒桶(用于冰镇香槟或白葡萄酒六、载杯：有柄杯；无柄杯。
七、鸡尾酒的结构(原料)：
1、基酒：金酒、白兰地、伏特加、威士忌、兰姆、特基拉
2、调和料：香料酒(利口酒)、柠檬、青柠汁、鸡蛋、糖浆、红石榴糖浆、奶。
3、附加料：胡椒、盐、辣椒油、梅林酱油、番茄酱。
4、装饰物：带柄樱桃、柠檬片、糖粉、盐霜。
5、冰：冰块、冰屑、碎冰等等
八、手法、方法：
1、摇和法：shaking——摇5秒左右，手感很凉，表面起霜，加奶、蛋时间摇长些，含汽的不可摇。酒水冰块在调酒壶中摇和，最后再滤入杯中。
2、调和法：stirring——酒水冰块在调酒杯中，后滤入鸡尾酒杯中，搅拌时间不宜过长。
3、兑和法：building——直接倒入杯中，轻微或不需要搅拌。
4、搅和法：blending——酒水、碎冰放入电动搅拌机中10秒左右。
九、装饰：
1、杯口：slice一般0.5cm厚
2、盐边、糖边。
问：如何做糖圈杯、盐圈杯？
答：用柠檬片蘸取在杯口轻抹
3、杯中；4、搅棒；5、酒笺；6、酒杯
十、调酒师bartender：
调酒师是在酒吧或餐厅专门从事配制酒水和销售酒水的专业人员，调酒师必须具备较广泛的专业知识和专业技能，其工作任务包括：
——清洁酒吧、酒吧摆设、调制酒水、酒水补充、应酬客人和日常管理。
十一、调酒原理：1、通常是烈酒(通常6种)为基酒、再加入其他的利口酒或软饮料等配制而成。
2、烈酒通常可与任何其他的酒水互相混合。
3、味道相同或近似的酒或软饮料可以互相混合，味道不相同的酒或者饮料一般不宜混合，如药味酒和果酒不宜混合。
4、清淡、有汽的酒水不用摇晃法。
5、味重的不宜调酒。如dutchgin
十二、标准鸡尾酒配方组成：
1、鸡尾酒的名称
2、基酒和配料的名称、数量。
3、调制方法
4、载杯
5、装饰物
十三、调酒时注意的问题1、严格按配方，用量杯(或jigger)，保持口味统一。
2、杯子干净、光亮，拿中下部或柄
答：筷子拿中部，西餐刀*捏中间细部等等。
3、基酒、配料使用housepouring(饭店专用)，可以降低成本。
4、用新鲜冰块、新鲜材料如奶、蛋、果汁。
5、放料顺序：iba规定：先冰块→再放辅料→最后基酒。
问：为什么？
答：冰镇速度快，基酒比较贵，最近放可以减少失败所造成的成本损失。
6、先备好料，再制作
7、调热饮时，不要超过78度，酒精沸点是78.8度。
8、水果先用热水浸泡过会多产生1/4的汁。
9、糖浆(油)：糖比水是3:1，加柠檬汁可以防止结晶。
10、倒入鸡尾酒杯中的酒，距杯口1/8杯深(九成满)。
11、摇晃法要用新鲜冰块，不宜和碎冰。
12、用蛋清只是增加酒的泡沫，不会对酒的味道产生任何影响。
13、调两杯以上的酒应排成一排，左右反复分倒。
14、一般在1分钟内完成一种。
15、酒水发放用饭店的特制瓶帖。第十七节酒吧知识
一、什么是bar？——专门为客人提供酒水服务的场所，要具备三个特点：
1、要配备一定数量和种类齐全的酒水、并陈列摆放
2、有各种用途不同的酒杯
3、有供应酒品必备的设备和调酒工具
二、酒吧的类型
立式酒吧：主酒吧，以吧台为中心
服务酒吧：不直接对客，酒水中转站
宴会酒吧：临时搭台，分为不同的功能
酒廊：咖啡厅形式，有音乐
三、吧台的构成：
⑴前吧⑵后吧⑶小型仓库
四、酒吧标准化管理的内容
度量标准化
酒单标准化
价格标准化
配方标准化
杯具标准化
十五、酒水成本控制和核算
一、什么是酒水成本？
1、酒水成本：指酒水在销售过程中的直接成本，即酒水的进货价。
2、费用：不同于成本，指的是不能由每一份东西计算出的费用，比如说水电费煤气费等。
三、酒水成本控制的方法有哪些？
⑴标准成本控制
⑵标准营业收入控制
⑶酒水还原控制
十六、酒会
一、概念：即鸡尾酒会
二、特点：
1、形式灵活：可复杂也可简单，可露天也可以在室内
2、开支小：可大可小，比宴会小
3、气氛好：便于自由交流和沟通
问：酒会有几种形式？
答：定时消费酒会、计量消费酒会、定额消费酒会、现付消费酒会
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