我国古酒及其文学出处
玉液岁寒堂琬液琼苏,皆古酒名,见皇甫嵩《醉乡日月记》扶头:“扶头酒醒”,古酒名屠苏:“古酒名”“第一江山”为古酒名古酒名:“绿蚁”相传在夏禹时，“仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之，曰：‘后世必有人以酒亡国者’。‘遂疏仪狄而绝旨酒。”（《战国策·魂策》）孟子也说：“禹恶旨酒而好善言。”（《孟子·离娄下》）“旨酒”是一种比以前更为甘甜、更为浓烈的酒，禹好饮酒，却嫌恶旨酒，并断言“后世必有人以酒之国者”，反映了当时酿酒已成为一个社会问题。接禹之位的启和太康，都贪酒，而太康竟如乃祖所料，以至于“亡其国”。夏朝第六代王少康发明了“秫酒”。夏朝末代王桀，与太康一样“淫面于酒”，且有过之而无不及。《缠子》说：“桀为天予，酒浊而杀疱人。”《帝王世系》载：“桀为酒池，足以运舟，糟丘足以望七星，一鼓而牛饮者三千人。”此言虽显夸饰，但却反映了奴隶主通过压榨奴隶来酿酒、狂欢。另一方面也说明当时的农业生产发展较快，有较多的剩余谷物用于酿酒。商殷时期，是我国酿酒历史上的一个重大发展时期。这时，酿酒业已从手工业中分化出来，工艺上也有重大突破。人们已成熟地用“蘖”（谷芽或麦芽）和“曲”来酿酒。我国开始制曲酿酒的年代，最迟不晚于商代中期，后传向日本、鳊等国家和地区。在西方，直至十九世纪末期，法国人卡尔迈特氏，研究了中国药酒后，发明了固体培养微生物制酒法，这约晚于我国三千年。商代人所酿造的酒品类繁多，见于甲骨文者有“酒”（以黍酿成的黄酒，变称黍酒）、“鬯”（黑黍所酿的香酒）、“醴”（淡甜酒）、“新醴”、“旧醴”（陈酒）等。另外还有“酎”、“醪”、“醇”、“醁”等品种。西周时，除“旨酒”和杜康发明的“杜康”之外，还有“春酒”（《诗经·豳风·七月》——、“酾”（《诗经·小雅·伐木》）、“浆”（《诗经·大雅·大车》）、“黄流”（《诗经·大雅·早麓》）、“酬”（《诗经·大雅·江汉》）、“醑”、“醽”等名目，以及最著名的“五齐”、“三酒”之属。“五齐”指“泛齐”、“醴齐”、“盎齐”、“醍齐”、“沉齐”。关于“五齐”，《周礼·酒正》郑玄注云：“每月有祭祀，以度量节作之（按：齐者，造酒调米曲水火之数量）。五齐，为祭祀所用造酒分其清浊为五等也。”“泛齐，糟滓上浮之薄酒。醴齐，汁滓相将之薄酒，曲少米多，一宿而熟，其味稍甜。盎齐，白色浊酒也。缇齐，赤色浊酒也。沉齐，谓糟滓下沉，稍清之酒。”据此，“五齐”当是五种不同的酒。而据现代学人的研究，认为这是指酿造过程的五个阶段：“泛齐”是指发酵开始后，产生大量的二氧化碳，谷物随之浮于表面；“醴齐”，是已产生酒精，并于嗅到酒味；“盎齐”，是气泡很多，颜色开始转变；“缇齐”，是落泡时期，颜色转红赤；“沉齐”，是糟粕下沉，酿造接近完成。说明周人已能掌握酿酒的发酵变化规律（能见《酿造工艺学》，财经出版社，1962年）笔者认为，这种观点不无道理，但我们并不排除“五齐”为五种酒的可能。这昔今两种解释可合二而一，即“五齐”反映了古代酿酒过程的五个阶段，同时也可能是五阶段分别所制出的五种酒，因酿酒有一个较长的过程，时间越长，费工越多，成本越大，造价越高，所以，在各不同阶段，均可提供不同等级的酒，以供经济条件不等的人们消费。至于“三酒”当是三种酒，这是没有多少疑问的。另外，《礼记》中也载有不少酒名，如“无酒”、“清酌”、“醴（）”、“粢醍”、“澄清”、“旧泽”等。仅上述各种酒名已可看出，周代所酿之酒的品种是颇为繁多的。春秋时期，增加了“乳”（《春秋斗运枢》）；战国时期，又有了“桂酒”、“椒浆”（屈原：《九哥·东皇太一》）、“桂浆”（《九歌·东君》）。在汉代，正月初一酿造，八月始成的酒，称之为“酎”、“九酝”、“醇酎”（见《西京杂记》）。而宫女们秋天采了菊花，和以黍米蒸之，到次年九月九日可饮的，则谓之“菊花酒”，《仙书》上称之为“延龄客”。西汉时已有“梅酒”和“枣酒”。据《东方朔外传》载，一天，东方朔的三个门生出门，路见一鸠，一个说“今当有酒”，另一个说“其酒必酸”，第三个则说“虽有酒，必不得饮”。到友家后，主要虽拿出了酒，却泼在地上，三人果然未得饮酒。于是，三人各问其故。第一个说：“出门见鸠饮水，故知有酒”。第二个说：“鸠集于梅树，故知酒酸。”第三个则说：“鸠飞去后，那梅树的树枝折断，故知有酒也不得饮。”这是“梅酒”的佐证。东方朔嗜酒，当他听说糜钦山上有枣树，人们吃枣一枚便可长醉一年之久，因此就拾起来，和以香草做成丸子，用水泡成了“糜钦酒”（“真钦酒”、“仙芗酒”），其酒香“经旬不歇”。这是“枣酒”的佐证。西汉时，已有了“葡萄酒”。据《史记》载，西汉时，离官别馆已“尽种葡萄”。《续汉书·敦煌张氏家传》讲，扶风（今陕西西安东）有个叫孟陀的人，送给张让（东汉朝廷官员）葡萄酒一斛，即被提拔为凉州（今甘肃秦安一带）刺史。此外，汉代还有“斋中酒”、“听事酒”、“煨酒”（宋·朱肱：《酒经》）、“白酒”（东汉·张仲景《金匮要略》、《唐书·杜甫传》）。
东汉末年，徐邈（曹操手下的一员大将）嗜酒如命。因曹操禁酒，而自己又为曹之尚书，所以，不敢公开饮酒，只得暗中偷喝。一天，徐邈喝得沉醉。赵达来问公事，他竟答道“中圣人”。曹操知此情，大怒。其后，曹丕继位，还曾讥讪他道：“近颇‘中圣人’还？”（见《三国志·魏志·徐邈传》）这里“圣人”就是一种较清的酒名，较浊者称之为“贤人”。《三国志·吴志·韦曜传》讲，孙皓知韦曜不能饮，每逢饮则“密赐茶荈，因以代酒”。“贤人”一类的颜色似茶，或许就是酒性温和的“色酒”。魏晋南北朝时期，酒禁大开，酒类品目颇多。不满世道而借酒消愁者，称酒为“忘忧”、“欢伯”。晋朝刘臻之妻曾写一篇“椒花颂”，可见，酒又有“椒花”之称。南北朝的程卿，曾喝过一种名为“千里醉”的酒，他边走边饮，归家而醉卧。还有位叫毛鸿宾的，曾用所谓“骑驴醉”，将拦路抢劫的人灌醉交官。据说，“骑驴醉”为刘白堕所酿。（见洛阳伽蓝记·城西法云寺）用桃花浸泡过酒，称为“桃花酒”，据说喝了这种酒，可以“除百病、好容色”，故又被称为“美人酒”。（见《太清卉木方》）梨花盛开时酿热的酒，叫“梨花春”。（见《长乐集》）立夏日，取李汁和成的酒，叫“驻颜酒”。（见《说林》）崖州（今广东琼山县）的妇女，用安石榴花放置锅内发酵，十数天变为酒，谓之“榴花酒”。《林邑记》以甘蔗和石蜜等所酿之酒，叫“蔗酒”。（见《容斋随笔》）此外，还有“缥胶酒”。（见《北史》）魏晋南北朝期间，随着酿酒业的蓬勃发展，相应的专著也有不少。北魏贾思勰在其《齐民要术》一书中，总结性地记述了当时制曲酿酒的技术经验和原理，可谓世界上最早的酿酒工艺学。此外，还有《食法杂酒要方，白酒并作物法》（十二卷）、《四时酒要方》（一卷）、《白酒方》（一卷）、《七日面酒法》（一卷）、《杂酒食要方》（一卷）、《酒并饮食方》（一卷）等。在唐代，于寒食节专门宴饮宰相等的有“酴醾酒”。（见《群芳谱》）并出现了“烧酒”之名。（见白居易诗《荔枝楼对酒》及雍陶诗《到蜀后记途中经历》）。又据皇甫松《醉乡日月》（见《说郛》函芬楼木卷）载：唐时，根据酒之清浊浓淡，又有“圣”、“贤”、“愚”、“君子”、“中人”、“小人”之名。五代有著名的“崔家酒”。这有张白在武陵（今湖南省常德）崔家酒垆题诗一首为证（参见宋·窦苹：《酒谱·内篇上》：武陵城里崔家酒，地上应无天上有。云游道士饮一斗，醉卧白云深洞口。宋代文人范成大在其《桂海虞衡志·志酒》中讲，广西不仅有“声震湖广”的“瑞露”，还有“古辣泉”和“老酒”。当地人“婚娶亦以老酒为厚礼”。唐代文人段成式在《西阳杂俎》中说：贾销有个仆人，善于识别水质的好坏，常划船到激流中接取“河源水”，这种水“经宿色如（）”，用它所酿的酒叫“昆仑觞”，其香、味“绝世”。宋代还有一种以芡草酿成的酒——“芡酒”。苏车工就曾有“有酒初尝芡”的诗句。“白干”（或“白干烧”）之类的烈性白酒被认为出现于元朝建立前后。元人称作“汗酒”，李宗表称之为“阿刺古酒”，且作诗云“年深始得汗酒法，以一当十味且浓”。这种“汗酒”，“则真今之‘烧酒’矣！”（见《浪迹续谈》卷四，“烧酒”。）清代，酒名愈益增多。《清朝野史大观》卷十一中讲：有个“河海客”，为惩罚巨鹿的劣绅，用法术使他们全家百余口人皆“瞠目不语，如木偶然”，然后，在他们家的桌案上留下一张便条，上面写道：“公子不法，本当杀却，今姑从宽，去势留命”，另一张纸条上写着“饮木瓜酒可解”。可见，当时有“木瓜酒”。又有个叫张照的人曾献酒方，说是在山中找到古松，伐其主根，将酒瓮埋于砍伐处，将“松之精液吸入酒中”，经年挖出酒瓮，酒色如琥珀，此酒名曰“松苓酒”。广东珠江有闻名暇迩的“槟郎酒”。曾于康熙时任过刑部侍郎的浙江德清人胡会恩，有《珠江杂咏》中写道：我爱珠江好，天南接大洋。山家蚝壁峙，海市当帆扬。酒杂槟榔醉，茶匀茉莉香。最宜新雨后，炎暑变清凉。山东的“鲁酒”早在春秋战国时期即已闻名于世。其特点是淡薄而不醉人。李白在《沙丘城下寄杜甫》中写道：我来竟何事？高卧沙丘城。城边有古树，日夕连秋声。鲁酒不可醉，齐歌空腹情。思君若汶水，浩荡寄南征。曹魏时代已有“囋妈酒”（亦称“筒酒”）、“芦酒”、“筩酒”、“（）酒”、“杂麻”、“钓藤”、“钓竿”、“竿儿”、“（）麻”、“琐力”、“立爱”、“咂酒”等酒类，这些酒一直传至清代，其质量较前更高，名称也更多。中国历代均有许多地方名酒，到清代，地方名酒及酒名多得不胜枚举。南酒有：俯光的“致虚”，绍兴的“女儿酒”、“奔牛酒”、“老酒”、“绍兴酒”，苏州的“福贞”，松江和惠泉的“三白”，宜兴的“红友”，扬州的“木瓜”，镇江的“苦露”，邵宝、镇江的“百花”，苕溪的“下若”，淮安的腊黄、“苦蒿”，浦口的“浦酒”，浙西的“浔酒”，宿迁的“沙仁豆”、“薏苡”，高邮的“五加皮”、“稀莶”澎湖列岛的“顷刻酒”，等等。北酒则有：山东德州的“露酒”、“罗酒”，河北沧州的“沧酒”，山西的“汾酒”、“潞酒”、“桑洛酒”、“人参酒”，北京的“囋妈酒”，等等。罗酒酒味清凉可口，正如清人王士祯诗云：玉井莲花作酒材，露珠盈斜泼新醅。清冷错著康王水，风韵还宜叔夜杯。清代著名烹饪学专家袁牧，虽性不近酒，但也称绍兴酒如“清官循吏，不能一毫造作。”据旧志载，绍兴酒又分为“豆酒”、“薏苡酒”、“地黄酒”、“鲫鱼酒”诸种，统名之为“老酒”。《名酒记》中所谓的“越州蓬莱酒”，“盖即今之绍兴酒”。清朝的“清凉道人”，在广东时饮过“红毛烧”，在广西时曾饮过“单料”、“双熬”、“三熬”、“四熬”等酒，但他最喜欢喝的仍是“绍兴酒”。他在其《听雨轩笔记》中曾叹道：“酒之种类，难以枚举”。青铜:古镜名轩辕镜，古镜名。宋赵希鹄《洞天清禄集》:“轩辕镜其形如球,可作卧榻前悬挂,取以辟邪”。照骨宝:古镜名，传说中的古镜名。能映现内脏和骨骼太平花：古花名曼陀罗花：古花名，即茶花飞燕草黑种草黄海罂粟蓝花绿绒蒿虞美人醉蝶花羽衣甘蓝香屈曲花诸葛菜麦仙翁丝石竹牡丹:别名木芍药、花王、洛阳王、洛阳花、谷雨花、鹿韭、富贵花等菊花:别名黄华、黄花、金蕊、菊华、秋菊、九华、女华、帝女花等荷花:又名莲花、玉环、芙蕖、水芝
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