雪莉酒的风格
雪莉酒以西班牙南部小镇“雪利”——jerez命名。在1850年前，这种酒占英国进口酒的40%，可见在英国和其联邦国的受欢迎程度。雪莉酒是一款加烈酒，但它的加烈方式与上期介绍的波特酒不一样，换个说法，我认为这种酒的风土特性更强烈，它的风土特性从种植时所在的土壤已经开始显现，最好的雪莉葡萄是种在含有大量的白垩的土壤里，排水良好，但又保湿。其次是沙质土，黏土更次之。葡萄品种是西班牙当地的传统品种，采摘后放到草席上晾晒48小时，令水分蒸发，糖分浓缩，破皮后有自流汁，还有压榨汁，用于不同酒体酒的发酵，所有发酵完成的酒都装入橡木桶，存放12个月，桶内的酒以后主要分两种风格，轻体酒fino级和厚体酒oloroso级。由于存酒的地窖空气里有一种特别的酵母，它们在春季和秋季的适宜环境里生长，以低度酒作为“栖息地”，于是令酒的液面长出一层“面纱”状的酒花膜，它吸取氧气、酒精、酒里的甘油作为养分，降低整体的酒酸度，令酒有独特的风味。这层“面纱”的自然生命周期为三年，但在陈酒中加入新酒，“面纱”会延长生命，并防止酒被氧化。一旦经过试饮后确定了酒的风格，就用葡萄酒酒精和陈酒制成混合液，与新酒再混合，令新酒得到加烈。fino级的酒精度在14.5%-15.5%abv之间，“面纱”能够继续生长。oloroso级的加到18%abv，“面纱”在这个酒精度下就不能生长了。雪莉酒很少作为单独的年份出售，更多的是个品牌。每一款雪莉都通过独特的存储方式，叫solera法，用陈年的酒培养新酒，可以提前一年成熟。年份最老的酒整桶成排放在地面，在这排上面再放一排年份稍轻的酒，如此类推，年份轻的逐渐往上一层堆放，这种结构至少有三层。装瓶时每次在最下的那层桶取出少于三分之一的量灌瓶，然后用上面的那层把被抽出装瓶的桶填满，再用更高的那排把下一排填满，第一排再补充混合加烈过的新酒，如此类推。如果最下面那层桶中的酒存放了一百年，虽然实际上具备一百年年份的酒可能只剩下一点点，但我们得到的味道和品质都与百年的陈酿一样。常见的酒款有干的，即含残糖很少的，fino型，manzanilla型，a鄄montillado型，oloroso型。他们都是干烈，带有从轻柔到浓郁的杏味和核桃味，还有葡萄干的香味。干的雪莉与海产鱼类和贝壳类食品很配合，我曾经用陈年的干雪莉与大闸蟹做过搭配，风味比传统的花雕酒更鲜明。用pedroximenez（px）品种制成的雪莉酒由于发酵完成后仍保留了大量的残留糖分而变甜。这种雪莉可以与经过solera陈年的干雪莉混合，形成一个新的雪莉品种-忌廉雪莉（creamsherry）。常见的带甜雪莉有palecream型，pedroximenez型，cream型。与甜点和重味奶酪是绝配。
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