配制饮料酒的定义和分类
配制饮料酒的定义和分类饮料洒可分为三大类，即发酵原酒，蒸馏酒与配制饮料酒(简称配制酒)。发酵酒是指用谷物、果汁等为原料，经发酵而得的低度酒，如米酒，啤酒、葡萄酒和果酒等发酵酒。蒸馏酒是指把上述发酵原酒或发酵醪以及酒醅等通过蒸馏而得的高度蒸馏酒液，如酒、曲酒，糟烧，食用酒精等，而配制饮料酒主要是以发酵原酒或蒸馏酒为酒基，配以一定的物料呈色，香、味，经过规定的工艺过程调配而成。换言之，配制饮料酒不是全部从发酵或蒸馏的途径获得酒精成分的，而是选用现成的酒种作为酒基，然后通过一定的配制程序，加工而成的一种新酒。其呈色，呈香、呈味的物质有：天然和人造的食用香料和色素，动物的骨，角、蛋，植物的花，茎、叶、根等，各种果汁、有机酸、维生素，蜂蜜、砂糖以及某些食物添加剂等。目前，国内许多酒厂，酒精厂、饮料厂、糖厂都在大量生产配制饮料酒。尤其是上海、江苏、浙江，四川等地的酒厂，几乎都在搞配制饮料酒。在配制饮料酒的领域中，已评出全国很多名酒，优质酒，如烟台味美思、山西竹叶青、北京的莲花白与桂花陈，通化人参葡萄酒、广州五加皮和福建荔枝酒等，而各地的地方名酒中的配制饮料酒，更是不胜枚举。然而另一方面，由于一些厂粗制滥造，结果销路不畅，发展不迅速，甚至有危害人体健康的配制酒上市，败坏了配制酒的声誉，现在提起配制酒，不少人还认为是三精(酒精，香精，糖精)加水，糊弄人的东西。因此，需要研究、改进，提高，才能站稳市场，打开销路。其实配制酒是饮料酒中的一大类，有它自己悠久的历史与丰富多彩的“家族”，分析国内的酒类情况，基本上可将配制饮料酒划分为以下10种；1、白酒，如玉液香，曲香酒，串香白酒等。2、葡萄酒：如味美思，桂花陈、人参葡萄酒，生姜葡萄酒等。3、果酒；如荔枝酒、香梅酒．青梅煮酒，其它果汁酒等。4、汽酒：各种果汁汽酒，小香槟酒等。5、药酒：如五加皮酒，舒筋活血酒、三蛇酒，风湿骨痛酒、虎骨酒、百部酒、黄药酒，茵陈酒、当归酒等。6、保健酒：如人参酒，虫草补酒、三鞭酒，鹿茸酒，益寿补酒，十全大补酒、枸杞酒、蓼酒、女真皮酒等。7、花露酒：如桂花酒、莲花白，玫瑰酒等。8、仿洋酒：调色白兰地，威士忌、劳姆酒等。9、利口酒：如薄荷酒、口立沙酒、茴香酒，柑子白兰地、樱桃白兰地，可口酒等。10、黄酒：如香绍酒、桂花黄酒等。在国外，日本的配制酒除了上述几种类型外，还有一种固体酒、粉末酒，这些是—种新型的配制酒。欧美等地的配制酒还有下述两种类型，并且颇为风行。1、鸡尾酒：如马丁尼、吉普臣、苦艾琴酒、酸威士忌酒，白女仕，香槟鸡尾酒等。2、家庭自制美酒：如杏仁甜酒，苹果甜酒、杨梅甜酒、香焦甜酒，胡桃酒，柠檬橘子酒等。而苏联对配制饮料酒的分类又不同，把配制饮料酒分为十二种类型，品种超过了250种。1、高浓烈性甜酒：酒度35～45％不等，含糖量为32～50克／100毫升。它们主要由香精油原料制备的芳香酒精制成。2、高糖烈性甜酒：酒精含量比高浓烈性甜酒低。这类酒主要用水果——果浆的醇化果汁，酒精果汁水，少量芳香香精，酒精浸剂制成。3、果露酒：这类酒是一种具有特殊芳香的甜酒精饮料，只需用水果——果浆的醇化果汁，加酒精果汁水调制而成。4、浸酒(甜)：这类饮料酒用预制的香精油原料，与非芳香原料制备的酒精浸剂制成的。香精油与非芳香原料是其不可少的成分，它们能使浸酒具有特殊的芳香和味道。根据所用浸剂的含糖量与酒度，将浸酒分为：甜浸酒，半甜浸酒，半甜低度浸酒；苦味低度浸酒和苦味安神浸酒。甜浸酒与果露酒的不同之处在于含糖量较低。水果——果浆是制备这类酒的主要原料。5、半甜浸酒：与甜橙酒相比，它的酒度高(30～40％)。糖度较低，由醇化果汁、酒精果汁水与浸精浸剂配制而成。6、半甜低度浸酒：它和半甜浸酒不同之处是酒度有所降低(20～28％)，含糖量也略为少些。7、苦味低度浸酒：这类酒有的酒度可达28度。它们是在低度浸酒中添加具有强刺激味的浸剂而制成的。如姜浸酒的强刺激味是由于添加了红胡椒，黑胡椒浸剂、姜的浸剂才产生的。其中的苦味则是由高良姜与毕澄茄(印度产的胡椒科植物的半熟籽实药物，治淋病)的浸剂给带来的。8、苦味浸剂(烈性)安神酒：酒度为30～60％，它们有芳香且具苦味、辛香苦味(如桂皮、胡椒，咖喱等的味道与香气)或带有强烈刺激味，这是因为制备时用了芳香油与辛香油的原因。9、安神酒：这类酒是高酒度饮料，用多种药草的酒精浸剂，芳香酒精、香精油(秘鲁香膏油)制备。这类酒具有糍补人体的性能。10、潘趣酒：这类酒是含酒精度较低的饮料酒，酒度为15～20度，即和葡萄酒的酒度相同。潘趣酒是用多种原料配制而成的。其中水果——果浆醇化果汁、酒精果汁水、辛香原料的酒精浸剂、香精油，糖、蜂蜜、白兰地、波尔特酒，某些烈性甜酒、柠檬酸与酒精。酸、甜是这类酒的主要风味。苏联生产的潘趣酒已超过27种。11，甜饮料酒(待散酒)：这类酒的芳香味道与甜浸酒很相似，由于它的酒度较低，因而酒味更柔和，香气更浓。这类酒是用含酒精的果汁、果汁水配制而成。为使产生特殊芳香，还加入桔类植物浸剂。12，开胃酒：这种酒的酒度为15～35度，含糖量低的次料。其中的组份包括多种能增加食欲、帮助消化、强壮身体的药草与药根的浸剂成分。由于这些烈性甜酒、果露酒，浸酒等配制酒，在配制时所用的酒精果汁，酒精果汁水，酒精浸剂与芳香酒精，是由100多种植物原料制成的，所以它们的品种如此多种多样。配制饮料酒正以旺盛的生命力向前发展着，配制饮料酒的种类在不断增加，配制酒的功能与功用正在不断扩大。因此以上的分类也是暂时的，并且有的配制酒可同时属几个类型，因此配制饮料酒的分类，其中并非有严格而明确的界限。
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