中国饮食和文化礼仪对葡萄酒消费的影响
中国人是最讲究餐饮和礼仪的民族之一，历史上逐渐形成的中餐食物原料结构特征和餐饮文化规则，不仅在一定的程度上影响了中国古代葡萄酒的发展，而且历史传承的大众饮食结构与文化礼仪习惯仍然显著地影响着当今中国人的酒精饮料消费。孔子在《礼记•礼运篇》云：“饮食、男女，人之大欲存焉”。与孟子处于同时代的告子也曾说过“食、色，性也”（《孟子•告子/上》）。古代的谚语即有“民以食为天”的说法，数千年以来，中国的饮食不仅本身是一种文化，而且发展到其它领域成为“泛食文化”。中国己经出现有关葡萄的记载，见于《诗经》，《周礼地宫篇》葛虆的名称，可能是指一种土生葡萄，二千四百多年前。中国的葡萄酒究竟起源于何时?这一直未有很有说服力的证据。近年有作者认为在三千多年前的商代我国已有了葡萄酒。司马迁著名的《史记》中首次记载了葡萄酒。近代中国的葡萄酒起始于清末1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和张裕葡萄酿酒公司，从西方引入酿酒葡萄品种种植与技术，开始了近代和现代葡萄酒生产。二十世纪八十年代以后中国的葡萄酒市场进入了一个快速的发展时期，研究中国的大众饮食结构和餐桌文化礼仪对葡萄酒消费的影响，有利于解答当今葡萄酒市场研究中的一些独特现象，同时也有助于针对中国特色的饮食和文化的需要，更有针对性地进行葡萄酒营销。1.中国大众饮食结构中的谷物和蔬菜特征中国传统的饮食结构是受到气候地理环境、生产力条件、人口状况等多种因素影响的，无论南北总体上都表现以谷物为主的饮食结构。黄帝内经上说：“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”。“五谷”是指黍（黄米）、稷（粟米）、菽（豆类）、麦、稻，见于古书《周礼.职方氏》；另一种说法是指麻（大麻子）、黍、稷、麦、豆，见于古书《淮南子》。“五谷”的主要成分是碳水化合物，其次是植物蛋白质，脂肪含量不高。汉唐时期中国的主食结构发生了历史性的变化,由先秦的黍、稷、菽、粟演变为唐后期的稻、麦、粟这样的主食结构,而先秦时期作为主食的大豆则向副食方面转化,产生了豆酱、豆豉、豆腐等新的食物品种。以大豆为代表的植物蛋白食品的增加和改进,成为饮食中重要的蛋白质来源。（黎虎，2005）中餐的副食主要有肉食和蔬菜两大类。“五畜”是指畜、禽、鱼、蛋、奶之类的动物性食物。“五菜”是指各类菜蔬。秦汉以来,肉食即以牛、羊、猪、狗和家禽为主。江南水乡泽国及沿海地区则多食鱼虾，调味品有盐、酱、醋、姜、葱、蒜、花椒、糖等。（宋蜀华，2001）。由于生产力水平和生产方式的限制，肉食在古代是珍贵的。先秦时期肉食是贵族才能享受的食物。《左传》昭公四年载古代颁冰法云：“食肉之禄，冰皆与焉，位为大夫，乃得食肉。”平民的日常饭食以豆饭藿羹为主。《战国策.卷二十六》：“民之所食，大抵豆饭藿羹；一岁不收，民不餍糟糠。”《礼记.王制》上严格规定庶人无故不得食珍。普通贫民中只有上了年纪的人才可以吃肉，《孟子.梁惠王上》：“七十者可以食肉矣。”食肉为贵族，食藿为平民，“肉食”与“藿食”成为不同阶级的指代（戴良燕，2006）。在饮食哲学思想上，即使有条件食肉的贵族，先哲也建议控制适当的比例，孔子在《论语•乡党》篇中说“肉虽多，不使胜食气”，这实际上是我国传统膳食结构理论最早的文字记载。即指日常饮食应当以食谷为主，即使肉多时，也不可超过食谷。肉食的稀少在近代中国社会仍然可以观察到，即使是在新中国成立以后，中国北方地区的乡村也只有在过年过节或请客时才有肉食，平日的饮食是以谷物和蔬菜为主的。在今天的某些贫困的山区，肉食仍然是相当稀少的。从葡萄酒与食物的搭配看，葡萄酒的酸度比较大，饮食中的蛋白质和脂肪有利于平衡葡萄酒的酸度，同时葡萄酒对食物也起到去油腻，平衡其肥硕口感的作用。对以谷物和蔬菜为主的饮食结构，口感上葡萄酒并不是最适宜的搭配。加之古代生产力水平低下，额外的可用于酿酒的葡萄并不多，葡萄酒可能从来就不是普通民众的日常消费品，也就没有整合入基本的饮食结构，从而可以理解“开门七件事:柴、米、油、盐、酱、醋、茶”,都和饮食有关，但其中恰恰缺了酒。2.饮食结构中的季节与地域特征中国属于显著的大陆季风气候，四季非常明显，在不同的季节气候条件不同，食物的供给种类也有明显的差别，在民俗节日上逐渐形成特定的节日食物结构。如：正月十五吃元宵，清明节吃冷饭寒食，五月端阳的粽子和雄黄酒，中秋月饼，腊八粥，辞岁饺子等。季节的显著特征和在特定的季节吃特定的食物，对中国的葡萄酒消费也有一定的影响。在大众的眼里，葡萄酒一般被认为是较为高级的，具有异域文化特征的饮品，同中国其它原料较为稀少、价格较为昂贵的食品及饮料一样，表现较强的季节和节日消费特征，具有喜庆的特征，这也同季节性肉食和蛋白质消费的增加相一致。一般从9月份开始，葡萄酒的消费开始增加，到次年3月主要的冬季节令结束为止。而整个夏季对一般的消费者来说是啤酒的季节。中国是一个面积广大，地理环境存在显著地域差别的国家，饮食结构除了相似性之外，还表现显著的地域特征。从先秦时代起,北方黄河流域与南方长江流域的饮食传统已各自形成特色。秦代北方主食以粟(小米)为主,而南方长江流域等地区则一直以种植水稻为主。汉代,黄河中下游地区以种植大小麦最多,其次是粳稻、黍、粟;长江流域及其以南地区,以种植水稻为最多。北人以面食为主食,南人以米饭为主食的饮食格局已经沿袭了2000多年（宋蜀华，2001）。北方和西北游牧兼渔猎文化区，以肉食为主,包括牧放的牛、羊和狩猎而得的兔、鹿、黄羊等,煮吃或烧烤是主要的烹调方式。春秋时姜戎氏的国君就说过：“我诸戎饮食、衣服，与华不同”（马健鹰，1997）。今天,牧区的蒙古族、藏族、哈萨克族、柯尔克孜族、乌孜别克族、裕固族以及鄂伦春族、鄂温克族,肉食仍然是他们的主要食物。酒对这类以肉为主的饮食具有一定的平衡作用，形成了豪放的酒文化习惯。
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