酿香槟酒的工艺
摘葡萄摘葡萄是酿制香槟酒的开始，也是个关键的阶段。摘葡萄的日期为葡萄开花期的第100天，由香槟酒业委员会根据每个市镇的不同情况而分别制定。一般是在9月中下旬开始。而法国南部地区葡萄园则要早，9月初就开始了。9月份是整个葡萄园最活跃的季节，摘葡萄的人从四面八方赶来，有学生、有度假者、有游客、有职业季节工……，人们暂时远离城市的喧嚣，来真正体验回归田园的悠然。科技的进步让人类越来越依赖机器，简单的体力劳动日益被机械化，尽管机器摘葡萄已经更多的葡萄园主接受，而香槟地区依旧沿用手工摘葡萄的习俗。这里的人在恪守着一种古朴的酿酒文化，是他们对酒的质量刻意求真使然。在香槟地区是禁止使用机器摘葡萄的，而世界上顶尖的葡萄酒也是只能手工采摘。用机器采摘，多少会损坏葡萄皮从而使浆果破损，导致浆果的马上发酵这样会使尚未发酵的葡萄汁和葡萄皮皮发红接触而被染成红色，影响香槟酒的最终色泽。一瓶好的香槟酒，首先要悦目，才有资格入围佳酿。当然，摘葡萄机器在法国其他葡萄酒产区日渐普及，波尔多和勃根第等地区许多小规模的葡萄园主及大规模的合作社已经采用它，在勃根第的马孔地区主要用来摘白葡萄莎多尼和阿莉柯特(alicote)酿制白葡萄酒，相对而言不太影响到酒的颜色。而黑皮诺和佳美黑葡萄(gamay)则还是手工采摘，用以酿制红葡萄酒和玫瑰红葡萄酒。因为要通过浸泡葡萄皮和葡萄果实取得颜色，所要求葡萄颗粒尽量完整。人们剪下一串串葡萄，放到塑料桶或塑料筐里，(不小心剪伤手指是常有的事)。然后把葡萄运到装载车上或拖拉机上，随即把葡萄迅速运到压榨中心，不能耽搁。整个过程需要细心，不弄坏浆果。摘葡萄的过程中，时常也会伴随着欢歌笑语，在笑声中，疲劳走了，劲头来了。短休的时候，可以简单吃点面包夹香肠、喝杯咖啡，小息片刻。不要认为这是件轻松的事情，真正干起来的时候，会让初来者体力难支，同时也是对其耐力的考验。对于葡萄的产量，香槟地区和法国所有管制酒地区一样，是有严格限定的。1994年规定，一公顷葡萄园最多不能超过9600千克葡萄。压榨采摘完葡萄后立即压榨，是香槟酒不同于一般红葡萄酒、白葡萄酒之处。摘葡萄时保持完整的浆果是酿制好酒的预备阶段，操作良好的压榨则是佳酿的第一步。香槟酒的压榨工作，并不是每一个葡萄园主都可以进行操作的。这要由香槟酒业委员会来决定，许多古老的压榨房屋已经被关闭了。现在香槟地区共1800多个压榨中心。一般多设在葡萄园附近，以缩短葡萄的运输时间，压榨工作一年只有2个月的时间，而在这其间，每天24小时从不间断。压榨工作要求很严格，每4000千克的葡萄，只能压榨出2550升的葡萄汁，这叫一单元葡萄汁(marc)。或者说要想获得102升的葡萄压榨汁，必须使用160公斤的葡萄，而不是原来的150千克。整个压榨过程要持续3～4个小时。它由两部分组成，第一次压榨汁(premierecuv~e)是2050升，第二次压榨是把第一次压榨机中的残留物再进行压榨出500升(premieretaille)。一般每次压榨好的葡萄汁要连续而隔离地放在容量为205升的橡木桶中，(香槟地区的橡木桶标准容量为205升，勃根第地区的橡木桶标准容量为228升。)以往人们还进行第三次压榨，但主要是用于烧酒厂(蒸馏厂)。因为压榨次数越多，丹宁就越多，酸度会减少，但这会损害香槟酒的质量。另外，从红白葡萄酒酒液的色泽要求不同这一点考虑，压榨处理上也是有所区分的。它要保证红酒红润，白酒清冽。查理·海德斯克酒庄(charlesheidsieck)和德威诺什酒庄(devenoge)为保证酒的高质量，只用第一次压榨汁，正如许多有年份的优质香槟酒一样。而路易·罗德尔酒庄(louisroederer)只用白葡萄莎多尼的第二次压榨汁，因为它的质量比黑皮诺葡萄的第二次压榨汁要好。酒精发酵人们通过往压榨好的葡萄汁里添加二氧化硫以杀菌和抗氧化(莎多尼葡萄汁每100升加5克；皮诺类黑葡萄汁每100升加6克)，然后在10℃的温度下通过自然冷却葡萄汁进行澄清工作(12～24小时)以去除淤泥。最后滗清葡萄汁，放到相应的橡木桶或不锈钢罐中准备发酵。葡萄汁的酒精发酵过程也就是葡萄汁转变成葡萄酒的过程，葡萄汁中的糖分和葡萄皮上天然的酵母经发酵变成了酒精和二氧化碳。需要指出的是，尽管人类酿酒技术已经早于这一理论存在了几千年，但仍未能在酵母菌的遴选上取得主动和优势。葡萄酒酿造过程发酵技术经法国著名化学家和生物学家巴斯德于1875年系统研究了生物发酵理论以后才趋向成熟而完备。压榨好的葡萄汁根据其组成成分，采取不同的酸化(acidifier)、去酸(desacidifier)、加糖分(ch_aptai。isation)等措施处理，其目的是使发酵后酒精含量达到10．5％)，但要严格遵守香槟地区的有关规定。此外香槟酿制者通过添加一种精选菌株(souchesselectlonnees)补充葡萄皮自身的酵母，来保证高质量的发酵。如果葡萄汁氮(atoze)成分太少，可以添加维生素b，(vitamineb)来补充。发酵的最佳温度是18～20℃。其开始阶段汽泡咆哮般汹涌嘈杂，之后则日趋平缓下来，这样的过程一般需要8～10天左右，葡萄汁中的糖份经酵母发酵运动就变成了酒精，当酒精度达到15％时，酵母被消灭，发酵过程即结束。克吕格酒庄(kr[jg)、阿尔菲。格拉田酒庄(alfredgratien)、布朗日酒庄(bollinger)、约克·塞洛斯酒庄持着传统的习俗。尽管现代科技的日新月异，规模化、商品化取代了家庭作坊式的生产方式，但醇厚的香槟酒文化仍然不时地把苹果酸转为乳酸的发酵这个过程并非真正意义上的发酵，其实它是一个生物酸的分解过程。葡萄汁经过第一次酒精发酵变成了新葡萄酒，但新酒一般而言，相对偏酸。有的酿酒大师往往要把在实验室培植出来的酶添加到新酒中去，目的是把葡萄本身所具有的苹果酸转变为乳酸(lactique)以降低酸度(1升葡萄酒可降低2～3克酸)，使酒更均衡，不再那么咄咄逼人。如查理·海德斯克酒庄、路朗·皮埃尔酒庄(laurentperrier)、蜜墨酒庄(mtimm)、波曼利酒庄(veuveclicquot)等等都在进行这些操作，而朗松酒庄(lanson)则宁愿保持着原初酒的凉爽。调配好的香槟酒是协调出来的，千真万确，这个阶段是决定香槟酒优劣的又一关键，虽然只有莎多尼、黑皮诺、皮诺莫尼埃三种葡萄，经大师们妙手一勾兑，顿时会变得扑朔迷离、千姿百态。经发酵形成的新葡萄酒经过近一个月的滗清、净化，于摘葡萄后的第二年春天初始，要由专业人士在实验室反复分析、品尝来决定不同的勾兑比例。从无年份酒到有年份酒再到特别佳酿，从不同葡萄园种植的同一个葡萄品种的特性分析到三种葡萄所处不同葡萄园、不同年份的混合比例判断，需要的是经验、专业知识、直觉、喜好和记忆的综合。酒窖负责人要做到对每一年份、每一品种、每一葡萄园、每一种勾兑的演化特征深谙熟虑，既要集百酒之长，又要聚丰富、和谐与卓越性于一体，这的确是对酿酒高手们的挑战。无年份酒的勾兑首先我们来看看，它是由不同年份、不同葡萄园、不同葡萄品种、有时再加以不同比例的储存酒(vi．nsdereserve)混合而成，储存酒以其陈年时间长、成熟而参与勾兑，使新酒更加完美。而且无年份香槟酒销量占其总销量的85％，是香槟酒的主流，更是时尚的主导，同时它又最能反映出香槟酒百酒归一的复杂多样性。例如m0e3、的皇酿佳酒(lebrutimp。erial)就象是多彩的调色板，让人大开眼界，150种葡萄酒来自于600个不同的酿酒槽其中还有三种葡萄的不同搭配和30％的储存酒，显示出了其丰富的内涵。储存酒的添加比例是各酒庄的又一特色。布朗日酒庄在这一方面可谓是出类拔萃，存于酒窖里的容量为1．5升的260000瓶储存酒竟然是用1981年的葡萄酿成，其瓶内由于轻微二氧化碳所产生的芳香，使其酒别具一格。它的特别佳酿(cuveespeciale或者cureedeprestige虽然只由8～lo％的储存酒构成，但60％的黑皮诺、25％的皮诺莫尼埃和15％的莎多尼的配方又使得该酒迷人而出众。路朗·皮埃尔酒庄用10～15％的最近两年的储存酒、多特姿酒庄(deutz)用40～45％的不超过二年的储存酒、路易·海德斯克酒庄用具有4～5年酒龄的、存于大橡木桶中的储存酒来勾兑各自的独家真酿，各不相同却同样受市场青睐。有年份酒相对而言，虽然没有上述的多样，但因其本身就是由年份好的同一年葡萄制成，也能保证其酒的货真价实，对于酒窖人而言，往往是稳操胜券的。而特别佳酿的诞生，则是各酒庄的锦上花。特别的年份、特别的葡萄(必须是特级和一级葡萄)、特别的倾注和特久的等待，造就的是特别的极品。调配完各种静葡萄酒，经过对不同成分混合引起的生物和化学反应的再分析和品尝，最后决定配制比例，这也是一般静葡萄酒的制作过程。而香槟酒的精彩，则在下一阶段，利用二度发酵原理，变静酒为起泡酒从而形成为香槟酒制作法独有的酿造工艺。下面我们就一个一个未解开这些疑念。瓶内第二次发酵结束了第一阶段静葡萄酒的制作，除了一部分作兑制用的储存酒外(装在橡木桶、不锈钢罐或者如布朗日酒庄装在1．5升大瓶里)，大部分用以酿制香槟酒。桶装或不锈钢罐装的葡萄酒液在装瓶以前，要往配制好的静葡萄酒里添加再发酵糖浆(liqueurderfirage)，它是葡萄酒、糖(每升酒添加24克糖)和精选酵母(每百升酒添加10～20克酵母)的混合体。如果说第一次发酵时，因葡萄成熟度不高而添加糖份是为了提高酒精含量(10．5％)，那么这第二次添加的再发酵糖浆，其目的除了再一次提高发酵后的酒精度数外(达到12％)，更重要的还在于它能够产生更多的二氧化碳，使瓶内气压达到5～6个大气压，就是这些二氧化碳赋予香槟酒细泡翻腾、凉爽怡人的独有特色。由此我们可以知道，香槟酒酿造法的精髓就是进行第二次瓶内发酵。十九世纪末期，酿酒人曾一度为不知添加多少再发酵糖浆而苦恼，糖浆太少酒会因未成熟而发涩且泡沫稀少，糖浆太多则又要引发酒瓶爆炸，如1828年的酒瓶破碎率已经达到了80％。多亏了当时的香槟地区药剂师弗朗索瓦(andrefrancois)发明了葡萄酒糖分测量仪，才精确了添加量，而这一定量化的发现，对香槟酒的贡献具有划时代意义的。当具备了10～12℃的最佳酒窖温度时，真正的发酵就开始了。慢慢地，酒瓶里的糖份会分解，产生二氧化碳并悬浮于酒瓶上部，但不会消失。当这些气体很快在酒中溶解时，就会有气泡出现，使瓶内气压达到5～6个。这个发酵过程一般需要2个月左右(有的酒庄只有2个星期)，而各酒庄的特别佳酿则要持续3个月。理想的温度会使气泡细腻、微小、窜跃流畅，香味特别而多样；过高的温度，固然会缩短发酵时间，也缩短了产品的生产周期，但也会导致泡沫硕大、逼人，香气生硬浓重而缺乏醇厚感。放在木板条陈年发酵结束后，这一瓶瓶酒仍被水平地置放静酿。尽管现在有的酒庄采用金属器皿堆放酒瓶，但人们仍用surlatte来指代香槟酒酿造过程中的这一必然阶段。转动酒瓶酒在瓶内第二次发酵产生的二氧化碳时，也伴有由发酵所引起的沉淀物和渣滓，如何去除这些小颗粒呢?当酒和沉淀物放在木板条上陈年的时间结束时，就要把酒瓶移到a型架(lepupitre)上以除去沉淀物了。a型架的出现要归功于香槟地区克里科夫人发明的转动架。它由两块各有多排圆孔的硬木，上端互相贴靠而成，把瓶颈头朝下插到圆孔里，每次轻轻转动瓶底，就可以把沉淀物聚集在瓶颈内壁上，每次转动完成，要把瓶身再倾斜得陡峭一些，以加速沉淀物向瓶塞聚集，直到沉淀物完全集中于瓶塞时，转动酒瓶工作即告结束。a型架当初工人在酒窖里，每天每次转动瓶子8圈，每天要晃转成千上万瓶，这样日复一日，持续3～4个月，辛劳可想而知。现在人们发明了沉淀振动机，大大节省了操作时间与体力，原来手工需要3～4个月的工作，在2个星期内就可以完成(每天24小时作业)，的确是科技带来的进步。但机器摇晃抖动那样彻底、直观，酒的沉淀除渣周期大为缩短，也许和人们心目中的“酿造”这个原本就是需要以时间来度量的概念，有些过不去，因而，在机械和手工之间，人们产生了疑惑。这就是为什么许多著名的香槟酒庄在酿制特别佳酿时，仍然采用手工转动以确保制作高质量的美酒的原因。一名转瓶高手，每天能转动5万瓶，得需要至少5年的实践才能达到这样的水平。转瓶高手正在转动酒瓶除渣经过机械振动或除渣架瓶颈垂悬的瓶酒，两次发酵过程积累的沉渣被集聚在瓶颈前端，需要通过一道工序把酒渣与酒液分离出来，这样才能获得晶莹透澈的酒质。曾经采取的是，酒液沉淀后用虹吸管抽取酒液上层澄清部分的做法，但后来发现在操作过程中，酒液和空气的接触，大大影响了酒的品质。终于人们找到了一个巧妙的处理方式，这就是今天被广泛应用的冷冻法。这项操作简单而富有工效，它采用瓶颈局部速冻，使聚集的沉淀物结成冰塞，然后开启瓶盖，借助酒瓶的内压，冻结的沉渣被分离了出来。添加液和调制除渣澄清了酒液，但它还未成型，同一个品牌的每一款，为什么款款口味不同呢?这就涉及到酒的调配问题。在人们日常的秘诀和独家配方一类的习称中，便包含了私家方剂这么个意思。那么香槟酒在葡萄品种、勾兑选项上经过酿酒师的精致策划和赋予凸显品格的创意设计以后，大体的酒品主体已经被勾勒出来，应说是接近大功告成。其实不是，因为酒液除渣以后，封瓶前还须作最后一次微调工序，即在封瓶前添加部分含往年酿制的陈酒，以及糖和特选酵母菌的调味剂进行精微调制。无论是选项还是配比，酿制过程完全融入了酿酒师个人的创造意识，然后才有可能制作出一款具有酒庄和酿酒师专有气质的香槟酒。而微调才是与勾兑有着异曲同工之妙的酿造秘诀。一瓶酒在这里定型定性，接下来便是附属包装和外观打扮，压软木塞封瓶，套上系着铁丝的金属瓶盖，套锡或铝的彩装，然后帖上颈签、背签与正签，一瓶真正香槟酒诞生了。
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