我国古代酿酒的“五齐”与“六法”
用酒曲酿造谷物酒，是利用酒曲中所含的微生物使谷物中的淀粉质边唐花边酒化的过程。这个过程掌握管理的好坏，与酿酒的成败关系很大。例如这个过程开始时，如果温度过高，则短时期内糖分过多积累，不利于整个阶段的逐步糖化和逐步酒化，杂菌也容易繁殖。在没有温度计等仪器可资利用的时代，仔细观察这一过程中发酵醪的变化情况，以便及时采取不同的管理措施，成了保证发酵成功的重要手段。于是有了所谓“辨五齐之名”的办法。所谓“五齐”，即《周礼·天官》中说的“酒政掌酒之政令……辨五齐之名：一曰泛齐，二曰醴齐，三曰盎齐，四曰醍（ti）齐，五曰沉齐”。用今天的话来解释，是说把整个发酵过程大体分为这么五个阶段：先是发酵开始了，产生大量的二氧化碳气体，谷物膨胀了，部分浮到液面上来，叫“泛齐”；接着糖化作用旺盛起来，醪味变甜，并有了薄薄的酒味，即“醴齐”；再接着发酵旺盛，气泡很多，伴有嘶嘶的响声，为“盎齐”；再往后酒精成分逐渐增多，浸出了原料中的色素，颜色逐渐转红，是“醍齐”；最后发酵完成，酒糟下沉，即最后的“沉齐”。把整个的发酵过程分为这么五个阶段，无疑有利于管理。酿酒劳动者发现哪个阶段有问题，就在酒正的指挥下，有针对性地采取相应的管理措施．以保证整个发酵的正常进行。这是酿酒技术有了明显发展的证明，也说明了我国早在两、三千年前的周代就已掌握了发酵全过程的变化规律，在世界酿酒发展史上值得大书一笔。“六法”是周代总结的一套比较完整的酿酒经验。《礼记·月今》中，有如下这么一段记载：(仲冬之月)乃命大酋，秫稻必齐．曲蘖必时，湛炽必洁，水泉必香．陶器必良，火齐必得。兼用六物，大酋监之，毋有差贷。这里讲的意思大体是：冬季来临的时候，酒正向大酋发出酿酒的指令，要做好六件事：一是秫稻必齐”，就是说要准备好质量好的高梁和稻子，二是“曲蘖必时”，即制曲蘖要选好时日；三是“湛炽必洁”，即浸泡和蒸煮都要清洁，四是“水泉必香”，就是说酿酒用的水要选择质量优良的；五是“陶器必良”，就是说盛装器具要精良不渗漏的；六是“火齐必得”，必需拿握好火候．使发酵能在合适的温度下进行。以上这六项都要注意抓好，由大酋负责监督实施．这样就不会酿出质量不好的酒来。这确是一套较完整的、可贵的酿酒经验总结。从我们今天酿酒的实际情况来分祈一下，就可以看出它的意义。这六项要抓好的事：一是讲原料。俗话说：“粮是酒之肉。”可见酿酒原料与酒质的关系。事实上，不同的原料酿出的酒固然不一样，就是同一种原料，由于品种、质量不同，酒质和出酒率也有差异。拿高梁来说，糯高梁就比粳高梁好；成熟干燥、颗粒饱满的比干瘪、潮湿的好。著名的即墨老酒如用即墨当地产的大黄米，一斤原料可出酒--斤半；而用别处的，则只能产一斤一两酒，且味道也不如当地原料酿的好。即或是用当地的大黄米，也以粒大、糠少、壳子裂开了的为上。二是讲曲蘖的制作。拿今天的话来说就是制作酒曲，季节气候很重要，因为季节气候不同，自然界分布的微生物群的种类和数量都有差异。例如今天绍兴老酒所用的麦曲的制作，一般是在旧历八、九月间。之所以要安排在这个时日。只要看看制麦曲时要求的室温是十五到二十五摄氏度、就不难明白道理了。即墨老酒的曲．也必须在中伏时制作。三是讲操作要洁净、避免杂菌感染。四是讲水。酿酒利用的菌种，例如毛霉菌、酵母菌，都是很敏感的低级生物，水里稍有杂质．就会影响它们的活动。俗话说：“水是酒之血”。所以历来酿酒者都很重视酿酒用的水质，要求无臭、清爽、微甜、适口。从化学成分上说，呈微酸性．有利于糖化和发酵；总硬度适宜，能促进酵母菌的生长繁殖；有机物和重金属等均以少者为好。古人虽然不能从化学成分上对水质进行分析，但他们巳充分看到了水质在酿酒中的重要。绍兴老酒之所以别具风格、浓郁芬芳，鲜美醇厚，又名“鉴湖名酒”，是与酿造中它的用水取自源于会稽山脉的鉴湖、而且是冬天的、湖心的水有极为密切的关系。五是讲器具。器具要精良、也不必多作解释了。六是讲火候，也就是说温度要适宜。我们知道，酵母菌活动的最适当的温度是摄氏三十度左右，温度过高过低，都不利于酵母菌的活动。可见这六项，实际是酿酒技术的六个关键问题，对我国酿酒技术的发展有着深远的影响。山西汾阳杏花村汾酒在酿造中有所谓“七条酿酒秘诀”：“人必得其精、水必得其甘，曲必得其时．高粱必得其实，器具必得其洁，缸必得其湿、火必得其缓”，这与《礼记》上记载的六项何其相似！无怪乎有人把这六项叫“古六法”，认为是我国最早的酿酒工艺规程。
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