冰酒的生产原理
冰酒的生产原理其实很简单,当气温降到-6℃以下时,迟摘葡萄中的水分会结冰成为固体,让葡萄在进行榨汁时,水分榨不出来,只流出浓稠、含有高浓度糖分的葡萄汁,将这些又酸又甜的葡萄汁经发酵就成为冰酒了。这样简单的原理却包含着两个看似互相抵触的条件:一方面葡萄最适合生长在温暖的地中海气候区,太寒冷的地方很难让葡萄成熟;但是要酿制冰酒,却又需要在初冬还挂在树上的葡萄串烂掉前就能有至少低于-6℃的气温。要够温暖,同时又要够冷,这样的矛盾条件让全球能够自然生产冰酒的地方其实寥寥无几。德国和奥地利是最早的冰酒产国,最初生产冰酒也是因为将错就错,没想到酿出独特的冰酒。因为只有在特殊的年份才能生产,而且德、奥两国的酒庄较重视生产贵腐型的甜酒,所以冰酒的产量一直很小,因为少见,总带着一点神秘的色彩。但是,新近才崛起的加拿大,却有着无人可以比拟的自然条件,每一年几乎都可以酿出冰酒来,现在,加拿大已经成为全世界最大的冰酒产国,而且冰酒也如加拿大葡萄酒业的图腾一般,成为最具代表性的酒款。现在,在亚洲,加拿大冰酒的名气甚至远超过老牌的德国和奥地利,但仅仅10年前,还很少有人知道加拿大也生产葡萄酒,但是,现在借着冰酒,已经让许多人意外发现原来在像加拿大这样的北国,也能有生产精彩葡萄酒的潜力。随着葡萄酒的发展,加拿大也开始开启了自己的葡萄酒区文化,各式风格的酒庄,精致的酒乡餐厅与优美的葡萄园景致,已经形成了迷人的葡萄酒乡生活风格,让人忍不住想前往探访冰酒的故乡,寻访冰酒的美味源头。
高贵冰酒一个美丽的异常
到外国购买冰酒时要看清楚,标有icewine(冰酒)字样才是真正的冰酒,标有icewinestyle)(“冰酒风格”)字样是“亚冰酒”。“冰酒风格”之所以不能称为纯粹的冰酒,是因为它不是用冰冻葡萄做的。(作者邝白薇王燕摄)
金黄色或深琥珀色的冰酒如液体黄金。稍凉的温度、酸和甜的强烈对比、极浓郁的水果香气,构成了冰酒迷人的特色。冰酒是葡萄酒,却又不仅仅是葡萄酒,因为冰酒的酝酿,并非人为努力就行,而是需要天赐良机,才能酿成这种甜美浓郁的酒液。每一瓶冰葡萄酒所含的劳动、工艺、风险与其品质是成正比的。正因为难求,才令其显得高贵。
冰酒来自雪地,但不要以为冬天不适合饮用,其实,当它进入人体之后,就能转化成赶走寒冬的热能。
诞生偶然:源自异常天气
有人说,冰酒的诞生是因为一场美丽的异常:1794年,德国的夏天异常的冷,而冬天又提前到来,一场寒流过去,没来得及采摘的葡萄变成一粒粒“冰果”挂在树上,这个令酒农目瞪口呆的天气却造就了上帝给葡萄酒爱好者的厚礼,酒农为了挽救损失,只好将错就错,将冰冻的葡萄压榨,按照传统方式发酵酿酒。谁知,无心插柳柳成荫,酿成了酒体饱满、风味独特的佳酿,造就了冰酒的问世。