葡萄酒中的蛋白质
葡萄酒中的蛋白质是有可能造成酒中理化不稳定性的化合物，这种不稳定性受到葡萄酒的条件及葡萄酒结构特性的影响。如果酒的各种条件保持不变，蛋白质就会保持在稳定的溶液状态中，而如果哪怕只有一条不稳定因素介入，葡萄酒也会出现雾状浑浊。这个现象起因于氨基酸的顺序和蛋白质的空间结构，以及由此引发的强烈反应和分子结构的变化。葡萄酒中的氨基酸和蛋白质来自葡萄、发酵酵母和可能的外来添加物。发酵结束后，在前期加工中未受损坏的蛋白质保留下来，而氨基酸在发酵中被酵母所利用，因而所剩无几。从量的方面来说，每升酒中可以有蛋白质300-400毫克，也有可能接近1000毫克。很多因素可以引起蛋白质不稳定，比如，温度、金属离子、氧化作用、单宁的存在、ph值的变化以及胶体颗粒的溶剂化作用改变。酒中稳定状态的蛋白质是带有正电荷的亲水性胶体，等电位点在4-7之间，高于葡萄酒的ph。它们易与单宁发生反应，且分子量在16-100kda。此外，它们还具有吸附能力，与单宁相结合而具有很高的分子量。具有大分子量的蛋白质更稳定，因为它们与多糖结合（形成醣蛋白）而其分子量可达到100kda。看似矛盾的是，与葡萄酒不稳定性相关的蛋白质是分子量在16-30kda的较小分子。葡萄酒中蛋白质的一个特性是它们与单宁的高反应性。这个特点使红葡萄酒具有天然的稳定性。而对白葡萄酒来说，蛋白质是其未来不稳定性的因素之一，还与酒的储存条件有关。与单宁反应的难易程度还与蛋白质的结构特性有关。与单宁作用所形成的胶体颗粒具有从几十纳米到600-800纳米不等的水合胶体直径。拥有如此复杂的分子结构及反应性能，其结果就是蛋白质可以引起酒的不稳定，原因有以下几点：分子的特殊性质通常与胶体现象有关，以及由于相互作用的复杂性、可变性和各种不稳定因素的综合影响而带来的难于预料的诸多问题。
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