果酒酿制的基本方法
果酒酿制的基本方法有3种，即传统发酵法，浸泡法和发酵与浸泡结合法。传统发酵法是指果浆或果汁经自然酵母或人工培养酵母、在一定条件下发酵、直至糖分耗尽后发酵自然终止的方法。这种方法常用于含汁较多的水果，桃子属于此类。它的特点是发酵结束后，残留糖分很低，每升原酒含糖分4克以下，目前市场销售的果品干酒如葡萄干红、干白酒都是由此法酿制的。由于发酵全过程时间较长，浸出物比较丰富，果实香气浓郁，酒香优美，后味绵长，口味醇和丰满，便于原酒贮藏和管理。下面简单介绍桃清汁发酵的特点：1．工艺流程：原料分选→破碎→榨汁(加白砂糖、果胶酶、二氧化硫)→澄清→调整成分→前发酵(接人酵母)→倒桶→后发酵(加入二氧化硫)→分离过滤→装瓶→成品入库。2．技术要点：(1)原料前处理：原料要求完全成熟，含汁量多，无病虫害及腐烂变质，剔除未熟果，去除杂质，用清水洗涤沥干，切分去核。然后加适量水(为总重量的20％～30％)，加热至75℃20分钟，以提高出汁率。(2)榨汁、澄清：在果浆中每千克加入50毫升二氧化硫、100毫克果胶酶，搅拌均匀后，静置2～4小时，进行榨汁。在果汁每千克中加入15～20毫克果胶酶，30～40℃下保持2～3小时，分离得澄清果汁。(3)调节：将澄清果汁用糖进行调整。一般桃的含糖量为每百毫升11～14克，因此只能生成6～8度的酒。而成品酒的酒精度要求为12～13度，可根据生成1度酒需1.7克糖，计算出所需加糖量，加入果汁中。(4)主发酵：将澄清果汁调整理化成分后，接人人工培养的纯种酵母液，进行前发酵1周。然后，倒桶进行后发酵，并每千克补加50毫克二氧化硫，在15～18℃的温度下缓慢地进行后发酵，使残糖进一步发酵为酒精。当发酵液比重下降至0.993左右时即结束。(5)调整、装瓶：后发酵结束后调整成分，分离过滤、装瓶，即为成品。3．质量要求：酒液微黄色、澄清透明，无悬浮物，无沉淀物，具有桃典型的清雅果香和酒香，滋味纯净柔和、酸甜适中，无异杂味。桃干酒酒度8％～13％，总糖不高于5克／升，总酸6～8克／升，挥发酸不高于1克／升，维生素c含量高于10毫克／100克。
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