甜葡萄酒
葡萄酒里的酒酸大致上可以分成四大种：酒石酸tartaric，苹果酸malic，乳酸lactic和柠檬酸citric。酒石酸和苹果酸取自于天然葡萄里，有做过乳酸发酵的酒里面才会有乳酸，而柠檬酸………偏离主题了吗？没有。其实一瓶甜酒如果没有酸度的话，酒喝起来不但单调乏味而且缺少架构。酒酸不但可以中和甜度，在某个程度上可以增加酒的味道而且使酒的果味感觉甜一点。(想象蜂蜜茶和蜂蜜柠檬茶两种截然不同的感觉)回到主题，其实甜酒的历史要比其它葡萄酒酒类要来的久。自古近东时代(neareast)起，经过古埃及文明一直到希腊帝国，所发现的酒大多是甜酒。跟据书籍记载早期希腊人会把酒用水(甚至于海水)稀释后再加上香料一起饮用。古罗马人为了怕酒坏掉，会把葡萄汁在发酵前先煮过，这样不但葡萄汁变的比较浓郁而且氧化后的酒保存空间会变长许多。近代甜酒的发展则是从tokaj开始，在中世纪(middleage)许多种葡萄的人从意大利和现在的比利时移居到tokaj，一直到15世纪末才有所谓的tokajiaszu出现。但是一直要到公元1562年匈牙利主教把tokajiaszu当做礼物送给教皇pius四世后才开始名声大噪，变成国王和贵族们宴会上不可缺少的的美酒。(不过有另外一个故事是，1650年tokaji城因为与土耳其帝国战争导致葡萄延后采收因此才发现贵腐酒)。德国的贵腐酒则是在1775年在schlossjohannisberg区因为报信人延误了采收时间才发现。而1830年sauternes区的酒庄chateaulatourblanche主人把在德国学到酿造贵腐酒的技术带回波尔多后传授给当时chateaud'yquem的主人marquisdelursaluces后才开始有法国贵腐酒。在这之间南非的开普敦constantia区生产的甜酒也曾经在英国和欧洲各地造成一股风潮，拿破仑和当时的俄国沙皇也都是这种甜酒的喜好者之一。后来很多生产甜酒的酒厂因为phylloxera的关系受创许多，花了很多年才回复到以前的水准。当然如果想酿造出甜酒，首要条件就是要取得非常成熟而且甜度很高的葡萄，而葡萄农当然会想尽各种办法使葡萄的甜度增加。想取得甜度高的葡萄汁大致上可以从两方面来下手：葡萄采收前在葡萄园里的采收与种植方法，和葡萄采收后在酒厂里的一些酿酒技术的调整。从葡萄园里有几种采收与种植方式：1.贵腐菌(botrytiscinerea)：这种霉菌会散布在葡萄皮上，把葡萄里面的水份逐渐吸走，留下浓缩过的葡萄汁在葡萄里。只不过这种菌只有在温热而且潮湿的地区才会快速繁殖，而且为了要采收到好的葡萄采收时要用人工一颗一颗的采，十分费功\夫。用这种方式取得葡萄酿造出来的酒又称为贵腐酒。2.冰冻法：把熟成的葡萄留到葡萄藤上一直到冬天结冻后才采收，采收时因为葡萄里的水份被结冻，所以用这种葡萄压榨出来的葡萄汁十分浓稠甜度也高。用这种方式酿造出来的酒称为冰酒。3.风干法：在葡萄快要成熟时在葡萄梗与葡萄藤连接的地方弯曲使水份无法进入到葡萄里，这样可以使葡萄里的葡萄汁变浓。用这种方法的酒厂现在已经很少了，不过18世纪时法国普罗望斯区和意大利用这种方式种葡萄却很流行。据说18世纪南非的甜酒vindeconstance酿造时所用的葡萄也是用这种方法取得。在葡萄采收后酒厂里也可以使用一些酿酒技术使葡萄汁变浓，例如说：1.人工冷冻法：使用冷冻法相似的逻辑把采收到的葡萄放入冷冻库里，结冻后再压榨葡萄汁。2.人工散菌法：把采收到的葡萄放入有温控的房子里洒上贵腐菌的孢子，一两星期后葡萄就会像得了贵腐菌的葡萄一样变小而且压榨出来的汁变浓稠。3.稻草法：把采收到的葡萄放在稻草上或木盘上利用日晒把葡萄里面的水份蒸发掉，或者是把葡萄吊在房屋的屋檐下让葡萄阴干。用这种方式取得葡萄酿造出来的酒又称为稻草酒(也有人称这种酒叫做麦杆酒)。(法文叫vindepaille，意大利文叫passito，德文叫strohwein)此外在葡萄榨汁后也有一些办法增加葡萄汁的甜度，例如说：1.利用渗透浓缩法(osmoticconcentration)把葡萄汁里的部分水份分离出来，使葡萄汁变浓。2.利用冷冻器把整桶压榨后的葡萄汁冷冻后，把冰块取出或把浓缩的葡萄汁取出。3.把浓缩葡萄汁倒进发酵完的葡萄酒里增加甜度。由此可见想取得酿造甜酒用的葡萄汁必须要花上一番功夫。虽然有这么多种方法可以取得甜度高而且浓郁的葡萄汁，但是一瓶好的甜酒也要有一定的酸度。就如一开始所谈到的一瓶甜酒如果没有酸度的话，喝起来不但不清爽，而且口感不均匀，并不好喝。所以许多甜酒虽然甜度酒精度接近，但是酸度的差异使酒喝起来有完全不同的感觉。比方说，世界上最有名的甜酒如法国的sauternes，德国的tba和匈牙利的tokay都是贵腐酒，但是因为德国与匈牙利因为气候较冷的关系，所生产出来的甜酒酸度比较高，但是法国sauternes的酸度比较低但是酒精度却比其它高，所以喝起来的感觉都不一样。当然这三个地区所种植的葡萄品种不同也可能有所影响。目前几乎所有的甜酒(除了加烈酒的葡萄酒外)都是用白葡萄榨汁酿造而成的，但是偶尔会看到用红葡萄酿造出来的甜酒，但因为生产数量不多所以很少人有机会喝到。就如刚提到的世界上最有名的甜酒是：法国用sauvignonblanc和semillon葡萄所酿造出来的sauternes(代表酒庄为chateaud'yquem),德国用riesling葡萄所酿造出来的trockenbeerenauslese(简称tba)(mosel-saar-ruwer区为代表)和匈牙利用furmint和harslevelu葡萄所酿造出来的tokayaszuessencia。除了上面这三大酒区之外，其它还有许多地区所生产出来的甜酒值得注意。像是法国鲁瓦河anjou，bonnezeaux，quartsdechaume等区用cheninblanc葡萄所酿造出来的甜酒，它们好年份的酒与前面三大酒区的酒品质不分上下。还有另外像法国阿尔萨斯区用riesling，gewurztraminer和pinotgris所酿造出来的selectiondegrainsnobles甜酒也颇受好评。这几年来法国隆河区像chave，chapoutier用roussanne和marsanne所酿造出来的vindepaille品质很好，也很受收藏家的青睐，在价格上也一直往上跳。
此外像传统vindepaille产区如法国jura区用poulsard，trousseau，savagnin和chardonnay所酿造出来的vindepaille和意大利tuscany区用多种葡萄所酿造出来的vinsanto(别名为passito)也有固定的喜好客。奥地利的burgenland区近年来也生产出不少价格合理tba级的甜酒。新世界酒区如美国有用riesling和sauvignonblanc所酿造出来的甜酒。澳洲也用riesling所酿造出来的甜酒(这两个国家大多是用人工散菌法来取得甜度高而且浓郁的葡萄)，南非有用muscatdefrontignan酿造出来有名的vindeconstance和用cheninblanc所酿造出来的甜酒，加拿大有用vidal或riesling所酿造出来的冰酒等等。好的甜酒因为高昂的人工费用和极少产量导致价格居高不下，但是好的甜酒不必多，一小杯就会让你回味无穷。好的甜酒适合与“一群识货”的酒友餐后一起分享。在希腊神话里神喝的饮料叫nectar，相信这些甜酒与nectar相近不远。按每升酒中的含糖量，我国相关的标准和规定将葡萄酒的类型定为4类，即：干型（dry），4克以下；半干型（semidry），4-12克；半甜型（semisweet），12-45克；甜型（sweet），45克以上。
这在以前的中文商标上是必须明示出来的，但在明年10月1日以后就不再需要表示了（预包装饮料酒标签通则gb10344-2005），这点是我国酒法规和国际接轨的一点体现。
一般人对干和半干型的葡萄酒都感觉不到甜味，对半甜以上的才感觉得出来甜味。
在葡萄酒销售实践中了解到，国内一些消费者、甚至一些经销商，他们认为口感甜的葡萄酒价格应该比干型葡萄酒更便宜，更低档些。不错，国产的葡萄酒确实是这样！那是因为，国产的甜葡萄酒，其甜的产生相当多的是添加了糖，更有不法分子添加的是甜蜜素、糖精！而进口甜葡萄酒却不外加任何糖，其甜的产生是葡萄里的自然糖分！
既然不允许外添加任何糖分，那么，既要发酵让葡萄中的糖分转化为足够的酒精，又要保持一定的甜度，怎么样才可以做到？简单地说，是用比酿制干红还要多的葡萄原料，详细地说，能否酿出甜酒就取决于酿酒葡萄汁的含糖量，提高葡萄汁的含糖量，且看国外的做法：
一、自然风干甜酒
我们都吃过新疆的葡萄干，那个甜啊！怎么做到的？新疆葡萄干晾房，也叫“荫房”，是一种很奇妙的建筑。或建在山坡上，或建在家家户户居住的房子上，一座两层楼高的土坯建筑，它的四壁镂出密密麻麻的洞孔，像个大蜂房，借助当地特有的热风吹拂，经过三、四十天的自然风干，鲜葡萄就晾成葡萄干了。自然风干甜葡萄酒的酿制，也有这道工序。前不久，听说国内有酒厂用葡萄干为原料酿成了葡萄酒，这个酒必定是甜的很呢！
二、冰酒
晚秋时节，葡萄熟了，不采收，有意将葡萄采收推迟，进入冬季，当气温低于-6℃以下，使葡萄在树枝上保持一定时间，结冰，等到葡萄果实呈自然结冰状态时，在半夜，用人工采摘，采摘后的冰葡萄在低温中1小时内压榨然后注入发酵缸中。用此葡萄汁酿成的酒，就叫冰酒。冰酒属于甜酒类，却又不能掺加糖分。为什么用冰冻的葡萄能酿出甜酒呢？从传统冰酒的酿制工艺上讲，完全成熟并且晚收的葡萄，其糖分会提高；同时，又在自然条件下冰冻，葡萄中的水分会凝结成冰，通过十分轻力的压榨，将水晶体与葡萄汁脱离，便可获得更加浓缩的葡萄汁，这叫做冰冻脱水，用这样的葡萄汁发酵，只用部分糖分便可转换足够的酒精，剩余的糖分留下来，便酿制出甜葡萄酒。这个原理就如同喝结冰的可乐：用吸管来吸一筒冻成冰的可乐，吸出的是更浓缩的可乐，最后留在罐里的就是些没味道的冰块了。
三、贵腐酒
贵腐霉(botrytiscinerea)也称为贵族霉，是一种天然的霉菌，当成熟的葡萄感染这种霉菌时，霉菌的菌丝会穿透葡萄皮，葡萄内的水分会有部分被吸收或蒸发，因此葡萄会干缩，而使葡萄内的糖分和其它成份浓缩，并产生特殊的香味。酿造贵腐甜酒的葡萄要经过仔细挑选，因每串葡萄感染的程度不一，通常要分多次采收，非常耗时费力；采收下来的葡萄，再经挑选之后，实际可以榨出来的汁液已经很少了，有时一株葡萄树的果实榨出来的汁液还不到100克。
感染上贵腐霉的葡萄被细菌蛀穿肉眼看不见的小孔，便于葡萄里的水分蒸发，这个时期的早上、晚上一定是要保持潮湿，能够使贵腐霉有条件滋生蔓延，中午和下午需要阳光照耀，使葡萄里的水分由表皮感染处蒸发，但也不能太烈的阳光，如果葡萄裂缝过大葡萄就很容易氧化了，葡萄也不能太潮湿，如果收成前总下雨，葡萄也就烂掉了，如此的周而复始，最后葡萄里80-90%的水分都被蒸发了，就形成了糖份很高又芳香浓郁的贵腐葡萄了！以上这3种生产方式，大家说说看，哪一种不比干红的生产成本高？哪一种不是卖得特别贵？特别是贵腐酒，法国有爱葡萄酒的人，专门收藏贵腐酒。有人开玩笑：老爸收藏了一辈子的贵腐酒，突然去世了，游手好闲的儿子没有了生活着落，只好拿老爸留下来的贵腐酒去拍卖，卖出一瓶，够吃一年的生活费！
作者（bellewine@126.com）联系电话13087715862
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