橡木桶的使用
高档名贵的红葡萄酒离不开橡木桶的培养，而经橡木桶培养出来的酒却不一定都是好酒。这就是说,酿酒人员应该根据自己的新酒正确地选择和使用橡木桶，否则使用橡木桶一样培养不出优质的红葡萄酒来。下面介绍酿造优质红葡萄酒的重要手段――橡木桶的使用。１．橡木桶的起源和作用１．１人们何时开始用橡木桶于葡萄酒酿造的？木桶在开始时只是个简单的容器，用来储存和装运各种食品食物的。公元5世纪末才有记载意大利人用木桶装运葡萄酒。人们发现木桶运输葡萄酒比用泥土烧制的双耳瓦罐子结实并且容量大，于是开始广泛传播和使用。接着几个世纪以来，人们就把它用于葡萄酒的储存和酿造了。直到17世纪末，波尔多地区与北欧和英国的商贸开始兴盛。那里把酒酿好后装在新木桶里，海运发运到各地，不再回收，那里的仓库就不断地制作新桶。这样桶的尺寸和规格就固定了，分为24和32块板容量200升到350升。也有215和228升布根地桶和225升波尔多桶和一些大发酵桶。木材：开始时多种可用的木材，主要是栗子树用于运输，槐树用于短期储存，现在只有橡树被用于储存和酿造葡萄酒了，因为其具有的特性：韧性，透气性，易劈开，易弯曲。20世纪，现代化运输罐的出现，塑料和不锈钢材料的使用，导致木桶的减少。80年代初，仅仅是那些名酒厂还在继续使用。似乎木桶不再有优越性，尤其是成本高，和难清洗的问题。葡萄酒采用了普通罐方式酿造更加新鲜和纯正。近20年，木桶酿造的多项优点重新被发现和认识，在世界范围内获得巨大成功。木材把变化中的酒发育变成名酒。由于木桶储存技术也显示出大量的风险，如细菌感染和不良味道，也有管理的困难。因为酿造技术和成本的关系，木桶的使用不适合普通低档酒，不是所有类型的酒都适合。１．２橡木桶的作用从发酵结束到装瓶之间，优质红葡萄酒的培养是在橡木桶内进行的。橡木木材在葡萄酒的发育过程中主要起了如下３个作用：加氧（氧化还原），加味（非挥发物质的溶解），加香（挥发物质的溶解）。加氧：橡木桶，尤其是新桶，桶壁具有透气性，透过桶壁能够缓慢持续地向酒输送氧气。微氧有利于酒中色素和单宁的聚合反应，这些酚类物质的化学转化使红酒的颜色变得非常稳定。同时也改善了酒的感官品质，降低了涩味，产生非常复杂的香气。加味：酒在新橡木桶内培养过程中，溶解了部分木质成份。首先是酚类成份，数量不大，但是作用突出，参与了红酒的颜色物质的转化，同样那些香味成份也使得陈酿型红酒的酒香变的更复杂。木桶中的单宁水解，增加了酒中酚酸的含量，有利于酒的颜色和口感改善。加香：葡萄酒在橡木桶内培养的另外一个希望，就是香气成份的溶解。天然橡木含有一定量的特殊气味的挥发物质，尤其是méthyl-octalactones甲基辛内酯，呈现椰子核香。挥发脂ｅｕｇｅｎｏｌ丁子香酚呈现突出的丁香气味。酚醛ａｌｄｅｈｙｄｅｓｐｈｅｎｏｌｓ也少量存在，呈现香草香，代表了木材味道和显示酒经过橡木桶培养。另外，还有生板材的气味，加大桶内的烘烤可去掉此味缺陷。根据不同的产地，木材的气味有多有少，香气在木材风干和木桶的制造过程中提高并通过烘烤增加香气。橡木桶在红酒的培养过程中的贡献是重要和复杂的。它不仅是给予葡萄酒部分木质成份，更是寻求各种香气之间的平衡和协调。它远远超越了木桶的储酒物理属性，而是为葡萄酒的培养和成熟创造优良的转化环境。2.木桶使用前的准备:2.1新桶对于使用新桶,要避免把其不良味道带到酒里,发现可能的渗漏。不必要进行消毒,避免用硫,只需用无氯的清水。通常程序如下:-冷洗或热洗。建议竖立清洗,便于清洗两头端板。较少的刨光和烘烤容易传染不良味道。-修补木桶-确保密封(使用灯心草)-洗刷，冲洗-空干波尔多名酒的传统做法,如下:用10-15升90度水热洗。封紧桶塞，每端保持15-30分钟使端板膨胀，降低苦味。可能的漏洞通过泄露的热气哨音定位后修补(修补方法见后面)。随后排出，冷水冲洗，装酒前适时空干，最多1周。简单修补:桶板出漏是木材纹路或脉路的原因，漏点总是在漏痕的最高处，因为液体总是往下流的。用锥子在此扎个孔，插进个削好的硬木楔子，榔头钉紧，用刀削平，如果孔径严重，应该退回桶厂更换桶板条。不同程度的冲洗方式:-使用蒸汽，应该使木材膨胀而不减少过多的成份。-冷水清洗，比较柔和。适用于短期桶内培养的酒获得木味。装入10-15升凉水8-24小时(每头3-12小时)，最多48小时。也可以全部装满冷水，但烘烤的香味容易浸出。30年来桶业的进步，此法不需要再验证，此法也有利于减少损耗。品尝清洗的水也可以知道存在的感官缺陷。装酒时可能出现有轻微的渗漏，如果24小时后还漏，就该把此桶移开通知桶厂修理。不建议用高压清洗，这会导致桶內表面的损伤。如果端板是烘烤的，冷水简单冲洗即可，除去刨花和锯沫。如果厂家在标签上写明已经处理，那就可以直接使用装酒了。相反，如果不是烘烤的端板，就必须要热洗，尤其是两端的端板，减少带来的板材气味。不需要外物——加硫，因为木材微生物不会在酿酒的环境下生存。为了美观，可把倒桶和填桶时溢出的红酒连成整体，但是桶塞用硫清洗时，会导致局部褪色。2.2二手旧桶：如果准备在桶内发酵，白葡萄酒的酒精发酵或白葡萄酒及红葡萄酒的苹果酸乳酸发酵，旧桶应当用清水洗泡48小时，以便尽最大可能地去掉so2。其它情况下，旧桶需要在使用前用低浓度的硫水（1-3g/l）洗泡2-3天，含有10％的钾或钠能与醋酸溶解的盐，以便使木质膨胀和中和清除细菌产生的醋酸和薰硫产生的硫酸。通入4个压力的蒸汽，不超过30分钟，使桶内壁升温，杀灭隐藏的酵母。蒸汽在内部凝聚确保洗泡，然后用清水完成清洗。
沥干后（1夜）薰硫（硫片10克）杀死木板浅层内的细菌。如何薰硫？沾硫布条或硫片具有不同的功效：硫片燃烧比布条释放双倍的so2，但是容易流失和燃烧不彻底，易老化和怕潮湿。布条比较稳定。所以要注意硫片放于干燥处，注意效期。3.装酒入桶3.1何时装桶？3.1.1红葡萄酒一般做法是，苹果酸乳酸发酵后趁酒混浊尽早装入橡木桶。这有利于澄清和气体释放，同时重要的是通气。早些装桶加强木质的浸提，酒与木质的交换产生平衡的香气，容量小和温度降低加快澄清。会产生大量的色素，不溶解的盐和悬浮物质的沉淀，粘着在桶壁上减缓酒与木质的交换。传统的布根第做法是，皮渣分离后立即进行装桶。只有波尔多是乳酸发酵后或1-2次倒罐后才入桶。后者适合批量较大的情况下。在桶内苹果酸乳酸发酵情况下，要留出10-20升的空间，以便作为可能出现容量变化的补充。短期培养的酒，把澄清的酒装入桶内简单成熟6个月，桶孔朝上，不必倒桶。3.1.2白葡萄酒短期成熟的酒，要压榨后装桶6-12个月，桶内苹果酸发酵可以增加香气和利用发酵提高温度。3.1.3利口甜酒新桶比较适合，桶内酒精发酵：与干白酒相同，桶内发酵可提高香气并利用温度升高加强酒与木桶的交换。不同时期装桶的优点和缺点比较3.2.如何装桶？完成酒精发酵或苹果酸发酵或罐内浸提结束后，根据酒窖的地势可用重力或泵装桶。许多公司采用自动手枪式装桶，可自动停止，带有充电的无线遥控，可适合各式酒泵或重力方式，在到达预定的液面高度后，枪内移动传感器可使阀门关闭，可在最大流量情况下避免外溢。注意：装酒后必须检查木桶的容量，出现孔洞或渗漏应立即处理。4.橡木桶内的培养主要步骤如下：4.1．桶塞朝上面或朝侧面前几个月木桶孔塞朝上，适合用玻璃塞，有利于放气和氧化。前几个月结束后到装瓶之间改用密封的木头或硅胶桶塞。限制氧气进入，氧气仅仅透过桶壁进入。在孔塞朝上的6个月成熟期间尽早做一次通气，这很重要，接着的氧化是12个月期间孔塞向侧面，有利于高档酒的发育。这个期间不适合结构感不强的酒。任何情况下，陈酿期的长短（15,18,24个月）应根据酒的发育程度而不是固定的管理。品尝是必须的，易于了解发育的状况。要了解木质的特征不要超过品尝接收程度。酒的整体成份应当表现出发育和成熟：单宁变得更圆润柔和和柔滑。颜色显示出红宝石色调。要记录同一个酒的各个时期的变化情况，各个变化的准确时刻，突然失去平衡的时刻等。填写理化表，以便支持品尝跟踪丰富历史资料：颜色指数，ph，挥发酸，或跟踪它的酚类缩合及醋酸。试验：近几年红酒带酒脚陈酿的试验已经实现酒脚加氧的作用可以起到稳定葡萄酒和保护果香的作用。酵母皮的单蛋白为酒带来更多的圆润，与白葡萄酒的方式相同。相反，还原气味的风险增加：尽快做一次倒桶。在年份中的一部分酒可用此陈酿方式。4.2添桶此操作主要是为了避免细菌在因木桶对酒的吸收和蒸发而产生的空间内繁殖。新桶在前几周的培养过程中耗酒量很大，形成一个酒和空气的桶内部接触面，导致溶解氧气。所补充的酒的质量应当与桶内的酒一致，应当是不受微生物感染经过检查控制的，以免感染酒。（应当在12-15℃储存，含30-35毫克/升游离so2，挥发酸小于0.5g/l）储存条件相配。在前几周耗量大期间，用来添桶的木桶内的酒量变少后，如果2-3天内才排空，应当用惰性气体加以保护。接着是应该使用相配的不锈钢小容器，同样也要用氮气或真空保护。可采用浮动灌盖储酒罐，它有个不锈钢滑道上下移动容易操作。在木桶孔塞向上阶段，应当定期添桶，根据消耗和桶龄及酒窖温度条件每周1-3次。可以伴随着搅拌，每周1-2次，使桶内氧化还原和谐。4.3加氧木桶内培养酒的氧气来源有三个：－通过木质的毛细孔状况和允许的内部酒气接触面交换氧气。木材及堵塞程度不同可以每年每升可达1-25毫克氧气。根据不同的培养方式（内部酒与空气接触面）和桶壁的渗透性，尤其是桶内的容量，每年每升可达17-98毫克。－添桶操作（0.2－1毫克/升/年）倒桶（2.5-7.5毫克/升/年）这取决于温度和操作方式和频率。－装桶，过滤及装瓶过程可达10-30毫克/升/年。橡木桶内培养阶段操作过程溶氧率操作溶氧mg/l氧化还原电位mv酒泵1-2输送过程4-6封闭倒桶2-5＋50开放倒桶4-8＋100每年添桶0.2-1＋20桶塞孔约0.5＋20至＋30新木桶培养0.4旧木桶培养0.2强氧是超过100毫克/升/年，弱氧是指低于50毫克/升/年。供氧要柔和并逐渐的进行，避免导致氧化还原电位的顶峰，有害于酒质。温度越低溶氧量越大。可以配备检测溶氧量和氧化还原电位的仪器，以便了解成熟过程中的给供氧量。采用连续跟踪耗氧情况比瞬间测量更好，把不平衡显示出来。土壤和葡萄品种不同需氧的差别很大。4.4倒桶倒桶可以使酒澄清，释放二氧化碳气和为酒的发育带来必要的氧气。红酒桶内培养，在第一年期间每3个月倒一次桶，第二年没4个月倒一次桶。传统方法：主要是尽量精心地把前几个月中桶内形成的清酒和酒脚沉淀分离开。不可让沉淀悬浮，不可用泵。采用倒桶专用茎管，输入压力气体或压力空气，把酒从一个木桶推向另外一个木桶。当大部分酒排除后滗析工作才算开始，由一人把桶倾斜同时另外一个人（吸酒的人）在灯光下监察清澈状况，一旦到达酒脚，立即停止。每个桶都是手工的和单独的操作。不采用过滤，酒的清澈靠倒桶实现。
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