酱香型白酒中微量成份的种类及功用
高温制曲、高温堆积、高温发酵、高温蒸馏、长期贮存的传统生产工艺，酿制成的酱香型白酒独特的品味风格，代表着中国白酒的精华，它不仅是中华民族的宝贵遗产，且孕育着现代科学技术的真缔，是中国传统工业对世界酿造技术、食品香料、白酒物性等方面作出的伟大贡献。一、特殊环境酿造微生物是活性因子生成的生物资源宝库得天独厚的高温潮湿生态环境，存在大量的细菌、放线菌、酵母菌及霉菌。这些微生物不仅产生大量的淀粉、蛋白质、纤维素水解酶，同时产生多种具有生理活性的次生代谢产物，如多不饱和脂肪酸、γ-氨基丁酸、他汀类大环内酯类化合物，它们具有降血脂降血压活性；曲霉属微生物代谢的麦角甾醇具有抑制癌细胞活性，麦角甾醇能抵抗伤痛。这表明这些微生物不仅是酿造微生物，也是药物微生物的生物资源宝库。它们经高温、高酸、高乙醇度等特殊环境下生存、繁殖和驯化，具有特殊的生存能力，这不仅为白酒酿造、且为酶制剂、药物、饲料、香料等产业提供丰富的生物资源，为现代生物技术奠定物质基础。二、酱香型白酒中微量元素的功能与作用酱香型白酒在酿制、贮存过程，由于原料、生产用水的带入或长期贮存过程中，有机酸含量高，促使盛酒容器中的金属元素溶入酒中，使酒体中含有各种对人类有益的微量元素，尤其是两价金属过渡元素的存在，激活了人体内的乙醇氢化酶、乙醛氢化酶，使饮酒者饮后乙醇在体内的滞留时间缩短，减轻了乙醇对饮者内脏器官的损伤。酱香型白酒主要原料是小麦，5kg原料生产1kg的酱香型白酒，它富集了原料中的微量元素，就小麦而言，se（硒）0.63mg/kg，ge(锗)0.45mg/kg，它们在酒中与有机酸结合。如se(ch3coo)2能降低急性肝损伤，减轻肝中心小叶坏死的程度与死亡率。有机锗其生物学作用早被广泛研究，由日本浅井一彦最先合成的α-羟丙基锗倍半氧化物是一种最为广泛的有机锗（ge-132），有多种生理功能，其诱发干扰素和抗病毒的作用，有可能用作病毒性肝炎的治疗剂。日本厚生省已于1994年正式批准ge-132作为肝炎治疗剂投放市场。因而我们应对酱香型白酒中的硒、锗进行定量测定及其与有机化合结合后的生理活性研究。三、酱香型白酒中有机酸的功效众所周知，乙酸具有杀菌抗病毒功能，如流行性感冒流行时，人们往往使用食醋薰蒸杀菌；乙酸具有扩张血管，延缓血管硬化的功能。l-乳酸是人体必需的有机酸，它能促进双歧杆菌的生长而使人体内微生态达到平衡；乳酸浓度100mg/100ml时对很多制病菌有极强的抑制率。酱香型白酒中乙酸、乳酸含量极高，其含量如表1：
乙酸乙酯、乳酸乙酯进入人体后，又水解或酶解成乙酸、乳酸和乙醇，因而消费者饮用100ml的酱香型白酒，就相当于吸入400mg以上的乙酸和乳酸，这样的剂量再加上乙醇，和苹果酸、酒石酸等其他微量有机酸的协同作用，完全能达到消炎扩张血管的作用。《黄帝内经》云：人有五脏（心、肝、脾、胃、肾），食有五味（酸、甘、苦、咸、辛），食有五禁，味有五入。“酸入肝、辛及肺、苦入心、咸入肾、甘入脾”，五味又具有五种医疗功能，“辛散、酸收、甘缓、苦坚、咸软”指出这五味有发散，收敛、缓解、坚燥、软坚的作用。而在《内经、素问》“五味所禁”中指出“酸走筋，筋病无，多食酸”，所以高酸度食品有利于肝脏的保护，而有筋病等痛风患者宜忌之。四、酱香型白酒中的高级脂肪酸及乙酯人体内能合成饱和脂肪酸和只有一个双键的单不饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸是不能合成的，如亚油酸、亚麻酸等，能维持人体正常所需的、体内不能合成的脂肪酸，称为人体必需脂肪酸，这和人体必需氨基酸具有同等价值，它们是合成前列腺素的必需前体，极微量的前列腺素可产生明显的生物活性。目前国内外对脂肪酸的研究已逐步深入，通过体外试验证明，很多脂肪酸都能抑制胆固醇的合成。亚油酸进入人体后，转化为γ，α-亚麻酸，而γ-亚麻酸对嗜酒者可促进被酒精损伤的肝功能的恢复。酱香型白酒中亚油酸及其乙酯总量为30mg/l。东方神韵——中国白酒似乎有神秘互补之功效。五、酱香型白酒中的酚类化合物酱香型白酒采用以小麦为原料的高温曲，小麦皮含有0.5%的阿魏酸，发酵过程中转化为愈创木酚、4-甲基愈创木酚、4-乙基愈创木酚、对甲酚等，它们均为优良的自由基清除剂，如阿魏酸能和自由基形成共振稳定的自由基，而终止自由基的链式反应。
酱香型白酒中这些酚类化合物的存在，不仅赋予酱香型白酒的风格和口感，而且具有清除自由基的功能，可抗衰老及预防众多疾病的发生。由于干红葡萄酒含有酚类化合物，有利于心血管疾病的防治，可见酱香型白酒和干红葡萄酒有异曲同工之妙。六、杂环类化合物的功能值得研究1、杂环类化合物形成机理酱香型白酒幽雅细腻，丰满圆润，空杯留香，经久不息这一典型风格和高尚品质的形成，是在酿造过程中通过各类微生物及生物酶作用，再经一些重要的生化反应而获得的。酱香型白酒中的醛类、杂环类化合物的成因，完全符合美拉德反应机理。所以酱香型白酒的酿制过程，也是美拉德反应的反应过程。所谓美拉德反应是氨基酸化合物和还原糖化合物之间发生的反应，它是法国著名科学家l.c.maillard于1912年发现的。广泛存在于食品加工和食品长期贮存过程中，是食品香味产生的主要来源之一。近年来，随着分析仪器和分析技术的提高，研究人员在分离和鉴定美拉德反应香味物质方面取得了惊人的进展，对其反应过程及产物有了较为清楚的结果，其反应过程简述如下：
通过对酱香型白酒微量成份的分析，我们发现美拉德反应产物在酱香型白酒中均有存在。如乙醛、丙醛、异丁醛、异戊醛、糠醛、2，3—丁二醇、丁二酮、及醋酉翁吡嗪、吡啶、噻唑、口恶唑、吡喃、吡喃酮等杂环类化合物和他们多种衍生物达数十种之多。这充分说明酱香型白酒中香味物质的形成是美拉德反应的结果。2、酱香型白酒中杂环类化合物的种类及含量酱香型白酒中香味物质的形成，是美拉德反应的结果，生成了吡喃、呋喃、噻吩、吡啶、噻唑、吡咯等及其众多衍生物[10，其众类之多，含量之高，是饮品中极为罕见，由于它们极高的香味强度和极低的察觉阀值，赋于酒体典型而幽雅的风格。吡喃，吡喃酮等化合物目前尚未定量测定，这类化合物近几十年内不仅引起食品界的高度重视，同时由于它们是一类具有药理活性的小分子化合物，许多研究人员以杂环类化合物及其衍生物为母体筛选药物。酱香型白酒经过长期贮存，这类化合物中负电性极强的o、s、n等元素与其他化合物极有可能进行缩合、螯合、酯化、环化等化学反应而形成生物碱、黄酮类化合物的可能，而显胶溶特性，也更使其具有生理活性。3、四甲基吡嗪的多种生理功能2，3，5，6-四甲基吡嗪又名川芎嗪，具有扩张血管、抗血栓、抗血小板凝集、改善微循环等多种生理活性，临床用于治疗缺血性心脑血管疾病效果显著，近年也用于治疗糖尿病性肾病、糖尿病性视网膜病变、糖尿病性周围神经病变等糖尿病并发症。现代分子生物学研究揭示川芎嗪可抑制动脉粥样硬化相关基因如成纤维细胞生长因子，癌基因c-myc的转录表达，也可抑制血管平滑肌细胞增生相关基因如前胶原ɑ1和ɑ2基因的表达，对成纤维细胞Ⅰ、Ⅲ型前胶原的mrna表达也有明显的抑抑制作用。川芎嗪在心肌细胞缺氧时可促进细胞蛋白质和rna合成，诱导可抑制动脉粥样硬化的一氧化氮合酶mrna的表达。川芎嗪在西药难以奏效的组织纤维化病症治疗上也有望取得进展。4、褐变反应产物——类黑精的应用前景酱香型白酒生产过程中普遍存在褐变反应，这一反应的主要产物为一类结构复杂、聚合度不等的高分子化合物的混合体，这些化合物有极强的生理活性，如豆豉类黑精有很强的消除羟基自由基能力，在摸拟人胃液条件下能抑制n-2甲基亚硝胺的合成；m.daglin在研究中发现，焙炒咖啡中的类黑精对革兰氏阳性菌和阴性菌均具有抗菌活性。食品类黑精已受到世界科技界瞩目，国际上于1999年3月成立了一题为“食品类黑精与健康”的919活动，有16个欧洲国家科学家参与，分五个领域进行了研究，至今已取得了许多重要成果。
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