洋河蓝色经典白酒的自然要素和工艺要素
洋河蓝色经典是一种白酒，但是它能达到一年销售14亿元的惊人业绩，那么到底是什么成就了此酒？一、好酒标杆白酒是中国传统产品，优点、缺点突出并存，在新的消费环境下，洋河如何通过改造传统产品适应消费者的喜爱，为此，洋河从1999年即投入了大量的资金、人力，对此进行研究。其中包括：采用盲测法研究目标消费者对白酒口味的偏好；通过大量消费者饮后舒适度试验来研究不同风格的白酒对人身健康的影响；将相关系数等统计分析方法应用于消费者消费习惯的研究；应用spss等大型的计算机统计分析软件对市场调查结果进行综合分析等。1999年，通过对4325人次的目标消费者口味测试结果和2315人次的目标消费者饮后舒适度试验结果进行综合分析，洋河得出结论：消费者饮用白酒后最大的问题就是头痛、口干舌燥等不适感。白酒消费市场迫切需要开发一种高而不烈；低而不寡；绵长尾净；丰满协调；饮时、饮后均令消费者舒适的白酒。于是“绵柔型”酒品的舒适概念在洋河率先提出。这在当时“卖历史、卖年份、卖健康”的环境中，洋河人以“质量是最好的卖点”的经营理念。使得他们准确的找到了好酒新标杆。二、得天独厚的自然优势要素(气候、水土)洋河酒厂地处苏北平原的江苏省洋河镇，南临淮河，北靠黄河故道；位于东经118.4度，北纬33.8度，年平均气温在14—15℃，年最高气温35—39℃，最低气温-10—-5℃，年降雨量800—1000mm，年平均相对湿度60—80%，全年日照总时数2000—2500小时，气候温暖湿润，四季分明，给微生物的生长繁殖提供了适宜的条件。1982年8月，公司首次全面科学地分析了洋河酒生产的原料、窖泥、空气、大曲及黄水等里面的微生物，分离出有益菌种238株。为我们进一步认识和揭示绵柔产生的规律提供了科学的分析依据。“水是酒之血”。中国古代酿酒强调水质，要求偏酸。周代就有“水泉必香”的总结。《齐明要术》记载：“收水法，河水第一好，远河者，取极甘井水，小咸者则不佳。”洋河镇旧时槽坊生产量小，用水少，因此都利用(湾)塘水。洋河镇有几处的塘水很适宜酿酒。虽然，这些水源已成遗迹，但现用的水源与过去是一脉相通的。洋河酒厂生产规模逐年扩大，地上水资源已无法满足生产需要，从上世纪五十年代中期开始利用地下水资源，至今打了多口深井。深井水质优良，完全满足酿酒需要。经检测：色度5度，浑浊度5度，嗅和味无，肉眼可见物无，ph7.1，总硬度207mg/l，铁0.05mg/l，锰未检出，锌未检出，硫酸盐22.4mg/l，氯42.6mg/l，氟0.34mg/l，砷未检出，汞未检出，铅＜0.01mg/l，亚硝酸盐未检出，细菌总数64/个l(标准不得超过100个/l，大肠杆菌未检出(标准不得超过5个/l)。据地质矿产部南京综合岩矿测试中心和江苏地质工程勘察院实验室对洋河酒厂水质检测报告显示，地下水水质完全符合优质矿泉水标准，并特别指出，其中可溶性偏硅酸含量是48.0mg/l，高于最低标准3倍。可溶性偏硅酸有软化血管作用。应该说，凡出名酒的地方，自然环境是优越的，否则就出不了名酒，甚至就没有人去酿酒,如现业界划分的长江流域名酒带和淮河流域名酒带。绵柔型酒的生产离不开土。肥沃的土壤是形成老窖的基础。洋河镇土质以褐色和黄色为主，泥土中栖息着丰富的梭状芽孢杆菌---己酸菌，它是浓香型大曲酒主体香----己酸乙酯的生产者，三、发挥独特的绵柔型酿造工艺要素(三多一长)柔型白酒与相同酒精度的其它白酒相比：⑴酸酯平衡，酸酯适中。从理化指标看，绵柔型白酒的总酯在3.0g/l以上，高于淡雅型白酒(低于3.0g/l)，低于浓郁型白酒(一般大于3.3g/l)，适当的酯量使得香气幽雅诱人而不冲，入口绵柔而丰满；总酸为1.1g/l左右，明显高于淡雅型白酒0.8g/l的总酸。酸在酒中作用力最强，功能相当丰富，是白酒中的呈味物质。若酸含量适当，可使白酒醇和清爽，若含量过少，则白酒平淡，后味短，若酸量过大，白酒粗糙，造成酒质量伤害。适当的酸量使绵柔型酒在“味”上独树一帜，低而不淡，柔而不寡，绵长而尾净，丰满而协调。⑵绵柔型白酒的醛酮类含量较浓郁型白酒低。蓝色经典的乙醛、乙缩醛含量只有某浓郁型代表酒的1/3，丙酮含量仅为其1/12，与另一种浓郁型白酒相比，乙醛、乙缩醛含量只有其1/2，丙酮含量仅为其1/6。醛酮能辅佐酒的放香，含量高却使酒体刺激，副作用大。绵柔型白酒中醛酮含量很低，正是其微量使得酒体不仅具有绵柔的特性，而且放香恰倒好处，幽雅而怡人。⑶醇类含量较低，异丁醇、仲戊醇含量仅为浓郁型白酒的1/3，少量多元醇能衬托酯香，使得酒体丰满带甜，过多，则辛辣苦涩，易上头、醉酒。另外，含氮化合物、硫化物等成分的微量存在，使酒体甜醇厚感增强，香味优雅。微量成分中骨架成分、协调成分和复杂成分三者协调、自然组合，构成了绵柔型白酒风味特征成分指标体系。附：洋河酒厂2008年发展数据分析：单品销售24.2亿元蓝色经典全年销售总额24.2亿元，同比净增长9.76亿元，增长幅度67.58%。增长最快的产品是梦之蓝和天之蓝，全年实现销售分别同比增长188%和88%。2008年，洋河领军江苏白酒，领跑中国白酒。从主营业务增幅上看，2006年洋河排在第八位，2007年第六位，2008年第四位，以每年前进两个名次的上位速度，被白酒行业和媒体人美誉为“洋河现象”。第四名2007年，洋河酒厂主营业务在全国同行业的位次进入第四位。增长54.26%2008年，实现销售总额37.4亿元，同比净增长13.17个亿，增幅54.26%，连续四年实现50%以上的高增长。增速位居行业前十强企业首位。全年入库税收9.13个亿，同比净增长3个亿，增幅48%，公司连续五年跻身行业效益十佳企业之列。洋河酒厂2007年发展数据分析：单品销售14亿洋河蓝色经典、洋河大曲、敦煌古酿三大主导品牌销售占整个销售的70%以上。2007年，洋河酒厂主导产品洋河蓝色经典的主导地位更加凸显，单个品牌销售突破14亿元，天之蓝、梦之蓝销售份额更是大幅增长。
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