云南的小曲白酒
云南地处我国西南边陲，这里气候温和，空气湿润，雨量充沛，泉甘水冽，资源富饶，大自然给云南恩赐了良好的酿酒条件。在长期的酿酒实践中，云南白酒形成了自己特有的工艺操作规程，酿出了具有个性特征、风格独异的传统小曲白酒。
云南是生产和消费传统小曲白酒最典型的省份，改革开放以来，虽然有部份企业从省外引进了浓香型和酱香型等白酒的生产工艺，但云南省的优势产品仍然是传统的小曲清香型白酒。
云南小曲白酒同全国整个白酒业一样，在经历了几个五年计划的发展以后，整体水平发展较快，但随着白酒业告别短缺，进入买方市场以后，云南省相当一部份企业并没有适时调整产品结构，而是仍然停留在以老产品为主导的经营状态中，产品品种单一，新产品开发滞后，质量档次低下，致使多数地方传统名优白酒企业在激烈的市场竞争中逐渐被淘汰。而有些新建白酒企业，虽然凭借新的经营理念和较为雄厚的资金实力，对品牌进行了一些新的抄作，似乎有些成效，但这些企业在重蹈十几年前山东白酒的覆辙，没有或少有自己的原酒生产基地，靠协作厂或食用酒精粗略勾兑，缺乏企业立足之本——品质！因此昙花一现便是这些企业注定的结局。要扭转这一局势，有必要对云南小曲白酒业的发展现状进行深刻剖析。
就全国而言，白酒生产总量从1996的最高峰800余万吨逐年下降至现在的400多万吨，呈现了稳中略降的发展态势，而云南白酒业，2002年统计部门提供的社会总产量为21万吨左右，但这个数据只包括年销售收入超过500万元的较大型企业。在云南，由于宏观管理的失控，加上白酒入行的门坎低，个私小酒坊如雨后春笋般地发展起来，在农村遍地开花结果，由于产品售价非常的低廉（2.00元/kg左右），在消费水平较低的广大农村具有非常广阔的市场。因此，云南地产白酒最保守的估计，其年产量至少要达到30万吨以上，云南出现了白酒产量不减反增的怪现象。总的说，云南白酒业“多、散、乱、差”的现状依然十分突出。
从市场份额的分布情况看，云南省自己的产品占据省内4/5的市场，其余市场被外来产品所拥有，从数量上看，地产白酒占据绝对的优势，但从各项经济指标看，省外产品以1/5的市场份额获取了云南省全省白酒行业同等的利润和税金。原因何在？就因为云南没有自己的名牌产品，产品档次低、生产规模小，只有低价位的大众消费产品充斥市场，而省外产品大都具有高档次、高价位、高附加值的品牌特征，像茅台、五粮液、国窖1573、水井坊、金剑南等高端产品在云南也有一定的消费群落，周边省份四川、贵州的中档酒在云南也有稳定的市场份额，这些酒的吨酒售价远远高于地产白酒。云南白酒的消费结构基本上是散酒和瓶装酒各占50%，散酒的价格不超过3.00元/kg，大部份瓶装酒的售价也就6.00元/500ml瓶左右，超过20.00元/瓶的产品市场份额很小。就目前情况看，云南白酒业把好自己固有市场都很困难，更无能力向省外市场拓展和辐射。
全国十大香型白酒的工艺规程和品质特征都有很大的差异，而云南小曲白酒与国内其他白酒相比，更具有其独特性，既便和与之相近的国内通过试点总结确认的川法小曲酒相比，其工艺和品质也都有她的个性特征。因此，不少国内知名的白酒专家都认为云南小曲白酒是一块未曾开发的处女地，丰富的内涵有待研究和揭示。本人在此就川法小曲酒与云南小曲酒的异同作一个粗略的比较。
川法小曲酒通过试点、总结和推广，形成了自己的流派。在人们的认识中，川法小曲酒就是小曲清香型白酒的典型代表。但随着人们对云南小曲白酒的工艺和品质特征的进一步了解，这种认识将会有所改变。从工艺上看，云南小曲白酒与川法小曲酒都应用固态发酵法生产，主要采用根霉曲和酵母作糖化发酵剂，使用整粒原料，小曲箱式固态糖化培菌、配糟发酵，培菌“定时定温”，固态蒸馏，而且用曲量和原料糊化过程也基本相同。但是，川法小曲酒是入池发酵，产黄水，且发酵时间仅为5～7天，而云南小曲白酒采用的是独特的小罐发酵（容量为：30kg/个左右），不产黄水，且发酵时间长达27～30天。这是川法小曲白酒与云南小曲白酒工艺的最大差别，也是云南小曲白酒独具个性魅力的经典之处。此外，川法小曲酒在发酵过程中，除了配糟部分外还适量添加谷壳（糠）参与发酵，而云南小曲酒只配糟不加谷壳，且配糟量远比川法小曲酒少得多。从香味成份的含量、组成和量比关系看，二者也有一定的差异，突出的特点是川法小曲酒酯高酸低，而云南小曲酒却正好相反，酸高酯低，因此云南小曲酒在风味上突出表现为清香淡雅，柔和醇净、回味怡畅，以“淡雅”、“柔和”、“绵长”所称道。其次，川法小曲酒的淀粉出酒率偏高，达70%以上，而云南小曲酒则在55%～65%之间（以50°计）。无论工艺特征，或地域差别，都必将导致二者在品质上的差异。云南小曲白酒因其独特的工艺，小罐发酵、发酵周期长、出酒率低、口感绵柔醇净、清香淡雅，与其他白酒相比具有温娴淑、含而不露的韵味，有个性特征，不像其他白酒那么显得外露和浮燥。
从全国整体来看，我国酿酒工业已逐步走向成熟，一批大型企业在竞争中发展壮大，成为推动行业发展的主力军，但就云南而言，一些老的地方传统名牌企业，由于没有适时调整产品结构、开发适销对路的低度白酒和高档产品，对自己的品质、包装档次缺乏足够的重视，致使在国家调整产业政策和市场消费格局发生变化的情境中难于生存和发展。众所周知，市场经济遵循的是优胜劣汰的法则，云南省多数老牌企业有的已倒闭、拍卖，有的名存实亡，步履维艰，难以为继。与此同时，又有许多新企业投产问世。曾几何时，有多少新建白酒企业试图改变云南白酒业的低迷状态，欲在这片红土高原上大唱酒歌，但终因政治、经济和人为诸因素，一番声势后又寂静无声了。目前，云南白酒品牌名目繁多，但都在地方片区内自产自销，规模小，档次差，利润低，形不成规模态势和品牌优势，而有些个别企业则大量铺底销售，缺乏控制和管理，特别是缺乏企业立足之本——品质，在市场上孤注一掷、背水一战，结局可想而知。以此种种，给云南小曲白酒的发展带来了许多困难和问题。
第一，整个白酒业的资金实力薄弱，生产经济规模小，产品定位不准确，经不住市场激烈竞争的考验。无论是新建企业或是老企业，由于在产品的市场定位、品牌定位、技术力量、资金实力等方面的制约和局限，我省白酒仍然跳不出地方条块范围，在有限的空间内各自为政或相互厮杀，根本没有能力参与大市场的竞争。老企业由于厂房、设备等设施陈旧落后，历年的固定资产投资大，投入与产出比例失调，固定费用和生产成本高，受市场占有率的影响，资产闲置较多，包袱越来越重，要想翻身谈何容易；而新建企业，由于投资者多数是近几年搞建筑或其他行业的暴发户，转向投资搞白酒，行业跨度大，对白酒业的状况缺乏足够的了解，特别在技术上受别人牵制，非常被动。事实上，云南省近几年投资兴建的具有一定规模的白酒企业，多数是从省外引进技术生产浓香型和酱香型白酒的，技术上的依赖性自不待言，有些企业就连基酒和调味酒都从省外提供，企业实则是一个外省白酒的包装车间，重复生产外省同类产品；有些小个体老板见白酒业有利可图，就用食用酒精胡乱勾兑，由于售价低廉，在农村占有相当大的市场份额，虽然消费者能被蒙蔽一时，但这样的局势能促进云南白酒业的长足发展吗？当然不能。云南小曲白酒自有其地域、民族和品质等天然优势，为什么不把自己潜在的优势发挥出来，而跟在别人后面瞎跑呢？
第二，云南酒类科技人才匮乏，科研机构发挥不了应有的作用。酒业发达的省份都有专门的酒类研究机构，国内规模较大的酒厂也都有自己内部的专业研究所。这些科研机构对企业的技术进步和产品开发发挥着非常重要的作用，有力地推动和促进了企业乃至整个行业的发展。云南省在20世纪80年代初就已经成立了相应的科研机构，对云南省白酒业初级技术的培训和普及发挥了一定作用，基础工作做得较好，但从更高的角度来审视云南小曲白酒业的发展轨迹，云南酒类科研机构发挥不了应有的作用，甚至在一些相关领域内赶不上省内技术力量较强的酒厂。从企业自身来讲，由于云南白酒属典型的传统小曲白酒，与省外各酒都有一定的差异，相关技术的研究资料可借鉴的不多，而企业内部又缺乏有关的研究人才，因此，云南白酒业中“只可意会，不便言传”的经验型人才较多，既知其然，又知其所以然的科技型人才较少。这也是云南白酒业向深层发展的一大障碍。
第三，酒类税赋结构的不合理和税收征管力度的薄弱，以及酒类生产许可证制度的不完善同样制约着云南小曲白酒的发展。由于白酒业是一项投资少、见效快、收益高的产业，因而从20世纪80年代末以来，国有、个私白酒企业如雨后春笋般发展起来，出现了重复投资，生产严重过剩，市场竞争无序，以致发生了数次震惊全国的假酒命案。因此，国家出台了一系列宏观调控政策，清理和整顿白酒生产经营秩序，其税收政策的调整和生产许可证制度的实施便是两项重要的治理措施。但在具体的操作过程中，由于税收征管不到位，对那些生产规模捉摸不定，无法真实反映经营状况的众多小酒厂（坊）无法做到查实征收，反而增强了其成本价格的竞争优势。大企业由于查实征收，加上税赋结构不合理，只能拼命往高端产品发展，给低档的大众消费白酒誊出了巨大的市场空间。高消费人群毕竟是少数，低消费才是市场的主流，难怪有那么多的小酒厂蜂涌而上，从客观上就为这些勾兑白酒提供了广阔的生存空间。同样，生产许可证制度的实施，按理来说，那些不具备生产条件的众多小酒厂和1999年9月1日以后登记建立的白酒企业理应关门停产，但事实却恰好相反。由于国家对这项工作的具体职能部门不明确，造成多头受理，各自为政，使不具备条件的小酒厂同样取得了生产许可证，无证的企业也没有受到查处，失去了发证的目的和意义。可以肯定地说，云南白酒业目前正处于非常混乱的状况中。
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