法国的茴香酒(pastis)
茴香酒的法文名称叫做pastis，这个词诞生于1932年的法国南部，在法国普罗旺斯方言里的意思是“混合”。1915年时，因为认为苦艾草有毒副作用，法国乃至整个欧美许多国家颁布了对苦艾酒的禁酒令。可当时苦艾酒在法国非常流行，于是不甘心的人们想尽办法试图制作口味相近的酒。茴香酒实际上是由茴香油与蒸馏酒或食用酒精配制而成，茴香油中含有较多的苦艾素。浓度为45%的酒精可溶解茴香油，茴香油通常自八角茴香或青茴香中提取，八角茴香油多用作配制开胃酒，而青茴香油则多用于配制利口酒，因茴香油中含有苦艾素，故曾有一些国家几经禁止，目前世界上著名的茴香酒，有含或不含苦艾素之分。茴香酒以法国的最为著名，它有无色和染色之分，色泽因品种而异，通常具有明亮的光泽，具有浓郁的茴香气味，口味浓重且刺激性强，原材料—以蒸馏酒或食用酒精为基酒，加入大茴香、白芷根、苦扁桃、柠檬皮、胡荽等做作而成。苦艾酒是一种高浓度的蒸馏酒，所使用的药草中主要有：茴芹、茴香和苦艾草（中亚苦蒿），这三样是基础。还有许多其他的一些药草，在制作苦艾酒的过程中也会使用，各厂家添加的配方不尽相同。其中被认为有毒副作用的是苦艾草，而茴芹和茴香则没有被禁，所以制造者们就打起它们的主意。
当时，在转换、过度的过程中，有些制造商们设法使“茴香酒配方”尽量类似于“苦艾酒”，而其他一些制造商们决定开创一种新型的饮品。现在的pastis主料是小茴香和香草，其中小茴香也常常被中国茴香（即八角）代替，因为后者含有更多的茴香醚。
在法国，过去“茴芹”一直作为医嘱的一种“通便剂”并且在早期“茴芹”以其可以使人感到松弛感的特性，倍受酿酒蒸馏师们的推崇。在1755年，mariebrizard女士，在法国波尔多制造了一瓶甜味的“茴香酒”。但是赋有更为强烈的茴香味道并受人欢迎的“苦艾酒”是产自于瑞士和法国山脉的边境，jura地区。同时，也正是henri-louispernod先生，pernod公司的奠基人，尝试着把这种“苦艾西也剂”与“水”混合并取得了全球范围内的巨大成功。
henribardouin被视为一种纯正的、老风格的茴香酒，并且厂家设法使其口感保持原始的“苦艾酒”味道。在众多酿制蒸馏师中，有位名叫paulricard的蒸馏师，他把他的试验带到了各种酒吧内并要求酒吧内的酒客们尝试他的试验并因此使其配方完美化。1932年，paulricard开展他的商业生产：“ricard”-真正的法国马赛茴香酒（levraipastisdemarseille）就此诞生。
法国茴香酒有上百种，几乎每个酒馆里的酒架上茴香酒总是占有一席之地。作为法国最受欢迎的开胃酒之一，茴香酒常见的有几种牌子：pernod（潘诺）、ricard（里卡）、51茴香酒（pastis51）、卡萨尼（casanis）、加诺（janot）、杜瓦（duval）。但最流行的是ricard（里卡）和pernod（潘诺），如今这两个牌子已经成为法国茴香酒的代名词。
茴香酒也经常被使用在烹制美味的鱼、贝壳类、猪肉和鸡肉菜肴中。
茴香酒本身是透明的，根据配方的不同，呈现黄色、金色、琥珀色、棕色乃至绿色。加水以后就变成带些微黄的乳白色。一般是五到七份水兑一份茴香酒，至于加多加少，就完全根据个人口味以及当时的外界气温来决定。
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