德国啤酒酿造法律--《纯净法》介绍
德国是啤酒的故乡，酿制方法传统而古老，几百年来一直保持着淳朴的口味，其中的秘诀就是德国给予啤酒加工的法律《纯净法》。德国啤酒闻名于世在很大程度上归结于德国的啤酒《纯净法》。因为有了这《纯净法》,德国啤酒的质量和稳定性都有了保障,所以才能经久不衰。今天所说的《纯净法》,指的是公元1516年巴伐利亚大公威廉四世颁布的法律,规定只许用大麦、啤酒花和水制作啤酒。这条法律成了当今世界上最古老的一条关于食品和饮料的法律,而且这条法律至今仍有效。当时人们对啤酒酿制的化学过程并没有认识,所以法律里没有提到酵母。人们以为那是酿制过程中的残渣,酿完了也就扔掉了。颁布《纯净法》真正的原因是因为当时酿啤酒时，什么乱七八糟的植物都往里加，包括香料、水果、杂草等等，有的甚至是有毒的。加这些东西的原因有很多，有的是作为啤酒花的代用品，有的是因为其毒品的作用，有的则是为了延长啤酒的保存期。那时啤酒的味道之杂由此可想而知。所以才会有这《纯净法》。这条法律后来为德国其他各州所采用。从1906年起，正式在整个德意志帝国有效。今天这条法律在德国依然是酿制所有底层发酵啤酒法规的基础，在酿制表层发酵的啤酒时，还要加上小麦芽。在建立欧盟统一市场时，德国人还为此和欧盟吵了一场。因为别的国家并不在乎这条法律，因此德国啤酒在竞争中处于不利地位。争吵的结果，是欧盟法庭废除了这条法律。但德国人固执己见，继续在德国国内市场执行他们的《纯净法》。别的国家没按《纯净法》酿制的啤酒，在德国并不好卖。欧盟也投其所好，1996年规定按《纯净法》酿制的德国啤酒，属于“传统食品”。这“传统食品”欧洲仅有15样，德国仅有啤酒入选。最后，德国传统啤酒除了《纯净法》规定的大麦啤酒外，同样存在传统黑啤（棕小麦大麦混合啤酒），和著名的巴伐利亚小麦啤酒以及黑小麦啤酒（黑麦小麦混合啤酒）。理论上说这些啤酒按照德国啤酒《纯净法》，不能被称为德国啤酒，但这些的的的确确是德国传统啤酒。在一番讨论和争论之后，德国gov还是稍稍修改了《纯净法》，标明小麦，黑麦啤酒同样可以被称为德国啤酒。酿造啤酒的主原料：麦芽(a)。其中烤麦芽用来决定啤酒的颜色；皮尔斯尼（pilsner）麦芽则控制了酒精含量；慕尼黑麦芽酵母是整体味道的灵魂所在。按照啤酒配方比例混合这三种麦芽，磨成谷粉（b）。将谷粉和水按比例倒入糖化锅内，从50摄氏度开始，中间不停加温，停止，再加温，直到最高的78摄氏度。而后稍微冷却，转移到过滤槽中，将未成型的酒和酒糟过滤分开。过滤后的酒会再度从过滤槽回到糖化锅内，进行第二个酿制步骤。在70分钟的加热过程中加入啤酒花(c)，它的作用是为啤酒增添苦味和香味。加热完毕，晾凉冷却。在这个过程中会测量未成型啤酒的浓度和数量，以控制最后产出的成品质量。随后，未成型的酒会回到过滤槽下层的沉淀槽里，分离啤酒花的渣子。接下来是发酵过程，它们被控制在10摄氏度左右下的罐子里呆上6到7天，慢慢发酵，通过温度调控来控制发酵速度，当糖分发酵为酒精时，要控制得当，才能够不多不少地发酵和保留。这个步骤完成后，就会进入后发酵状态——未成型的酒流入大罐子里，控制温度、高压、让二氧化碳更多一些，口感更好一些，静静地呆上20到28天才算是最终酿造成功，这里的酿酒过程比起其他一般的啤酒厂，时间上要慢上整整一倍半。通常大型啤酒厂的啤酒在2周内就会发酵完全推入市场，这里所介绍的方法一共需要大约5周时间才能完成。啤酒没有经过任何热杀菌过程，因此倒出来的啤酒看起来有点混浊，这是残留的酵母(d)造成的，恰恰是啤酒中最宝贵的营养成分。而在罐装啤酒中，为了长时间保质，酵母早已被消除。通常啤酒的最佳保持温度在10度到12度之间，如果保存温度过高，也会影响啤酒的口感甚至质量。另外还有啤酒泡沫，最佳标准是占据整个杯子的2分半以上，3分以下。小麦啤酒为在啤酒制作过程中添加部分小麦所生产的啤酒。此种酒的生产工艺要求较高，酒的储藏期较短。此种酒的特点为色泽较浅，口感淡爽，苦味轻。还有一种另类啤酒产品称为radler。radler是由一半啤酒、一半雪碧、七喜等柠檬汽水所混合的啤酒，酒精浓度低，口感清爽，相当适合「功力」较溦唢嬘谩radler在巴乏利亚的方言中为骑自行车之意，不难理解此种啤酒就是让爱啤酒成痴的德国人即使是骑自行车登山邉訒r，也能大肆享受啤酒但又不会影响其邉拥倪m行。weissbier及dunlessweissbier都是属於小麦啤酒，尝起来口感较甜，经过过滤后的小麦啤酒色泽较为清澈，称为kristalweizen，味经过滤色泽较为混浊的称为hefeweizen，至於dunlessweissbier则是由颜色较深的小麦酿制而成，据说它算是啤酒中的上品，喝起来别有一番风味。pilsener则是最受德国人喜欢的啤酒，味道尝起来苦而不涩，是德国佬最常饮用的啤酒种类，也因此此种啤酒在德国最为普遍。dunkles是属於黑啤酒的一种，经过二度发酵，尝起来口感也较甜。如果您喜欢较为猛烈的啤酒，那就不妨试试bock，由深色麦芽所酿制的bock是属於「性格刚烈」的啤酒，酒精含量高，喝过方知「酒浓」，而您可没有想到这款烈性啤酒是由修道士所「酿造研发」出来的！
ales：上发酵法。发酵过程中酵母浮於液面，俗称英国型1.barley，wine：大麦酒以英国酿制酒精度最高，可高达20%以上。2.bitter：苦味啤酒生啤酒中因含有大量的酵母，为稳定其品质及防止杂菌的繁殖，一般都会加入大量的蛇麻草花(啤酒花)，以增加生啤酒的保存。
3.brownale：深色啤酒成称棕色啤酒。於啤酒中加入蛇麻草花(啤酒花)酿造而成的皆称之为beer若是不加入蛇麻草花(啤酒花)酿造的则称之为alebrownale，因不加入蛇麻草花(啤酒花)，故色得较一般beer深，甜度亦称高，故英国人简称为ale。4.mildbeer：柔性啤酒於酿造过程中，加入少量的蛇麻草(啤酒花)使苦味降低，是介於beer和ale之间的产品.所以苦味比一般beer低，口感比一般beer略甜，而色泽又比beer深但比ale的色泽闵?/p>5.porter：波特啤酒酿造方式与midbeer柔性啤酒略同，所不同的波特啤酒porter是以烘烤过的麦芽而柔性啤酒mildbeer的麦芽是未经烘烤处理。
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