湖南名菜东安子鸡的做法 东安子鸡的由来
东安子鸡属于典型的湘菜系,相传唐玄宗开元年间,有客商赶路,入夜饥饿,在湖南东安县城一家小饭店用餐。店主老妪因无菜可供,捉来童子鸡现杀现烹。童子鸡经过葱、姜、蒜、辣调味,香油爆吵,再烹以酒、醋、盐焖烧,红油油、亮闪闪,鲜香软嫩,客人赞不绝口,到处称赞此菜绝妙。知县听说后,亲自到该店品尝,果然名不虚传,遂称其为“东安子鸡”。
材料:
鸡1只(约800克),大葱4根,生姜1小块,花椒适量,大料适量,淀粉适量,
调料:
食用油30克,高汤2大匙,料酒2小匙,胡椒粉少许,香醋1/2小匙,精盐1小匙,白糖1/2小匙,
做法:
1.鸡洗净抹干,放入蒸锅蒸15分钟至七成熟,取出放凉后切块,加盐、糖腌10分钟,
2.葱、姜、洗净切末,
3.将油下锅烧热,放入大料、花椒慢火炒香,下姜、葱爆香,再下入鸡块炒匀,淋料酒后用大火炒数下,
4.加入高汤、香醋、胡椒粉、盐、糖煮开,用水淀粉勾芡即可。
特点:
鲜辣可口,香嫩诱人。
厨师一点通:
此菜最好选用仔鸡,仔鸡的肉质更滑嫩。
制法一
1、将鸡宰杀,去毛和内脏,清洗干净,放入汤锅内煮十分钟,至七成熟捞出,待
东安子鸡凉,剁去头、颈、脚爪作他用。直将粗细骨全部剔除,顺肉纹切成5.5厘米长、1.3厘米宽的长条,姜切成丝。红干椒切成细末。花椒子拍碎。葱切成段。
2、炒锅旺火烧热,放入猪油至八成热时,下鸡条、姜丝、干椒末煸炒,再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末,再煸炒几下,接着放入肉清汤,焖四、五分钟,至汤汁收干,剩下油汁时,放入葱段、味精、用湿淀粉勾芡,持锅颠翻几下,淋入麻油,出锅装盘即成。
制法二
【基本特点】
东安子鸡是湖南的传统名菜,它始于唐代,相传唐玄宗开元年间,湖南东安县城里,有一家3个老年妇女开的小饭馆,某晚来了几位经商客官,当时店里菜已卖完,店主提来两只活鸡,马上宰杀洗净,切成小块,加上葱、姜、辣椒等佐料,经旺火,热油略炒,加入盐、酒、醋焖烧后,浇上麻油出锅,鸡的香味扑鼻,吃口鲜嫩,客官吃后非常满意,事后到处宣扬,小店声名远播,各路食客都慕名到这家小店吃鸡,于是此菜逐渐出名,东守县县太爷,风闻此事,也亲临该店品尝,为之取名为'东安鸡'流传至今已有一千多年的历史,成为湖南最著名的菜肴。
【基本材料】
嫩阉鸡1只,姜25克,红辣椒等量克,清汤100克,米醋50克,绍酒10克,味精1克,,油100克,花椒2克,辣椒灰5克
【制作方法】
1、先宰杀鸡,拨除鸡毛,用干稻草火焚净细小绒毛,在鸡的食袋旁切口,拉出食袋,在鸡的肛门切4.5厘米口,掏出内脏,清洗干净。
2、将净鸡放入汤锅内煮约10分钟,达七成熟捞出,剁成块,头、颈、脚爪作它用,鸡汤留用。
3、姜去皮,洗净,片切成4厘米长、1.5厘米粗的细丝,红辣椒切丝后。花椒炒熟捻碎。
4、炒锅置旺火,放入油,八成热下姜丝、红辣椒和辣椒末倒上米醋煸炒,出香味,再倒鸡块,大火烧开,
东安子鸡中火焖1分钟左右,至汤汁快干时,倒入鸡汤,改大火,翻勺几下,开后焖2-5分钟,放入花椒,翻几下就好,装盘即成。
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