首先将鱼去鳞、去鳃、开肚去肠、洗净，
然后用细盐、料酒腌一下，每 500 克鱼放盐
5～10 克。
炒锅刷洗干净，放旺火上烧热，再用切
开的生姜把锅擦一
遍，然后在炒锅中放鱼的位置上淋一勺油 ，油
热，将锅中油倒出，再在锅中加点凉油，鱼在下锅前要用干净抹布擦干鱼外面的盐水。
鱼在煎时要常常转锅，使锅中被煎的鱼各部位受热均匀，否则一翻面鱼就碎了。
将鱼的一面煎成金黄色时，摇动锅，使锅中鱼活动，再翻面加点油煎另一面，煎至金黄色即可。
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