方法一:炒鳝鱼片、丝用淀粉上浆时不加基本调味。鳝鱼含有大量的蛋白质、核黄
素,如果在上浆时加入盐等调味品,会使鳝鱼中的蛋白质封闭,肉质收缩,水分外溢。
方法二:炒鳝鱼片、丝要用热油滑炒。用热油滑后,可使菜肴脆嫩香浓,相反,如果用温油滑,因鳝鱼的腥性大,难以除去异味,影
响成品菜肴的风味。
方法三:炒鳝鱼要配香菜。炒鳝鱼配香菜,可以起到调味、鲜香、解腥的作用。
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