油炸食品有学问
用油炸方法做菜时，应注意的是选用较安定的精制油，精制油之 AOM 值(安定度指 标)30 小时以上者，较适合高温油炸。 油温适中不可加热到冒白烟才放入材 料，因油加热到高温时容易变质，对健康有害。不同种类或新旧油要分开装置，不可混合在一起。避免激烈搅拌，减少与空气接触 的机会，炒炸之材料尽量滴干水分再下锅。
油炸后的油不可和新油合放，如果没有变质可滤除残渣，用来煎炒并尽速用完，不可再用来油炸。
一般来说，油的品质变坏时，有下列 3 个现象则切勿再食用： 1. 颜色变深； 2. 粘度增高； 3. 油炸时，激烈起泡。 常吃油炸食品对身体绝无益处，易引起多种慢性病，所以应尽量少吃油炸食物。
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