调味品的添加顺序,原则上是渗透力弱的先放,渗透力强的后放。炒菜时应先放糖类,随后再放食盐、醋、酱油和味精。
如果顺序颠倒,先放了食盐,便会影响
糖类的作用,因为食盐有脱水的作用,能够促进蛋白质的凝固,使食物的表面变硬并有韧性,
这样糖类的甜味就不易渗入到食品中去。
没有香味的调料
(如食盐、糖等)可在烹调中长时间受热,而有香味的调料如醋、
酒等,则不可如此,否则香味将消失。味精的主要成分为谷氨酸钠,受不了高温,所以只能在最后加到食品中。
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