大料是做厚味菜肴不可缺少的作料。因为肉类和禽类煮、炖的时间较长,大料可以 充分水解,使肉味更加醇香。如做红烧鱼时, 油沸后投入大料炸出香味,加入酱油和其他作料,再放入炸好的鱼。又如烧白汤白菜等 荤味素菜,将大料与精盐同时放入汤里,最 后放香油。另外,腌制鸡、鸭蛋和香椿、香菜 时,放入大料,也别具风味。
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