味精使用中的“四度”
1. 温度。 味精在 120℃的温度下会失去结晶水, 在 150℃时,大都分变成焦谷氨酸钠而失去鲜味,并且有毒性,就是在 100℃中时间太 久也会使其破坏。为此,应注意两点,一是味精不要放在火炉边上受高温的熏炙;二是使用时要等菜或汤做好后,临出锅时再加入味精。这样,既不破坏味精的鲜味特性,而且在此时的热度下,味精能迅速溶解在菜汁中,发出鲜味。 若在做凉菜时,如果直接放入味精,则会因温度低而不易溶解,鲜味不能充分发挥出来。因此,要先用少量热水把味精溶解后, 放凉再拌入凉菜中。
2. 咸度。 味精在有食盐存在时鲜味才会显示出来,在没有食盐的菜汤(如各种甜汤)里放味精,就会产生异味,让人们吃起来很不舒服。苦菜太咸,则味精的鲜味也会被掩盖。因此, 做菜或汤时注意咸味适宜再加味精。
3. 酸碱度。 味精在酸性食物里不易被溶解,难以产生鲜味。而在碱性环境里,味精会发生化学反应,不仅没有鲜味,而且还具有一种异味。 因此,味精应在近中性(pH6. 5~7. 0 之间) 的食品中使用最佳。
4. 量度。 虽然已经认定味精无害,并取消了限量的规定,但这不等于说味精就可以滥用或超量食用,在味精的用量上要注意做到适度。
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