为什么发芽的土豆有毒
马铃薯又叫洋芋、土豆。它是茄科、茄属植物，为一年生草本植物，株高30～100厘米。
我们食用的土豆是它的块茎。在块茎上有许多凹陷，称为芽眼。在芽眼内有一组腋芽，在块茎的顶端有顶芽。芽眼在块茎上呈螺旋状排列，每个长芽眼的地方相当于茎上的节，两个芽眼之间相当于节间。
在土豆贮藏期间，如果温度较高，顶芽和腋芽很容易萌发。发芽时，在出芽的部位产生许多酶，酶是生物催化剂，能使贮藏的物质分解，转变为供应芽生长的物质。在这个物质转化过程中，产生一种叫做“龙葵精”的毒素。人若吃了发芽的土豆，这种毒素会使人出现恶心、呕吐、头晕和腹泻等中毒症状，严重时还会造成心脏和呼吸器官的麻痹，使人死亡。
当土豆刚刚发芽，芽还生长得不大时，可以将芽和芽眼挖掉一块，其余部分还是可以吃的，因为这时的毒素还集中在芽眼及附近的部分，毒素还没有扩散。在发芽时，一般是顶芽先萌发，靠近项芽的芽眼中的腋芽次之，如果顶芽长得较大，后部的芽还未萌发，可以将土豆顶部切除。虽经上述处理仍会残留一部分毒素，但可以在水中多泡一些时间，加热时再多煮一会儿，使残余的毒素尽量破坏掉。但是，如果土豆的芽长得太大，毒素已经扩散到整个块茎，就不能吃了。发芽的土豆或削下来的土豆芽也不要用来喂家畜，以免中毒。
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