为什么鱼汤、肉汤里会结冻冻？
我们知道水的温度在零度以下会结成冰，可是家里的一些鱼汤、肉汤并没有冷却到零度，也结 成了冻冻，这是为什么呢？
原来，鱼、猪的肌肉由蛋白质纤维束组成，在纤维束与纤维束之间有结缔组织，结缔组织将纤维束紧紧地连在一起。结缔组织主要由韧带质与生胶质组成，它们含有丰富的蛋白质。在用小火慢慢地炖煮鱼汤、肉汤时，韧带质没什么变化，而生胶质却分解变成了动物胶。这些动物胶在温度较高时可以溶解在水中，但当温度降低后，没有达到零度时，它们就凝结成冻了。
炖煮鱼汤和肉汤时，时间尽量要长一些，因为鱼、肉中的一些蛋白质还会进一步与水反应，生 成各种富有营养的氨基酸，而且炖煮时间较长的鱼汤和肉汤，味道也会更加鲜美。
鱼汤和肉汤里因含有动物胶，才会产生“冻冻”，有些植物也含有植物胶，如山楂。山楂汤不仅在冬天会结冻，在夏天也能结冻，可制作成山楂糕。有些果子含植物胶较少，不能结成“冻冻”，只能结成酱，如梅酱和苹果酱等。
Q 文章发布在 懂点 常识网 懂点常 识网 懂点常识网 don gdianchangshi.com
相关推荐：
