新鲜的虾是青白色的，煮熟以后
却变成了鲜红色，这是虾体内一种名叫
“虾红素”的物质造成的。虾红素是β-
胡萝卜素的一种，它大量而广泛地分布
在虾体中，一旦遇到高温蒸煮的时候，虾红素就会从虾的身体里迅速分解出
来，因此，原来青白色的虾就变成鲜红
色的了。由于虾红素在虾体内的分布并
不均匀，一般背部最多，腹部最少，所
以，煮熟的虾背部最红，腹部颜色则较
浅。不过，因为虾体内的虾红素并不稳
定，会渗出来，所以活虾有时也会呈现
出鲜艳的红色。
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