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为什么蛋越煮越硬,而马铃薯越煮越软

  蛋煮得越久,就变得越硬,而马铃薯煮得越久,则会变得越软。热对于食物为什么有这么不同的效应呢? 

  简短的回答是烹煮使蛋白质变硬, 然而使碳水化合物变软。我们这里不谈肉类,原因是肉类的软或硬取决于动物的肌肉结构、肌肉部位,以及究竟是如何烹调的。 例如,在烹调中,肉类可能先变软后来又变硬。 但是蛋与马铃薯可以用热对蛋白质与 碳水化合物不同的效应来解释。 首先,我们仔细观察蛋。蛋的成分颇不寻常,这正适合它在生命中的独特功能。如果我 们扔掉鸡蛋的壳,而且除去它内部的水,干燥 的剩余物大约一半是蛋白质,一半是脂肪,几 乎没有碳水化合物。干燥的蛋黄 70豫是脂肪, 然而干燥的蛋白 85%是蛋白质。 

  热不会大量 改变脂肪的构成, 所以我们专注于蛋白里的蛋白质。 蛋白里的白蛋白(蛋白里面含有的蛋白质叫做白蛋白)是由像是很松的毛线球一般的分子构成的。当受热的时候,这些"球"会先部分解开,然后在不同地方互相粘接,形成像是一罐经点焊的蚯蚓一般的大混乱(即分子形成交链)物质。 这时这种物质明显会失去流动性。 它也会变得不透明,因此光线也穿不透它。 液态的蛋白加热到大约 65℃以上, 就会 凝聚成为较坚实、白色、不透明的胶状蛋白。 

  加热温度越高越久,越多的蛋白质会解开,而且相互“点焊”在一起。所以煮蛋越久,蛋就变得越硬。 在蛋黄里的蛋白质以很相似的方式凝聚,但是在较高的温度才发生。 还有,蛋黄丰富的脂肪就像小团蛋白质之间的润滑剂,所以它们不会“焊”那么紧,于是即使是 长时间煮, 蛋黄也不会像蛋白那样变得那 么硬。现在谈马铃薯以及其他含有许多碳水化合物的食物。

  淀粉与糖很容易烹煮。它们甚至 会溶解在热水中而缩短烹煮过程。 在烤马铃薯时,有些淀粉会溶解在水蒸气里。 但是,一切水果与蔬菜中都有一种很强 韧而且很难溶于水的碳水化合物: 纤维素。 植物的细胞壁是由果胶与其他水溶性碳水化合物的粘着剂聚集纤维素形成纤维构成的。 就是这个结构,使包心菜、胡萝卜、芹菜、 马铃薯这些蔬菜这么硬脆。 但是,对这些“硬 汉”加热,它们就成了野软脚虾冶。 果胶粘接剂溶解在加热释出的液体里,僵硬的纤维素结构受到显著的削弱。 结果就是煮过的蔬菜比生菜软。

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