咸蛋又叫腌蛋，是用食盐腌制而成，一般用鸭蛋加工，其次为鸡蛋。常采用黄泥包蛋或 盐水浸泡法加工。优质咸蛋的特点是:细嫩、松沙、油露。在挑选咸蛋时，从外观上看，应 是壳无裂纹、无霉斑。用手轻摇有轻度水荡感。通过灯光或光亮处照看，蛋白透明、红亮清 晰，蛋黄浓缩、粘实、呈红色。如发现蛋白混浊，蛋黄稀薄，有臭味，则不可食用。
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