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食用油的储存原则

发布时间:2010-10-07 栏目:专题 投稿:务实的花卷

    食用油经过一段时间后,很容易变质,产生令人不愉快的气味。这是因为油脂会发 生自动氧化作用,通过形成过氧化物而造成酸败。油脂的酸败不像食物腐败、霉变那样容易引起人们的注意。当闻到不正常的气味时,油脂的过氧化物含量大约在 0. 4%,已经大大超过国家标准的数值了。 

    油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。人如果长期摄入已劣化的油脂,会使细胞功能衰竭,诱发多种疾病。日本曾因使用油脂的过氧化值达到 7. 5%,而造成集体急性中毒事件。

    在食用市场上的油炸食品时,需特别注意食品的颜色和气味。 遗憾的是,人们至今还没有办法通过外界条件的改变,来避免油脂组成成分化学键的断裂,也就是说无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。但是,人们可以采用多种方式来延缓这一进程。 在冷、暗的环境中,可以延长油脂保存期,温度在 60℃以下,油脂氧化的速度比室温快 4~5 倍,所以,食用油避免日光直接照射,而且最好采用有色瓶,或储藏在橱柜中,并盖好,避免水分进入。

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