食用油的储存原则
食用油经过一段时间后，很容易变质，产生令人不愉快的气味。这是因为油脂会发 生自动氧化作用，通过形成过氧化物而造成酸败。油脂的酸败不像食物腐败、霉变那样容易引起人们的注意。当闻到不正常的气味时，油脂的过氧化物含量大约在 0. 4％，已经大大超过国家标准的数值了。
油脂氧化会产生很多的有毒氧化分解产物。人如果长期摄入已劣化的油脂，会使细胞功能衰竭，诱发多种疾病。日本曾因使用油脂的过氧化值达到 7. 5％，而造成集体急性中毒事件。
在食用市场上的油炸食品时，需特别注意食品的颜色和气味。 遗憾的是，人们至今还没有办法通过外界条件的改变，来避免油脂组成成分化学键的断裂，也就是说无法避免油脂的自动催化反应所造成的变质问题。但是，人们可以采用多种方式来延缓这一进程。 在冷、暗的环境中，可以延长油脂保存期，温度在 60℃以下，油脂氧化的速度比室温快 4～5 倍，所以，食用油要避免日光直接照射，而且最好采用有色瓶，或储藏在橱柜中，并盖好，避免水分进入。
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