随园食单 · 杂素菜单

袁枚 - [清]

菜有荤素，犹衣有表里也。富贵之人嗜素甚于嗜荤。作《素菜单》。

【蒋侍郎豆腐】

豆腐两面去皮，每块切成十六片，晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮，翻身后，用好甜酒一茶杯，大虾米一百二十个；如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滚一回，用细葱半寸许长，一百二十段，缓缓起锅。

【杨中丞豆腐】

用嫩豆腐煮去豆气，入鸡汤，同鳆鱼片滚数刻，加糟油、香蕈起锅。鸡汁须浓，鱼片要薄。

【张恺豆腐】

将虾米捣碎，入豆腐中，起油锅，加作料干炒。

【庆元豆腐】

将豆豉一茶杯，水泡烂，入豆腐同炒起锅。

【芙蓉豆腐】

用腐脑放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚，起锅时加紫菜、虾肉。

【王太守八宝豆腐】

用嫩片切粉碎，加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，同入浓鸡汁中，炒滚起锅。用腐脑亦可。用瓢不用箸。孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。尚书取方时，御膳房费一千两。”太守之祖楼村先生为尚书门生，故得之。

【程立万豆腐】

乾隆廿三年，同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，精绝无双。其腐两面黄干，无丝毫卤汁，微有［虫车］［虫敖］鲜味，然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。次日告查宣门，查曰：“我能之！我当特请。”已而，同杭堇浦同食于查家，则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，并非真豆腐，肥腻难耐矣。其费十倍于程，而味远不及也。惜其时余以妹丧急归，不及向程求方。程逾年亡。至今悔之。仍存其名，以俟再访。

【冻豆腐】

将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。家致华分司，用蘑菇煮豆腐，虽夏月亦照冻腐之法，甚佳。切不可加荤汤，致失清味。

【虾油豆腐】

取陈虾油，代清酱炒豆腐。须两面熯黄。油锅要热，用猪油、葱、椒。

【蓬蒿菜】

取蒿尖用油灼瘪，放鸡汤中滚之，起时加松菌百枚。

【蕨菜】

用蕨菜不可爱惜，须尽去其枝叶，单取直根，洗净煨烂，再用鸡肉汤煨。必买矮弱者才肥。

【葛仙米】

将米细检淘净，煮米烂，用鸡汤、火腿汤煨。临上时，要只见米，不见鸡肉、火腿搀和才佳。此物陶方伯家制之最精。

【石发】

制法与葛仙米同。夏日用麻油、醋、秋油拌之，亦佳。

【素烧鹅】

煮烂山药，切寸为段，腐皮包，入油煎之，加秋油、酒、糖、瓜、姜，以色红为度。

【韭】

韭，荤物也。专取韭白，加虾米炒之便佳。或用鲜蚬亦可，蚬亦可，肉亦可。

【芹】

芹，素物也，愈肥愈妙。取白根炒之，加笋，以熟为度。今人有以炒肉者，清浊不伦。不熟者，虽脆无味。或生拌野鸡，又当别论。

【豆芽】

豆芽柔脆，余颇爱之。炒须熟烂。作料之味，才能融洽。可配燕窝，以柔配柔，以白配白故也。然以极贱而陪极贵，人多嗤之。不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

【茭】

茭白炒肉、炒鸡俱可。切整段，酱醋炙之，尤佳。煨肉亦佳。须切片，以寸为度，初出太细者无味。

【青菜】

青菜择嫩者，笋炒之。夏日芥末拌，加微醋，可以醒胃。加火腿片，可以作汤。亦须现拨者才软。

【台菜】

炒台菜心最懦，剥去外皮，入蘑菇、新笋作汤。炒食加虾肉，亦佳。

【白菜】

白菜炒食，或笋煨亦可。火腿片煨、鸡汤煨俱可。

【黄芽菜】

此菜以北方来者为佳。或用醋搂，或加虾米煨之，一熟便吃，迟则色、味俱变。

【瓢儿菜】

炒瓢菜心，以干鲜无汤为贵。雪压后更软。王孟亭太守家制之最精。不加别物，宜用荤油。

【波菜】

波菜肥嫩，加酱水豆腐煮之。杭人名“金镶白玉板”是也。如此种菜虽瘦而肥，可不必再加笋尖、香蕈。

【蘑菇】

蘑菇不止作汤。炒食域佳。但口蘑最易藏沙，更易受霉，须藏之得法，制之得宜。鸡腿蘑便易收拾，亦复讨好。

【松菌】

松菌加口蘑炒最佳。或单用秋油泡食，亦妙。惟不便久留耳，置各菜中，俱能助鲜，可入燕窝作底垫，以其嫩也。

【面筋三法】

一法面筋入油锅炙枯，再用鸡汤、蘑菇清煨。一法不炙，用水泡，切条入浓鸡汁炒之，加冬笋、天花。章淮树观察家制之最精。上盘时宜毛撕，不宜光切。加虾米泡汁，甜酱炒之，甚佳。

【茄二法】

吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙，惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

【苋羹】

苋须细摘嫩尖，干炒，加虾米或虾仁，更佳。不可见汤。

【芋羹】

芋性柔腻，入荤入素俱可。或切碎作鸭羹，或煨肉，或同豆腐加酱水煨。徐兆璜明府家，选小芋子，入嫩鸡煨汤，炒极！惜其制法未传。大抵只用作料，不用水。

【豆腐皮】

将腐皮泡软，加秋油中、醋、虾米拌之，宜于夏日。蒋侍郎家入海参用，颇妙。加紫菜、虾肉作汤，亦相宜。或用蘑菇、笋煨清汤，亦佳。以烂为度。芜湖敬和尚，将腐皮卷筒切段，油中微炙，入蘑菇煨烂，极佳。不可加鸡汤。

【扁豆】

现采扁豆，用肉，汤炒之，去肉存豆。单炒者油重为佳。以肥软为贵。毛糙而瘦薄者，瘠土所生，不可食。

【瓠子、王瓜】

将［鱼军］鱼切片先炒，加瓠子，同酱汁煨。王瓜亦然。

【煨木耳、香蕈】

扬州定慧庵僧，能将木耳煨二分厚，香蕈煨三分厚。先取蘑菇熬汁为卤。

【冬瓜】

冬瓜之用最多。拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。扬州定慧庵所制尤佳。红如血珀，不用荤汤。

【煨鲜菱】

煨鲜菱，以鸡汤滚之。上时将汤撤去一半。池中现起者才鲜，浮水面者才嫩。加新栗、白果煨烂，尤佳。或用糖亦可。作点心亦可。

【缸豆】

缸豆炒肉，临上时，去肉存豆。以极嫩者，抽去其筋。

【煨三笋】

将天目笋、冬笋、问政笋，煨入鸡汤，号“三笋羹”。

【芋煨白菜】

芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者，惟折菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。

【香珠豆】

毛豆至八九月间晚收者，最阔大而嫩，号“香珠豆”。煮熟以秋油、酒泡之。出壳可，带壳亦可，香软可爱。寻常之豆，不可食也。

【马兰】

马兰头菜，摘取嫩者，醋合笋拌食。油腻后食之，可以醒脾。

【杨花菜】

南京三月有杨花菜，柔脆与波菜相似，名甚雅。

【问政笋丝】

问政笋，即杭州笋也。徽州人送者，多是淡笋干，只好泡烂切丝，用鸡肉汤煨用。龚司马取秋油煮笋，烘干上桌，徽人食之惊为异味。余笑其如梦之方醒也。

【炒鸡腿蘑菇】

芜湖大庵和尚，洗净鸡腿，蘑菇去沙，加秋油、酒炒熟，盛盘宴客，甚佳。

【猪油煮萝卜】

用熟猪油炒萝卜，加虾米煨之，以极熟为度。临起加葱花，色如琥珀。

随园食单 · 杂素菜单翻译文

菜分荤菜和素菜，就像衣服分里层和外层一样。相比于荤菜，富贵之人更喜欢素菜。写作《杂素菜单》一章。

【蒋侍郎豆腐】

把豆腐两面的皮都去掉，每块豆腐切成十六片，晾干后，放入猪油中熬，注意要等锅内的猪油冒出青烟的时候，才将豆腐放入。同时往锅中撒一小撮盐花，把豆腐翻个身，再放入一茶杯好甜酒、一百二十个大虾米。如果没有大虾米，就用三百个小虾米——放入豆腐中之前，要先将虾米滚泡两个小时。将滚泡过的虾米放入豆腐中，倒入一小杯甜酒，再滚上一回，加一撮糖，再滚一次，之后放入一百二十段半寸左右的细葱，慢慢起锅。

【杨中丞豆腐】

将嫩豆腐放入水中煮，把豆腐中的豆腥气煮去。之后将豆腐放入鸡汤中，同鳆鱼片一起滚煮数刻，加入糟油和香菇后起锅。注意，煮豆腐的鸡汁要浓厚，鳆鱼片要切薄。

【张恺豆腐】

把捣碎的虾米连同豆腐一起放入油锅中，加入作料，干炒即可。

【庆元豆腐】

将一茶杯豆豉放入水中泡烂，之后再放入锅中，同豆腐一起炒熟起锅。

【芙蓉豆腐】

做芙蓉豆腐时，先将豆腐脑放入井水中泡上三次，去掉豆腥气，之后把豆腐脑放入鸡汤中滚煮，起锅时加入紫菜和虾肉。

【王太守八宝豆腐】

把嫩豆腐片切碎，与香菇屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑等作料一同放入浓鸡汁中，炒滚后起锅。这道菜用豆腐脑烹制也是可以的。吃的时候要用汤匙，而不用筷子。孟亭太守说：“这是圣祖康熙帝赐给徐健庵尚书的菜方。尚书去取菜方时，还付给御膳房一千两银子。”太守的祖父楼村先生是徐健庵尚书的门生，所以得到了这个菜方。

【程立万豆腐】

乾隆二十三年，我和金寿门一起在扬州程立万家吃煎豆腐，程家做的煎豆腐真是美味绝伦。豆腐两面都被煎黄，没有一点点卤汁，有微微蛼螯的鲜味，然而盘中却并没有蛼螯及其他杂物。第二天我把这件事告诉了查宣门，查说：“我也能做这道菜！改天请你们来吃。”不久，我和杭董莆一起去查家，等菜端上桌，我们拿筷子准备吃时，大笑起来，查家纯粹是用鸡、雀脑烧制的，并不是真正的豆腐，而且做得特别肥腻。查家做这道菜的花费比程家多十倍，但味道远远不及程家的好。只可惜在程家吃到这道豆腐时，正赶上妹妹去世，急于奔丧回家，来不及向程立万讨教制作方法。第二年，程立万就去世了。现在想起来还非常后悔，只能先记下这道菜的名字，等有机会再寻访这一菜方吧。

【冻豆腐】

把豆腐冻上一夜，切成方块，放入水中滚煮以去掉豆腥味，之后加鸡汤汁、火腿汁和肉汁，放入锅中一起煨煮。菜上桌时，撤下鸡、火腿之类的配物，只留下香菇和冬笋。豆腐煨煮久了会变松，表面会如蜂窝一样，很像冻豆腐。所以炒豆腐时要用嫩豆腐，煨豆腐时要用老豆腐。家致华分司用蘑菇煮豆腐，即使在夏天也用制冻豆腐的方法，效果很好。注意，千万不要倒入荤汤，这样会使豆腐的清香味丧失。

【虾油豆腐】

做虾油豆腐时，要用陈虾油代替清酱，将豆腐放入锅中煎炒，豆腐两面都要煎成黄色。注意，油锅要烧得很热，煎豆腐时要放入猪油、葱、椒。

【蓬蒿菜】

取下蓬蒿菜的嫩尖，放入油中炒瘪，之后放入鸡汤中滚煮，起锅前往锅中加进一百枚松菌。

【蕨菜】

烹制蕨菜时，不要太爱惜蕨菜，要把它的枝叶都择下来扔掉，只留下它的直根。洗净后放入锅中煨烂，之后再用鸡汤煨煮。选购蕨菜要注意买那种矮小细弱的，这样的才肥嫩。

【葛仙米】

将葛仙米细细地挑拣一下，淘洗干净，放入锅中煮到半烂，再用鸡汤和火腿汤煨煮。临上桌时，盘中只见葛仙米而不见鸡肉、火腿才最好。陶方伯家的葛仙米是做得最精妙的。

【石发】

石发的烹制方法与葛仙米相同。夏天用麻油、醋、秋油拌着吃也不错。

【素烧鹅】

将山药放入锅中煮烂，切成一寸长的小段，用豆腐皮把它包裹起来，放入油中煎炸，之后加入秋油、酒、糖、瓜、姜，烧制到颜色发红为止。

【韭】

韭菜属于荤菜，做韭菜时只用韭白，加上虾米炒食就很好。或者用鲜虾炒、用蚬炒、用猪肉炒都是可以的。

【芹】

芹菜是素菜，越肥嫩的越好吃。做芹菜时，取下芹菜的白根放入锅中炒熟。现在有人用芹菜炒肉，这是把味清的和味浊的混在一起，不伦不类。没炒熟的芹菜虽然很脆，但是没什么味道。有的人用芹菜生拌野鸡，那就另当别论了。

【豆芽】

豆芽柔嫩清脆，我很爱吃。炒豆芽时需炒到熟烂，这样作料的味道才能融入菜中。豆芽可跟燕窝搭配烹制，这样的搭配是用柔和的食物配柔和的食物，用白色的食物配白色的食物，所以比较合适。但是有人会提出异议，认为这是用很便宜的食物配很贵的食物，他们会讥笑这种搭配。殊不知巢夫和许由这样的贤士正好跟尧和舜这样的圣君是相配的。

【茭】

用茭白炒猪肉、炒鸡都是可以的。将茭白切成整段，用酱油和醋炒着吃，味道很好。用茭白煨肉也不错，这种做法需要先将茭白切成长一寸左右的片。要注意刚长出来的茭白和太过细嫩的茭白是没有味道的。

【青菜】

选择嫩的青菜，放入锅中和笋一起炒着吃。另外，夏天可以用芥末拌青菜，稍微加一点醋，可以醒胃。也可以用青菜来跟火腿片搭配做汤。要注意青菜要现拔现吃才好，因为现拔的青菜比较软嫩。

【台菜】

台菜心炒着吃是最柔嫩的。也可以把台菜外皮剥掉，用台菜心和蘑菇、新笋一起熬汤。另外，台菜炒虾肉也很好吃。

【白菜】

白菜一般是炒着吃的。也可以用笋来煨煮白菜，用火腿片煨、用鸡汤煨也都是可以的。

【黄芽菜】

黄芽菜以北方出产的最好。做黄芽菜可以用醋溜，也可以加入虾米一起煨煮，煮熟就出锅食用，吃晚了，菜的颜色和味道都会变。

【瓢儿菜】

炒瓢菜心时，要炒到干鲜、无汤才好吃。瓢儿菜经霜雪之后味道更为软嫩。王孟亭太守家做的瓢儿菜最好吃。要注意炒瓢儿菜时要用荤油，不需要加别的食料。

【波菜】

菠菜肥嫩，放入锅中加酱油、水及豆腐一起煮食，这道菜就是杭州人所说的“金镶白玉板”。像这种看着瘦、吃着肥的青菜，烹制时不需要加笋尖和香菇搭配。

【蘑菇】

蘑菇不只可以用来熬汤，炒着吃也很好。但口蘑中是最容易藏沙子的，也很容易发霉，必须要好好存放，烹制也要得当。鸡腿蘑则比较容易收拾，也容易做出好的味道。

【松菌】

将松菌跟口蘑一块儿炒着吃是最好的，或单独用秋油泡着吃，也不错。只是松菌不能放置太长时间，松菌是很鲜的，把它放到各个菜中都能增加菜的鲜味。另外也可把松菌放入燕窝下面做垫菜，因为这两种食物都是很鲜嫩的。

【面筋三法】

面筋的三种烹调方法：第一种是，先将面筋放入油锅中炸到干枯，之后放入鸡汤中，加蘑菇清煨。第二种方法是，不用油炸，用水泡，将面筋泡开后切成条，放入浓鸡汁中炒，再加一点冬笋和天花菜。这种做法章淮树观察家做得最好，上盘时，面筋要用手撕开，不要用刀切。第三种方法是，将面筋加入虾米泡汁后，用甜酱炒，也很好吃。

【茄二法】

吴小谷广文家，将整只茄子的皮削掉，放入滚水中浸泡，把茄子中的苦汁泡掉。之后将茄子捞出，把茄子晾干，再放入锅中用猪油煎炸，之后用酱油水干煨，这样做出来的茄子非常好吃。第二种是卢八太爷家的做法：不用给茄子去皮，把茄子切成小块，放入油锅中炸到微黄，再加入秋油爆炒。这两种方法我都学过，但都没有完全掌握。我只是把茄子蒸烂后用刀划开，拌入麻油和米醋，夏天也可以用这种吃法。另外还可以将茄子煨干后做成茄脯，放在盘中吃也不错。

【苋羹】

做苋羹时，需要将苋菜的嫩尖细细摘下。之后将嫩尖放入锅中干炒，加虾米或虾仁更好。这道菜烧制时不可见汤。

【芋羹】

芋头柔软细腻，无论与荤菜搭配还是与素菜搭配都是可以的。有的人把芋头切碎来烧制鸭羹，也有人用芋头来煨肉，或者将芋头和豆腐一起放入酱油和水中煨煮。徐兆璜明府家选取个头小的芋头，与嫩鸡一起煨汤，做得非常好吃！可惜他们的制作方法没有流传开来。做芋羹时，一般只用作料，不用加水。

【豆腐皮】

将豆腐皮泡软，放入秋油、醋和虾米拌着吃，这道拌豆腐皮适合在夏天食用。蒋侍郎家将豆腐皮放入海参中食用，也很好吃。用豆腐皮和紫菜、虾肉一起熬汤，也是可以的。或者将豆腐皮和蘑菇、笋一起煨清汤，煨到熟烂，这种做法也不错。芜湖敬修和尚将豆腐皮卷成筒状后切成一段一段的，再将之放入油中稍微炸一下，取出后同蘑菇一起煨烂，这种做法做出来的豆腐皮也很好吃。要注意不可加鸡汤。

【扁豆】

选取现摘的扁豆，放入带有肉的汤中烹炒，把肉拣出后只留下炒熟的扁豆。如果不放肉，只是单独炒扁豆的话，锅中的油要放多一点。扁豆以肉肥质软为好，那种毛糙且又瘦又薄的扁豆，是从贫瘠的土壤中长出来的，不适合用来做食物。

【瓠子、王瓜】

先将鯶鱼切成鱼片放入锅中炒，之后放入瓠子，倒入酱汁煨煮。王瓜也是这种做法。

【煨木耳、香蕈】

扬州定慧庵中的僧人，能把木耳煨到二分厚，把香菇煨到三分厚。做法是先把蘑菇熬成卤汁，再用这卤汁去煨煮木耳和香菇。

【冬瓜】

做菜时，冬瓜的用途最多，燕窝、鱼肉、鳗鱼、鳝鱼、火腿等都可以用冬瓜来调拌。扬州定慧庵所做的冬瓜尤其美味，冬瓜血红如琥珀。注意不要加荤汤。

【煨鲜菱】

做煨菱角，可以用鸡汤煨煮，上盘时将汤倒掉一半。选取菱角时要注意，从池中现摘的菱角才新鲜，浮在水面上的菱角才鲜嫩。煨菱角时，加上新栗和白果一起煨煮，尤其好吃。如果想吃甜的，可以加糖。把菱角当点心吃也可以。

【缸豆】

用豇豆炒肉，临上桌时，将盘中的肉去掉，只留下豇豆。烹制时要选用非常嫩的豇豆，把豇豆的老筋抽去。

【煨三笋】

将天目笋、冬笋、问政笋三种笋一同放入鸡汤中煨煮，号称“三笋羹”。

【芋煨白菜】

将芋头煨煮到烂熟，再往锅中放入白菜心，继续烹煮，加入酱油和水调和，这是家常菜中最好吃的。但要注意白菜需要用新摘取的肥嫩的，白菜颜色青说明它已经长老了，白菜摘下来放太久就会干枯。

【香珠豆】

八九月间晚收的毛豆，是最肥大又最嫩的，被称为“香珠豆”。将香珠豆煮熟后用秋油和酒浸泡，剥壳不剥壳都是可以的，出锅后的香珠豆香软可爱。跟香珠豆相比，平常的豆子都不好吃。

【马兰】

摘取马兰头菜的嫩叶，加醋和笋一起拌着吃。吃了油腻的食物后再吃马兰头拌菜，可以醒脾。

【杨花菜】

南京三月所产的杨花菜，跟菠菜一样又柔又脆，它的名字也很雅致。

【问政笋丝】

问政笋就是杭州笋。徽州人送的问政笋多是淡笋干，只好将其泡烂后切成丝，用鸡汤煨煮。龚司马用秋油煮笋，烘干后上桌。徽州人吃了之后，惊叹于这道菜的美味，还以为是什么珍奇的食物。我笑起来后，他们才如梦方醒。

【炒鸡腿蘑菇】

芜湖大庵和尚做炒鸡腿蘑菇的方法是：洗干净鸡腿，洗去蘑菇中的沙子后，一起放入秋油和酒中炒熟。这道菜用来宴请宾客是非常好的。

【猪油煮萝卜】

先用熟猪油炒萝卜，之后加入虾米煨煮到熟烂为止。临起锅时放入葱花，颜色如琥珀一样。

随园食单 · 杂素菜单拼音版/注音版

suí yuán shí dān zá sù cài dān。

随园食单 · 杂素菜单。

yuán méi。

袁枚。

cài yǒu hūn sù，

菜有荤素，

yóu yī yǒu biǎo lǐ yě。

犹衣有表里也。

fù guì zhī rén shì sù shèn yú shì hūn。

富贵之人嗜素甚于嗜荤。

zuò sù cài dān。

作《素菜单》。

jiǎng shì láng dòu fǔ dòu fǔ liǎng miàn qù pí，

【蒋侍郎豆腐】 豆腐两面去皮，

měi kuài qiē chéng shí liù piàn，

每块切成十六片，

liàng gān yòng zhū yóu áo qīng yān qǐ cái xià dòu fǔ，

晾干用猪油熬清烟起才下豆腐，

lüè sǎ yán huā yī zuǒ，

略洒盐花一撮，

fān shēn hòu，

翻身后，

yòng hǎo tián jiǔ yī chá bēi，

用好甜酒一茶杯，

dà xiā mǐ yī bǎi èr shí gè rú wú dà xiā mǐ，

大虾米一百二十个；如无大虾米，

yòng xiǎo xiā mǐ sān bǎi gè xiān jiāng xiā mǐ gǔn pào yí gè shí chén，

用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，

qiū yóu yī xiǎo bēi，

秋油一小杯，

zài gǔn yī huí，

再滚一回，

jiā táng yī zuǒ，

加糖一撮，

zài gǔn yī huí，

再滚一回，

yòng xì cōng bàn cùn xǔ zhǎng，

用细葱半寸许长，

yī bǎi èr shí duàn，

一百二十段，

huǎn huǎn qǐ guō。

缓缓起锅。

yáng zhōng chéng dòu fǔ yòng nèn dòu fǔ zhǔ qù dòu qì，

【杨中丞豆腐】 用嫩豆腐煮去豆气，

rù jī tāng，

入鸡汤，

tóng fù yú piàn gǔn shù kè，

同鳆鱼片滚数刻，

jiā zāo yóu xiāng xùn qǐ guō。

加糟油、香蕈起锅。

jī zhī xū nóng，

鸡汁须浓，

yú piàn yào báo。

鱼片要薄。

zhāng kǎi dòu fǔ jiāng xiā mǐ dǎo suì，

【张恺豆腐】 将虾米捣碎，

rù dòu fǔ zhōng，

入豆腐中，

qǐ yóu guō，

起油锅，

jiā zuó liào gàn chǎo。

加作料干炒。

qìng yuán dòu fǔ jiāng dòu chǐ yī chá bēi，

【庆元豆腐】 将豆豉一茶杯，

shuǐ pào làn，

水泡烂，

rù dòu fǔ tóng chǎo qǐ guō。

入豆腐同炒起锅。

fú róng dòu fǔ yòng fǔ nǎo fàng jǐng shuǐ pào sān cì，

【芙蓉豆腐】 用腐脑放井水泡三次，

qù dòu qì，

去豆气，

rù jī tāng zhōng gǔn，

入鸡汤中滚，

qǐ guō shí jiā zǐ cài xiā ròu。

起锅时加紫菜、虾肉。

wáng tài shǒu bā bǎo dòu fǔ yòng nèn piàn qiè fěn suì，

【王太守八宝豆腐】 用嫩片切粉碎，

jiā xiāng xùn xiè mó gū xiè sōng zǐ rén xiè guā zǐ rén xiè jī xiè huǒ tuǐ xiè，

加香蕈屑、蘑菇屑、松子仁屑、瓜子仁屑、鸡屑、火腿屑，

tóng rù nóng jī zhī zhōng，

同入浓鸡汁中，

chǎo gǔn qǐ guō。

炒滚起锅。

yòng fǔ nǎo yì kě。

用腐脑亦可。

yòng piáo bù yòng zhù。

用瓢不用箸。

mèng tíng tài shǒu yún cǐ shèng zǔ shī cì xú jiàn ān shàng shū fāng yě。

孟亭太守云：“此圣祖师赐徐健庵尚书方也。

shàng shū qǔ fāng shí，

尚书取方时，

yù shàn fáng fèi yī qiān liǎng。

御膳房费一千两。

tài shǒu zhī zǔ lóu cūn xiān shēng wèi shàng shū mén shēng，

”太守之祖楼村先生为尚书门生，

gù dé zhī。

故得之。

chéng lì wàn dòu fǔ qián lóng niàn sān nián，

【程立万豆腐】 乾隆廿三年，

tóng jīn shòu mén zài yáng zhōu chéng lì yóu jiā shí jiān dòu fǔ，

同金寿门在扬州程立尤家食煎豆腐，

jīng jué wú shuāng。

精绝无双。

qí fǔ liǎng miàn huáng gàn，

其腐两面黄干，

wú sī háo lǔ zhī，

无丝毫卤汁，

wēi yǒu chóng chē chóng áo xiān wèi，

微有［虫车］［虫敖］鲜味，

rán pán zhōng bìng wú chóng chē chóng áo jí tā zá wù yě。

然盘中并无［虫车］［虫敖］及他杂物也。

cì rì gào chá xuān mén，

次日告查宣门，

chá yuē wǒ néng zhī wǒ dāng tè qǐng。

查曰：“我能之！我当特请。

yǐ ér，

”已而，

tóng háng jǐn pǔ tóng shí yú chá jiā，

同杭堇浦同食于查家，

zé shàng zhù dà xiào nǎi chún shì jī què nǎo wèi zhī，

则上箸大笑；乃纯是鸡雀脑为之，

bìng fēi zhēn dòu fǔ，

并非真豆腐，

féi nì nán nài yǐ。

肥腻难耐矣。

qí fèi shí bèi yú chéng，

其费十倍于程，

ér wèi yuǎn bù jí yě。

而味远不及也。

xī qí shí yú yǐ mèi sàng jí guī，

惜其时余以妹丧急归，

bù jí xiàng chéng qiú fāng。

不及向程求方。

chéng yú nián wáng。

程逾年亡。

zhì jīn huǐ zhī。

至今悔之。

réng cún qí míng，

仍存其名，

yǐ qí zài fǎng。

以俟再访。

dòng dòu fǔ jiāng dòu fǔ dòng yī yè，

【冻豆腐】 将豆腐冻一夜，

qiè fāng kuài，

切方块，

gǔn qù dòu wèi，

滚去豆味，

jiā jī tāng zhī huǒ tuǐ zhī ròu zhī wēi zhī。

加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。

shàng zhuō shí，

上桌时，

chè qù jī huǒ tuǐ zhī lèi，

撤去鸡火腿之类，

dān liú xiāng xùn dōng sǔn。

单留香蕈、冬笋。

dòu fǔ wēi jiǔ zé sōng，

豆腐煨久则松，

miàn qǐ fēng wō，

面起蜂窝，

rú dòng fǔ yǐ。

如冻腐矣。

gù chǎo fǔ yí nèn，

故炒腐宜嫩，

wēi zhě yí lǎo。

煨者宜老。

jiā zhì huá fēn sī，

家致华分司，

yòng mó gū zhǔ dòu fǔ，

用蘑菇煮豆腐，

suī xià yuè yì zhào dòng fǔ zhī fǎ，

虽夏月亦照冻腐之法，

shèn jiā。

甚佳。

qiè bù kě jiā hūn tāng，

切不可加荤汤，

zhì shī qīng wèi。

致失清味。

xiā yóu dòu fǔ qǔ chén xiā yóu，

【虾油豆腐】 取陈虾油，

dài qīng jiàng chǎo dòu fǔ。

代清酱炒豆腐。

xū liǎng miàn hàn huáng。

须两面熯黄。

yóu guō yào rè，

油锅要热，

yòng zhū yóu cōng jiāo。

用猪油、葱、椒。

péng hāo cài qǔ hāo jiān yòng yóu zhuó biě，

【蓬蒿菜】 取蒿尖用油灼瘪，

fàng jī tāng zhōng gǔn zhī，

放鸡汤中滚之，

qǐ shí jiā sōng jùn bǎi méi。

起时加松菌百枚。

jué cài yòng jué cài bù kě ài xī，

【蕨菜】 用蕨菜不可爱惜，

xū jǐn qù qí zhī yè，

须尽去其枝叶，

dān qǔ zhí gēn，

单取直根，

xǐ jìng wēi làn，

洗净煨烂，

zài yòng jī ròu tāng wēi。

再用鸡肉汤煨。

bì mǎi ǎi ruò zhě cái féi。

必买矮弱者才肥。

gé xiān mǐ jiāng mǐ xì jiǎn táo jìng，

【葛仙米】 将米细检淘净，

zhǔ mǐ làn，

煮米烂，

yòng jī tāng huǒ tuǐ tāng wēi。

用鸡汤、火腿汤煨。

lín shàng shí，

临上时，

yào zhī jiàn mǐ，

要只见米，

bú jiàn jī ròu huǒ tuǐ chān huo cái jiā。

不见鸡肉、火腿搀和才佳。

cǐ wù táo fāng bó jiā zhì zhī zuì jīng。

此物陶方伯家制之最精。

shí fā zhì fǎ yǔ gé xiān mǐ tóng。

【石发】 制法与葛仙米同。

xià rì yòng má yóu cù qiū yóu bàn zhī，

夏日用麻油、醋、秋油拌之，

yì jiā。

亦佳。

sù shāo é zhǔ làn shān yào，

【素烧鹅】 煮烂山药，

qiè cùn wèi duàn，

切寸为段，

fǔ pí bāo，

腐皮包，

rù yóu jiān zhī，

入油煎之，

jiā qiū yóu jiǔ táng guā jiāng，

加秋油、酒、糖、瓜、姜，

yǐ sè hóng wèi dù。

以色红为度。

jiǔ jiǔ，

【韭】 韭，

hūn wù yě。

荤物也。

zhuān qǔ jiǔ bái，

专取韭白，

jiā xiā mǐ chǎo zhī biàn jiā。

加虾米炒之便佳。

huò yòng xiān xiǎn yì kě，

或用鲜蚬亦可，

xiǎn yì kě，

蚬亦可，

ròu yì kě。

肉亦可。

qín qín，

【芹】 芹，

sù wù yě，

素物也，

yù féi yù miào。

愈肥愈妙。

qǔ bái gēn chǎo zhī，

取白根炒之，

jiā sǔn，

加笋，

yǐ shú wèi dù。

以熟为度。

jīn rén yǒu yǐ chǎo ròu zhě，

今人有以炒肉者，

qīng zhuó bù lún。

清浊不伦。

bù shú zhě，

不熟者，

suī cuì wú wèi。

虽脆无味。

huò shēng bàn yě jī，

或生拌野鸡，

yòu dāng bié lùn。

又当别论。

dòu yá dòu yá róu cuì，

【豆芽】 豆芽柔脆，

yú pō ài zhī。

余颇爱之。

chǎo xū shú làn。

炒须熟烂。

zuó liào zhī wèi，

作料之味，

cái néng róng qià。

才能融洽。

kě pèi yàn wō，

可配燕窝，

yǐ róu pèi róu，

以柔配柔，

yǐ bái pèi bái gù yě。

以白配白故也。

rán yǐ jí jiàn ér péi jí guì，

然以极贱而陪极贵，

rén duō chī zhī。

人多嗤之。

bù zhī wéi cháo yóu zhèng kě péi yáo shùn ěr。

不知惟巢、由正可陪尧、舜耳。

jiāo jiāo bái chǎo ròu chǎo jī jù kě。

【茭】 茭白炒肉、炒鸡俱可。

qiè zhěng duàn，

切整段，

jiàng cù zhì zhī，

酱醋炙之，

yóu jiā。

尤佳。

wēi ròu yì jiā。

煨肉亦佳。

xū qiē piàn，

须切片，

yǐ cùn wèi dù，

以寸为度，

chū chū tài xì zhě wú wèi。

初出太细者无味。

qīng cài qīng cài zé nèn zhě，

【青菜】 青菜择嫩者，

sǔn chǎo zhī。

笋炒之。

xià rì jiè mò bàn，

夏日芥末拌，

jiā wēi cù，

加微醋，

kě yǐ xǐng wèi。

可以醒胃。

jiā huǒ tuǐ piàn，

加火腿片，

kě yǐ zuò tāng。

可以作汤。

yì xū xiàn bō zhě cái ruǎn。

亦须现拨者才软。

tái cài chǎo tái cài xīn zuì nuò，

【台菜】 炒台菜心最懦，

bō qù wài pí，

剥去外皮，

rù mó gū xīn sǔn zuò tāng。

入蘑菇、新笋作汤。

chǎo shí jiā xiā ròu，

炒食加虾肉，

yì jiā。

亦佳。

bái cài bái cài chǎo shí，

【白菜】 白菜炒食，

huò sǔn wēi yì kě。

或笋煨亦可。

huǒ tuǐ piàn wēi jī tāng wēi jù kě。

火腿片煨、鸡汤煨俱可。

huáng yá cài cǐ cài yǐ běi fāng lái zhě wèi jiā。

【黄芽菜】 此菜以北方来者为佳。

huò yòng cù lǒu，

或用醋搂，

huò jiā xiā mǐ wēi zhī，

或加虾米煨之，

yī shú biàn chī，

一熟便吃，

chí zé sè wèi jù biàn。

迟则色、味俱变。

piáo ér cài chǎo piáo cài xīn，

【瓢儿菜】 炒瓢菜心，

yǐ gàn xiān wú tāng wèi guì。

以干鲜无汤为贵。

xuě yā hòu gèng ruǎn。

雪压后更软。

wáng mèng tíng tài shǒu jiā zhì zhī zuì jīng。

王孟亭太守家制之最精。

bù jiā bié wù，

不加别物，

yí yòng hūn yóu。

宜用荤油。

bō cài bō cài féi nèn，

【波菜】 波菜肥嫩，

jiā jiàng shuǐ dòu fǔ zhǔ zhī。

加酱水豆腐煮之。

háng rén míng jīn xiāng bái yù bǎn shì yě。

杭人名“金镶白玉板”是也。

rú cǐ zhòng cài suī shòu ér féi，

如此种菜虽瘦而肥，

kě bù bì zài jiā sǔn jiān xiāng xùn。

可不必再加笋尖、香蕈。

mó gū mó gū bù zhǐ zuò tāng。

【蘑菇】 蘑菇不止作汤。

chǎo shí yù jiā。

炒食域佳。

dàn kǒu mó zuì yì cáng shā，

但口蘑最易藏沙，

gēng yì shòu méi，

更易受霉，

xū cáng zhī dé fǎ，

须藏之得法，

zhì zhī dé yí。

制之得宜。

jī tuǐ mó biàn yì shōu shí，

鸡腿蘑便易收拾，

yì fù tǎo hǎo。

亦复讨好。

sōng jùn sōng jùn jiā kǒu mó chǎo zuì jiā。

【松菌】 松菌加口蘑炒最佳。

huò dān yòng qiū yóu pào shí，

或单用秋油泡食，

yì miào。

亦妙。

wéi bù biàn jiǔ liú ěr，

惟不便久留耳，

zhì gè cài zhōng，

置各菜中，

jù néng zhù xiān，

俱能助鲜，

kě rù yàn wō zuò dǐ diàn，

可入燕窝作底垫，

yǐ qí nèn yě。

以其嫩也。

miàn jīn sān fǎ yī fǎ miàn jīn rù yóu guō zhì kū，

【面筋三法】 一法面筋入油锅炙枯，

zài yòng jī tāng mó gū qīng wēi。

再用鸡汤、蘑菇清煨。

yī fǎ bù zhì，

一法不炙，

yòng shuǐ pào，

用水泡，

qiè tiáo rù nóng jī zhī chǎo zhī，

切条入浓鸡汁炒之，

jiā dōng sǔn tiān huā。

加冬笋、天花。

zhāng huái shù guān chá jiā zhì zhī zuì jīng。

章淮树观察家制之最精。

shàng pán shí yí máo sī，

上盘时宜毛撕，

bù yí guāng qiè。

不宜光切。

jiā xiā mǐ pào zhī，

加虾米泡汁，

tián jiàng chǎo zhī，

甜酱炒之，

shèn jiā。

甚佳。

jiā èr fǎ wú xiǎo gǔ guǎng wén jiā，

【茄二法】 吴小谷广文家，

jiāng zhěng qié zi xiāo pí，

将整茄子削皮，

gǔn shuǐ pào qù kǔ zhī，

滚水泡去苦汁，

zhū yóu zhì zhī。

猪油炙之。

zhì shí xū dài pào shuǐ gàn hòu，

炙时须待泡水干后，

yòng tián jiàng shuǐ gàn wēi，

用甜酱水干煨，

shèn jiā。

甚佳。

lú bā tài yé jiā，

卢八太爷家，

qiè jiā zuò xiǎo kuài，

切茄作小块，

bù qù pí，

不去皮，

rù yóu zhuó wēi huáng，

入油灼微黄，

jiā qiū yóu pào chǎo，

加秋油炮炒，

yì jiā。

亦佳。

shì èr fǎ zhě，

是二法者，

jù xué zhī ér wèi jǐn qí miào，

俱学之而未尽其妙，

wéi zhēng làn huà kāi，

惟蒸烂划开，

yòng má yóu mǐ cù bàn，

用麻油、米醋拌，

zé xià jiān yì pō kě shí。

则夏间亦颇可食。

huò wēi gàn zuò pú，

或煨干作脯，

zhì pán zhōng。

置盘中。

xiàn gēng xiàn xū xì zhāi nèn jiān，

【苋羹】 苋须细摘嫩尖，

gàn chǎo，

干炒，

jiā xiā mǐ huò xiā rén，

加虾米或虾仁，

gèng jiā。

更佳。

bù kě jiàn tāng。

不可见汤。

yù gēng yù xìng róu nì，

【芋羹】 芋性柔腻，

rù hūn rù sù jù kě。

入荤入素俱可。

huò qiē suì zuò yā gēng，

或切碎作鸭羹，

huò wēi ròu，

或煨肉，

huò tóng dòu fǔ jiā jiàng shuǐ wēi。

或同豆腐加酱水煨。

xú zhào huáng míng fǔ jiā，

徐兆璜明府家，

xuǎn xiǎo yù zi，

选小芋子，

rù nèn jī wēi tāng，

入嫩鸡煨汤，

chǎo jí xī qí zhì fǎ wèi chuán。

炒极！惜其制法未传。

dà dǐ zhǐ yòng zuó liào，

大抵只用作料，

bù yòng shuǐ。

不用水。

dòu fǔ pí jiāng fǔ pí pào ruǎn，

【豆腐皮】 将腐皮泡软，

jiā qiū yóu zhōng cù xiā mǐ bàn zhī，

加秋油中、醋、虾米拌之，

yí yú xià rì。

宜于夏日。

jiǎng shì láng jiā rù hǎi shēn yòng，

蒋侍郎家入海参用，

pō miào。

颇妙。

jiā zǐ cài xiā ròu zuò tāng，

加紫菜、虾肉作汤，

yì xiāng yí。

亦相宜。

huò yòng mó gū sǔn wēi qīng tāng，

或用蘑菇、笋煨清汤，

yì jiā。

亦佳。

yǐ làn wèi dù。

以烂为度。

wú hú jìng hé shàng，

芜湖敬和尚，

jiāng fǔ pí juǎn tǒng qiè duàn，

将腐皮卷筒切段，

yóu zhōng wēi zhì，

油中微炙，

rù mó gū wēi làn，

入蘑菇煨烂，

jí jiā。

极佳。

bù kě jiā jī tāng。

不可加鸡汤。

biǎn dòu xiàn cǎi biǎn dòu，

【扁豆】 现采扁豆，

yòng ròu，

用肉，

tāng chǎo zhī，

汤炒之，

qù ròu cún dòu。

去肉存豆。

dān chǎo zhě yóu zhòng wèi jiā。

单炒者油重为佳。

yǐ féi ruǎn wèi guì。

以肥软为贵。

máo cāo ér shòu báo zhě，

毛糙而瘦薄者，

jí tǔ suǒ shēng，

瘠土所生，

bù kě shí。

不可食。

hù zǐ wáng guā jiāng yú jūn yú qiē piàn xiān chǎo，

【瓠子、王瓜】 将［鱼军］鱼切片先炒，

jiā hù zǐ，

加瓠子，

tóng jiàng zhī wēi。

同酱汁煨。

wáng guā yì rán。

王瓜亦然。

wēi mù ěr xiāng xùn yáng zhōu dìng huì ān sēng，

【煨木耳、香蕈】 扬州定慧庵僧，

néng jiāng mù ěr wēi èr fēn hòu，

能将木耳煨二分厚，

xiāng xùn wēi sān fēn hòu。

香蕈煨三分厚。

xiān qǔ mó gū áo zhī wèi lǔ。

先取蘑菇熬汁为卤。

dōng guā dōng guā zhī yòng zuì duō。

【冬瓜】 冬瓜之用最多。

bàn yàn wō yú ròu mán shàn huǒ tuǐ jiē kě。

拌燕窝、鱼肉、鳗、鳝、火腿皆可。

yáng zhōu dìng huì ān suǒ zhì yóu jiā。

扬州定慧庵所制尤佳。

hóng rú xuè pò，

红如血珀，

bù yòng hūn tāng。

不用荤汤。

wēi xiān líng wēi xiān líng，

【煨鲜菱】 煨鲜菱，

yǐ jī tāng gǔn zhī。

以鸡汤滚之。

shàng shí jiāng tāng chè qù yī bàn。

上时将汤撤去一半。

chí zhōng xiàn qǐ zhě cái xiān，

池中现起者才鲜，

fú shuǐ miàn zhě cái nèn。

浮水面者才嫩。

jiā xīn lì bái guǒ wēi làn，

加新栗、白果煨烂，

yóu jiā。

尤佳。

huò yòng táng yì kě。

或用糖亦可。

zuò diǎn xīn yì kě。

作点心亦可。

gāng dòu gāng dòu chǎo ròu，

【缸豆】 缸豆炒肉，

lín shàng shí，

临上时，

qù ròu cún dòu。

去肉存豆。

yǐ jí nèn zhě，

以极嫩者，

chōu qù qí jīn。

抽去其筋。

wēi sān sǔn jiāng tiān mù sǔn dōng sǔn wèn zhèng sǔn，

【煨三笋】 将天目笋、冬笋、问政笋，

wēi rù jī tāng，

煨入鸡汤，

hào sān sǔn gēng。

号“三笋羹”。

yù wēi bái cài yù wēi jí làn，

【芋煨白菜】 芋煨极烂，

rù bái cài xīn，

入白菜心，

pēng zhī，

烹之，

jiā jiàng shuǐ tiáo hé，

加酱水调和，

jiā cháng cài zhī zuì jiā zhě，

家常菜之最佳者，

wéi zhé cài xū xīn zhāi féi nèn zhě，

惟折菜须新摘肥嫩者，

sè qīng zé lǎo，

色青则老，

zhāi jiǔ zé kū。

摘久则枯。

xiāng zhū dòu máo dòu zhì bā jiǔ yuè jiān wǎn shōu zhě，

【香珠豆】 毛豆至八九月间晚收者，

zuì kuò dà ér nèn，

最阔大而嫩，

hào xiāng zhū dòu。

号“香珠豆”。

zhǔ shóu yǐ qiū yóu jiǔ pào zhī。

煮熟以秋油、酒泡之。

chū ké kě，

出壳可，

dài ké yì kě，

带壳亦可，

xiāng ruǎn kě ài。

香软可爱。

xún cháng zhī dòu，

寻常之豆，

bù kě shí yě。

不可食也。

mǎ lán mǎ lán tóu cài，

【马兰】 马兰头菜，

zhāi qǔ nèn zhě，

摘取嫩者，

cù hé sǔn bàn shí。

醋合笋拌食。

yóu nì hòu shí zhī，

油腻后食之，

kě yǐ xǐng pí。

可以醒脾。

yáng huā cài nán jīng sān yuè yǒu yáng huā cài，

【杨花菜】 南京三月有杨花菜，

róu cuì yǔ bō cài xiāng sì，

柔脆与波菜相似，

míng shén yǎ。

名甚雅。

wèn zhèng sǔn sī wèn zhèng sǔn，

【问政笋丝】 问政笋，

jí háng zhōu sǔn yě。

即杭州笋也。

huī zhōu rén sòng zhě，

徽州人送者，

duō shì dàn sǔn gān，

多是淡笋干，

zhǐ hǎo pào làn qiè sī，

只好泡烂切丝，

yòng jī ròu tāng wēi yòng。

用鸡肉汤煨用。

gōng sī mǎ qǔ qiū yóu zhǔ sǔn，

龚司马取秋油煮笋，

hōng gān shàng zhuō，

烘干上桌，

huī rén shí zhī jīng wèi yì wèi。

徽人食之惊为异味。

yú xiào qí rú mèng zhī fāng xǐng yě。

余笑其如梦之方醒也。

chǎo jī tuǐ mó gū wú hú dà ān hé shàng，

【炒鸡腿蘑菇】 芜湖大庵和尚，

xǐ jìng jī tuǐ，

洗净鸡腿，

mó gū qù shā，

蘑菇去沙，

jiā qiū yóu jiǔ chǎo shú，

加秋油、酒炒熟，

shèng pán yàn kè，

盛盘宴客，

shèn jiā。

甚佳。

zhū yóu zhǔ luó bo yòng shú zhū yóu chǎo luó bo，

【猪油煮萝卜】 用熟猪油炒萝卜，

jiā xiā mǐ wēi zhī，

加虾米煨之，

yǐ jí shú wèi dù。

以极熟为度。

lín qǐ jiā cōng huā，

临起加葱花，

sè rú hǔ pò。

色如琥珀。

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