随园食单 · 水族无鳞单

袁枚 - [清]

鱼无鳞者，其腥加倍，须加意烹饪；以姜、桂胜之。作《水族无鳞单》

【汤鳗】

鳗鱼最忌出骨。因此物性本腥重，不可过于摆布，失其天真，犹鲥鱼之不可去鳞也。清煨者，以河鳗一条，洗去滑涎，斩寸为段，入磁罐中，用酒水煨烂，下秋油起锅，加冬腌新芥菜作汤，重用葱、姜之类，以杀其腥。常熟顾比部家，用纤粉、山药干煨，亦妙。或加作料直置盘中蒸之，不用水。家致华分司蒸鳗最佳。秋油、酒四六兑，务使汤浮于本身。起笼时，尤要恰好，迟则皮皱味失。

【红煨鳗】

鳗鱼用酒、水煨烂，加甜酱代秋油，入锅收汤煨干，加茴香大料起锅。有三病宜戒者：一皮有皱纹，皮便不酥；一肉散碗中，箸夹不起；一早下盐豉，入口不化。扬州朱分司家制之最精。大抵红煨者以干为贵，使卤味收入鳗肉中。

【炸鳗】

择鳗鱼大者，去首尾，寸断之。先用麻油炸熟，取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，仍用原油炒透，即以鳗鱼平铺菜上，加作料煨一炷香。蒿菜分量，较鱼减半。

【生炒甲鱼】

将甲鱼去骨，用麻油炮炒之，加秋油一杯、鸡汁一杯。此真定魏太守家法也。

【酱炒甲鱼】

将甲鱼煮半熟，去骨，起油锅炮炒，加酱水、葱、椒，收汤成卤，然后起锅。此杭州法也。

【带骨甲鱼】

要一个半斤重者，斩四块，加脂油三两，起油锅煎两面黄，加水、秋油、酒煨；先武火，后文火，至八分熟加蒜，起锅用葱、姜、糖。甲鱼宜小不宜大。俗号“童子脚鱼”才嫩。

【青盐甲鱼】

斩四块，起油锅炮透。每甲鱼一斤，用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，煨至半好，下脂油二两；切小豆块再煨，加蒜头、笋尖，起时用葱、椒，或用秋油，则不用盐。此苏州唐静涵家法。甲鱼大则老，小则腥，须买其中样者。

【汤煨甲鱼】

将甲鱼白煮，去骨拆碎，用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，收至一碗，起锅，用葱、椒、姜末糁之。吴竹屿制之最佳。微用纤，才得汤腻。

【全壳甲鱼】

山东杨参将家，制甲鱼去首尾，取肉及裙，加作料煨好，仍以原壳覆之。每宴客，一客之前以小盘献一甲鱼。见者悚然，犹虑其动。惜未传其法。

【鳝丝羹】

鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜、冬瓜、长葱为羹。南京厨者辄制鳝为炭，殊不可解。

【炒鳝】

拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水。

【段鳝】

切鳝以寸为段，照煨鳗法煨之，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁。

【虾圆】

虾圆照鱼圆法。鸡汤煨之，干炒亦可。大概捶虾时不宜过细，恐失真味。鱼圆亦然。或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，亦佳。

【虾饼】

以虾捶烂，团而煎之，即为虾饼。

【醉虾】

带壳用酒炙黄，捞起，加清酱、米醋煨之，用碗闷之。临食放盘中，其壳俱酥。

【炒虾】

炒虾照炒鱼法，可用韭配。或加冬腌芥菜，则不可用韭矣。有捶扁其尾单炒者，亦觉新异。

【蟹】

蟹宜独食，不宜搭配他物。最好以淡盐汤煮熟，自剥自食为妙。蒸者味虽全，而失之太淡。

【蟹羹】

剥蟹为羹，即用原汤煨之，不加鸡汁，独用为妙。见俗厨从中加鸭舌，或鱼翅，或海参者，徒夺其味而惹其腥恶，劣极矣！

【炒蟹粉】

以现剥现炒之蟹为佳。过两个时辰，则肉干而味失。

【剥壳蒸蟹】

将蟹剥壳，取肉、取黄，仍置壳中，放五六只在生鸡蛋上蒸之。上桌时完然一蟹，惟去爪脚。比炒蟹粉觉有新色。杨兰坡明府，以南瓜肉拌蟹，颇奇。

【蛤蜊】

剥蛤蜊肉，加韭菜炒之佳。或为汤亦可。起迟便枯。

【蚶】

蚶有三吃法。用热水喷之，半熟去盖，加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，去盖入汤；或全去其盖，作羹亦可。但宜速起，迟则肉枯。蚶出奉化县，品在蛼螯、蛤蜊之上。

【蛼螯】

先将五花肉切片，用作料闷烂。将蛼螯洗净，麻油炒仍将肉片连卤烹之。秋油要重些，方得有味。加豆腐亦可。蛼螯从扬州来，虑坏则取壳中肉，置猪油中，可以远行。有晒为干者，亦佳。入鸡汤烹之，味在蛏干之上。捶烂蛼螯作饼，如虾饼样，煎吃加作料亦佳。

【程泽弓蛏干】

程泽弓商人家制蛏干，用冷水泡一日，滚水煮两日，撤汤五次。一寸之干，发开有二寸，如鲜蛏一般，才人鸡汤煨之。扬州人学之，俱不能及。

【鲜蛏】

烹蛏法与蛼螯同。单炒亦可。何春巢家蛏汤豆腐之炒，竟成绝品。

【水鸡】

水鸡去身用腿，先用油灼之，加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。或拆肉炒之，味与鸡相似。

【熏蛋】

将鸡蛋加作料煨好，微微熏干，切片放盘中，可以佐膳。

【茶叶蛋】

鸡蛋百个，用盐一两，粗茶叶煮两枝线香为度。如蛋五十个，只用五钱盐，照数加减。可作点心。

随园食单 · 水族无鳞单翻译文

没有鱼鳞的鱼，腥味比有鳞的鱼重很多，烹饪时需要多加注意，可以用姜和桂皮盖住腥味。写作《水族无鳞单》一章。

【汤鳗】

做鳗鱼时最忌讳把骨头剔除，因为鳗鱼是腥味很重的食物，不要过多地去摆弄它，否则它容易失掉其本来的鲜味，就如同烹制鲥鱼时不要去掉鳞片一样。做鳗鱼时，可以选择清煨：选取一条河鳗，洗去身上腥味重的黏液，切成一寸左右的肉段，放入瓷罐中，加酒水煨烂，之后下秋油起锅。在做清煨鳗鱼时，要放入冬天新腌制的芥菜做汤，多放一些葱、姜之类的作料，以去除鳗鱼的腥气。常熟顾比部家用芡粉和山药干煨的鳗鱼，也很好吃。或者在鳗鱼中加作料，直接放入盘中蒸，不加水。家致华分司家的蒸鳗鱼做得最好，具体烹制方法是：把秋油和酒按四比六的比例调兑好，一定要让汤盖过鳗鱼。起锅的时间一定要恰到好处，起锅晚了，鱼皮就会变皱，美味也会失掉。

【红煨鳗】

将酒和水倒入锅中，把鳗鱼煨烂，放入甜酱代替秋油，将锅中汤汁煨干，加入茴香、大料后起锅。红煨鳗鱼时有三个要注意的事项：一是不要将鳗鱼皮煨出皱纹，皮上有了皱纹，皮肉就不酥了；二是如果火候把握不好，煨过了，鱼肉就碎散在碗中，筷子夹不起来；三是如果盐和豆豉下早了，鱼肉就会变得干硬。扬州朱分司家的红煨鳗鱼做得最好。大体上，红煨鳗鱼要做得干一些更好，汤汁收干，美味也就浸入鳗鱼肉中了。

【炸鳗】

选择个头比较大的鳗鱼，去掉鱼头和鱼尾，切成一寸左右的肉段。先将肉段放入麻油中炸熟，取出后，再将鲜蒿菜的嫩尖放入锅中，用炸过鱼的油将蒿菜炸透。之后，将鳗鱼肉平铺在蒿菜上，放上作料，煨一炷香左右的时间。注意，蒿菜的分量要比鱼少一半。

【生炒甲鱼】

将甲鱼的骨头去掉，放入麻油中爆炒，加入一杯秋油、一杯鸡汤。这是真定魏太守家的做法。

【酱炒甲鱼】

将甲鱼煮到半熟，去掉甲鱼骨头，放入油锅中爆炒，加酱水、葱、椒，把汤汁收干成卤，之后起锅。这是杭州人的做法。

【带骨甲鱼】

选用一个半斤重的甲鱼，剁成四块，在锅中倒入三两脂油，将甲鱼块放入后两面都煎成黄色。之后往锅中放入水、秋油和酒煨煮，先用猛火，再用文火轻煨。到甲鱼肉八分熟时，往锅里加蒜，起锅时再放入葱、姜、糖。甲鱼适合用小的，而不适合用大的，俗称“童子脚鱼”的才最鲜嫩。

【青盐甲鱼】

将甲鱼剁成四块，放入油锅中爆炒透。每一斤甲鱼，要用四两酒、三钱大茴香、一钱半盐，将甲鱼煨至半熟时，把甲鱼取出，切成小肉块，往锅中倒入二两脂油，将小肉块放回锅中再煨，加蒜头、笋尖。临起锅时，往锅中加入葱和椒，或者加秋油也可以，那就不要再放盐了。这是苏州唐静涵家的做法。要注意的是，买甲鱼要买中等个头的，因为大的甲鱼肉会变老，小的又太腥。

【汤煨甲鱼】

把甲鱼放入白水中煮，煮熟后剔去骨头，把肉拆碎，用鸡汤、秋油和酒煨上两碗汤，等两碗煨成一碗时起锅，放入葱、椒和姜末。吴竹屿家煨甲鱼煨得最好。另外，煨甲鱼时要稍微加点芡粉，这样汤才浓腻一些。

【全壳甲鱼】

山东杨参将家，制作甲鱼时会去掉甲鱼头和甲鱼尾巴，只选取甲鱼肉和甲鱼的裙边。将留下的甲鱼肉加作料煨煮，煮熟装入盘中后仍在鱼肉上覆盖甲鱼壳。每次宴请宾客，他都会为每一位客人上一小盘甲鱼，客人见了都会吓一跳，以为甲鱼还活着呢。可惜具体的烹饪方法没有流传下来。

【鳝丝羹】

做鳝鱼羹时，要先将鳝鱼煮到半熟，剔去鱼骨，将肉切成丝，加酒和秋油煨煮，稍微加一点芡粉，然后和真金菜、冬瓜、长葱一起做成羹。南京的厨师动辄就把鳝鱼烧得跟木炭一样，又硬又难吃，实在是难以理解。

【炒鳝】

将鳝鱼切成肉丝，放入油锅内炒，炒到略微有点焦。炒鳝要用炒肉鸡的方法炒，不用加水。

【段鳝】

将鳝鱼切成一寸左右的肉段，按照煨鳗鱼的方法来煨鳝鱼段。或者先用油炸鳝鱼段，使之变硬，再用冬瓜、鲜笋、香菇来搭配，少放一点酱油和水，多放一点姜汁。

【虾圆】

烹制虾圆就按照烹制鱼圆的方法做就可以了。或者用鸡汤煨也可以，干炒也行。一般来说，切虾肉时，不能切得过细，过细的话，恐怕虾的真味会失掉。鱼圆也是同一个道理。或者直接剥开虾肉，用紫菜拌着吃也是不错的。

【虾饼】

把虾拍碎，捏成团后放锅里煎一下，虾饼就做好了。

【醉虾】

先把带壳的虾用酒煎黄，捞起，放入清酱和米醋中煨一下，再放入碗中焖一会儿。临食用前，将焖好的虾盛入盘中，虾的肉和壳都很酥脆。

【炒虾】

炒虾就按炒鱼的方法做，可以用韭菜来搭配。或者也可以用冬天腌制的芥菜来搭配，这样的话就不用韭菜了。还有一种做法是把虾尾巴拍扁，单炒虾尾，这让人感觉很新鲜。

【蟹】

螃蟹适合单独烹制，不能和其他食料搭配。最好用淡盐水将蟹煮熟，自己剥自己吃。蒸蟹虽然能保全蟹原有的味道，但却会使之过于清淡。

【蟹羹】

从壳中剥出蟹肉做羹，做蟹羹要用煮过螃蟹的原汤煨煮蟹肉，不要加鸡汁，只用原汤就好了。我曾见过比较平庸的厨师，往蟹羹中加入鸭舌，或是鱼翅，或是海参，等等，加这些东西只会把蟹肉本真的鲜味夺去，使之沾上腥味，真是糟糕至极！

【炒蟹粉】

炒蟹粉最好是现剥现炒，剥出来的蟹肉放过四个小时，就会变得干硬，同时也会失掉鲜味。

【剥壳蒸蟹】

将蟹壳剥掉，取出蟹肉和蟹黄，将蟹壳清理干净后，把取出的蟹肉和蟹黄再放入空着的蟹壳中。之后将五六只装有蟹肉和蟹黄的蟹壳放在生鸡蛋上蒸。上菜时，它们就像是完整的螃蟹一样，只是螃蟹的脚都没有了，这比炒蟹粉还要有意思。杨兰坡明府用南瓜肉拌螃蟹，也令人称奇。

【蛤蜊】

把蛤蜊肉从壳中剥下来，放到韭菜中炒，这样做出来很好吃。或者用蛤蜊肉做汤也是可以的。但要注意的是，蛤蜊很鲜，做蛤蜊肉起锅时间要恰当，起锅迟了，肉就会变得枯硬。

【蚶】

蚶有三种吃法：第一种是将蚶肉放入热水中烫一下，肉半熟后捞出，把蚶壳剥掉，再将蚶肉放入酒和秋油中腌醉；第二种方法是用鸡汤把蚶肉滚熟，之后捞出去壳，将肉再放入汤中煮；第三种把蚶壳全部剥掉，用蚶肉做羹。需要注意的是，由于蚶肉很鲜嫩，做蚶肉时，起锅要及时，起锅迟了，蚶肉就会变得枯硬。奉化县产的蚶肉最好，品质在蛼螯和蛤蜊之上。

【蛼螯】

蛼螯有很多做法。先把五花肉切成片，加作料后焖烂。同时将蛼螯洗干净，用麻油炒，之后将炒好的蛼螯连同五花肉片及卤汁一起烹煮。秋油要多放一点，这样才会有味道。加豆腐一起煮也是可以的。把蛼螯从扬州运过来，路途遥远，如果担心蛼螯会变质的话，就将蛼螯肉从壳中取出，放在猪油中，这样保存的时间会长一点。也有人把蛼螯晒成干吃，也很好，将蛼螯干放入鸡汤中烹煮，味道是在蛏干之上的。另外，还有人将蛼螯捶烂制作成饼，就像虾饼那样煎着吃，加上作料，也很美味。

【程泽弓蛏干】

程泽弓商人家制作蛏干的方法是：用冷水将蛏干泡上一天，再用开水煮上两天，这期间换上五次水。这之后，一寸长的蛏干会发到二寸长，就如同鲜活的蛏一般，然后将蛏干放入鸡汤中煨煮。扬州人学习这种做法，却都不如程泽弓商人家做得好。

【鲜蛏】

烹制蛏的方法与蛼螯相同。单炒蛏，不加其他食料也是可以的。何春巢家做的蛏汤豆腐美味极了，真可称得上是一绝。

【水鸡】

把虎纹蛙的身子拿掉，只用蛙腿。将蛙腿放入油锅中炒，加秋油、甜酒、瓜、姜后起锅。另外也可以把蛙肉取下来烹炒，味道与鸡肉相似。

【熏蛋】

将鸡蛋与作料一同煨好，熟后微微熏干，切成片放入盘中。熏蛋可以用来做搭配食用的小菜。

【茶叶蛋】

将一百个鸡蛋和一两盐放入粗茶叶中，煮上两炷香的时间。如果是五十个鸡蛋，那就用五钱盐就可以了，用盐的数量就按这比例加减。茶叶蛋可以作为点心食用。

随园食单 · 水族无鳞单拼音版/注音版

suí yuán shí dān shuǐ zú wú lín dān。

随园食单 · 水族无鳞单。

yuán méi。

袁枚。

yú wú lín zhě，

鱼无鳞者，

qí xīng jiā bèi，

其腥加倍，

xū jiā yì pēng rèn yǐ jiāng guì shèng zhī。

须加意烹饪；以姜、桂胜之。

zuò shuǐ zú wú lín dān tāng mán mán yú zuì jì chū gǔ。

作《水族无鳞单》 【汤鳗】 鳗鱼最忌出骨。

yīn cǐ wù xìng běn xīng zhòng，

因此物性本腥重，

bù kě guò yú bǎi bù，

不可过于摆布，

shī qí tiān zhēn，

失其天真，

yóu shí yú zhī bù kě qù lín yě。

犹鲥鱼之不可去鳞也。

qīng wēi zhě，

清煨者，

yǐ hé mán yī tiáo，

以河鳗一条，

xǐ qù huá xián，

洗去滑涎，

zhǎn cùn wèi duàn，

斩寸为段，

rù cí guàn zhōng，

入磁罐中，

yòng jiǔ shuǐ wēi làn，

用酒水煨烂，

xià qiū yóu qǐ guō，

下秋油起锅，

jiā dōng yān xīn jiè cài zuò tāng，

加冬腌新芥菜作汤，

zhòng yòng cōng jiāng zhī lèi，

重用葱、姜之类，

yǐ shā qí xīng。

以杀其腥。

cháng shú gù bǐ bù jiā，

常熟顾比部家，

yòng xiān fěn shān yào gàn wēi，

用纤粉、山药干煨，

yì miào。

亦妙。

huò jiā zuó liào zhí zhì pán zhōng zhēng zhī，

或加作料直置盘中蒸之，

bù yòng shuǐ。

不用水。

jiā zhì huá fēn sī zhēng mán zuì jiā。

家致华分司蒸鳗最佳。

qiū yóu jiǔ sì liù duì，

秋油、酒四六兑，

wù shǐ tāng fú yú běn shēn。

务使汤浮于本身。

qǐ lóng shí，

起笼时，

yóu yào qià hǎo，

尤要恰好，

chí zé pí zhòu wèi shī。

迟则皮皱味失。

hóng wēi mán mán yú yòng jiǔ shuǐ wēi làn，

【红煨鳗】 鳗鱼用酒、水煨烂，

jiā tián jiàng dài qiū yóu，

加甜酱代秋油，

rù guō shōu tāng wēi gàn，

入锅收汤煨干，

jiā huí xiāng dà liào qǐ guō。

加茴香大料起锅。

yǒu sān bìng yí jiè zhě yī pí yǒu zhòu wén，

有三病宜戒者：一皮有皱纹，

pí biàn bù sū yī ròu sàn wǎn zhōng，

皮便不酥；一肉散碗中，

zhù jiā bù qǐ yī zǎo xià yán shì，

箸夹不起；一早下盐豉，

rù kǒu bù huà。

入口不化。

yáng zhōu zhū fēn sī jiā zhì zhī zuì jīng。

扬州朱分司家制之最精。

dà dǐ hóng wēi zhě yǐ gàn wèi guì，

大抵红煨者以干为贵，

shǐ lǔ wèi shōu rù mán ròu zhōng。

使卤味收入鳗肉中。

zhà mán zé mán yú dà zhě，

【炸鳗】 择鳗鱼大者，

qù shǒu wěi，

去首尾，

cùn duàn zhī。

寸断之。

xiān yòng má yóu zhá shú，

先用麻油炸熟，

qǔ qǐ lìng jiāng xiān hāo cài nèn jiān rù guō zhōng，

取起；另将鲜蒿菜嫩尖入锅中，

réng yòng yuán yóu chǎo tòu，

仍用原油炒透，

jí yǐ mán yú píng pù cài shàng，

即以鳗鱼平铺菜上，

jiā zuó liào wēi yī zhù xiāng。

加作料煨一炷香。

hāo cài fèn liàng，

蒿菜分量，

jiào yú jiǎn bàn。

较鱼减半。

shēng chǎo jiǎ yú jiāng jiǎ yú qù gǔ，

【生炒甲鱼】 将甲鱼去骨，

yòng má yóu pào chǎo zhī，

用麻油炮炒之，

jiā qiū yóu yī bēi jī zhī yī bēi。

加秋油一杯、鸡汁一杯。

cǐ zhēn dìng wèi tài shǒu jiā fǎ yě。

此真定魏太守家法也。

jiàng chǎo jiǎ yú jiāng jiǎ yú zhǔ bàn shú，

【酱炒甲鱼】 将甲鱼煮半熟，

qù gǔ，

去骨，

qǐ yóu guō pào chǎo，

起油锅炮炒，

jiā jiàng shuǐ cōng jiāo，

加酱水、葱、椒，

shōu tāng chéng lǔ，

收汤成卤，

rán hòu qǐ guō。

然后起锅。

cǐ háng zhōu fǎ yě。

此杭州法也。

dài gǔ jiǎ yú yào yí gè bàn jīn zhòng zhě，

【带骨甲鱼】 要一个半斤重者，

zhǎn sì kuài，

斩四块，

jiā zhī yóu sān liǎng，

加脂油三两，

qǐ yóu guō jiān liǎng miàn huáng，

起油锅煎两面黄，

jiā shuǐ qiū yóu jiǔ wēi xiān wǔ huǒ，

加水、秋油、酒煨；先武火，

hòu wén huǒ，

后文火，

zhì bā fēn shú jiā suàn，

至八分熟加蒜，

qǐ guō yòng cōng jiāng táng。

起锅用葱、姜、糖。

jiǎ yú yí xiǎo bù yí dà。

甲鱼宜小不宜大。

sú hào tóng zǐ jiǎo yú cái nèn。

俗号“童子脚鱼”才嫩。

qīng yán jiǎ yú zhǎn sì kuài，

【青盐甲鱼】 斩四块，

qǐ yóu guō pào tòu。

起油锅炮透。

měi jiǎ yú yī jīn，

每甲鱼一斤，

yòng jiǔ sì liǎng dà huí xiāng sān qián yán yī qián bàn，

用酒四两、大茴香三钱、盐一钱半，

wēi zhì bàn hǎo，

煨至半好，

xià zhī yóu èr liǎng qiè xiǎo dòu kuài zài wēi，

下脂油二两；切小豆块再煨，

jiā suàn tóu sǔn jiān，

加蒜头、笋尖，

qǐ shí yòng cōng jiāo，

起时用葱、椒，

huò yòng qiū yóu，

或用秋油，

zé bù yòng yán。

则不用盐。

cǐ sū zhōu táng jìng hán jiā fǎ。

此苏州唐静涵家法。

jiǎ yú dà zé lǎo，

甲鱼大则老，

xiǎo zé xīng，

小则腥，

xū mǎi qí zhōng yàng zhě。

须买其中样者。

tāng wēi jiǎ yú jiāng jiǎ yú bái zhǔ，

【汤煨甲鱼】 将甲鱼白煮，

qù gǔ chāi suì，

去骨拆碎，

yòng jī tāng qiū yóu jiǔ wēi tāng èr wǎn，

用鸡汤、秋油、酒煨汤二碗，

shōu zhì yī wǎn，

收至一碗，

qǐ guō，

起锅，

yòng cōng jiāo jiāng mò sǎn zhī。

用葱、椒、姜末糁之。

wú zhú yǔ zhì zhī zuì jiā。

吴竹屿制之最佳。

wēi yòng xiān，

微用纤，

cái dé tāng nì。

才得汤腻。

quán ké jiǎ yú shān dōng yáng cān jiāng jiā，

【全壳甲鱼】 山东杨参将家，

zhì jiǎ yú qù shǒu wěi，

制甲鱼去首尾，

qǔ ròu jí qún，

取肉及裙，

jiā zuó liào wēi hǎo，

加作料煨好，

réng yǐ yuán ké fù zhī。

仍以原壳覆之。

měi yàn kè，

每宴客，

yī kè zhī qián yǐ xiǎo pán xiàn yī jiǎ yú。

一客之前以小盘献一甲鱼。

jiàn zhě sǒng rán，

见者悚然，

yóu lǜ qí dòng。

犹虑其动。

xī wèi chuán qí fǎ。

惜未传其法。

shàn sī gēng shàn yú zhǔ bàn shú，

【鳝丝羹】 鳝鱼煮半熟，

huà sī qù gǔ，

划丝去骨，

jiā jiǔ qiū yóu wēi zhī，

加酒、秋油煨之，

wēi yòng xiān fěn，

微用纤粉，

yòng zhēn jīn cài dōng guā zhǎng cōng wèi gēng。

用真金菜、冬瓜、长葱为羹。

nán jīng chú zhě zhé zhì shàn wèi tàn，

南京厨者辄制鳝为炭，

shū bù kě jiě。

殊不可解。

chǎo shàn chāi shàn sī chǎo zhī，

【炒鳝】 拆鳝丝炒之，

lüè jiāo，

略焦，

rú chǎo ròu jī zhī fǎ，

如炒肉鸡之法，

bù kě yòng shuǐ。

不可用水。

duàn shàn qiè shàn yǐ cùn wèi duàn，

【段鳝】 切鳝以寸为段，

zhào wēi mán fǎ wēi zhī，

照煨鳗法煨之，

huò xiān yòng yóu zhì，

或先用油炙，

shǐ jiān，

使坚，

zài yǐ dōng guā xiān sǔn xiāng xùn zuò pèi，

再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，

wēi yòng jiàng shuǐ，

微用酱水，

zhòng yòng jiāng zhī。

重用姜汁。

xiā yuán xiā yuán zhào yú yuán fǎ。

【虾圆】 虾圆照鱼圆法。

jī tāng wēi zhī，

鸡汤煨之，

gàn chǎo yì kě。

干炒亦可。

dà gài chuí xiā shí bù yí guò xì，

大概捶虾时不宜过细，

kǒng shī zhēn wèi。

恐失真味。

yú yuán yì rán。

鱼圆亦然。

huò jìng bō duó xiā ròu yǐ zǐ cài bàn zhī，

或竟剥夺虾肉以紫菜拌之，

yì jiā。

亦佳。

xiā bǐng yǐ xiā chuí làn，

【虾饼】 以虾捶烂，

tuán ér jiān zhī，

团而煎之，

jí wéi xiā bǐng。

即为虾饼。

zuì xiā dài ké yòng jiǔ zhì huáng，

【醉虾】 带壳用酒炙黄，

lāo qǐ，

捞起，

jiā qīng jiàng mǐ cù wēi zhī，

加清酱、米醋煨之，

yòng wǎn mèn zhī。

用碗闷之。

lín shí fàng pán zhōng，

临食放盘中，

qí ké jù sū。

其壳俱酥。

chǎo xiā chǎo xiā zhào chǎo yú fǎ，

【炒虾】 炒虾照炒鱼法，

kě yòng jiǔ pèi。

可用韭配。

huò jiā dōng yān jiè cài，

或加冬腌芥菜，

zé bù kě yòng jiǔ yǐ。

则不可用韭矣。

yǒu chuí biǎn qí wěi dān chǎo zhě，

有捶扁其尾单炒者，

yì jué xīn yì。

亦觉新异。

xiè xiè yí dú shí，

【蟹】 蟹宜独食，

bù yí dā pèi tā wù。

不宜搭配他物。

zuì hǎo yǐ dàn yán tāng zhǔ shóu，

最好以淡盐汤煮熟，

zì bō zì shí wèi miào。

自剥自食为妙。

zhēng zhě wèi suī quán，

蒸者味虽全，

ér shī zhī tài dàn。

而失之太淡。

xiè gēng bō xiè wèi gēng，

【蟹羹】 剥蟹为羹，

jí yòng yuán tāng wēi zhī，

即用原汤煨之，

bù jiā jī zhī，

不加鸡汁，

dú yòng wèi miào。

独用为妙。

jiàn sú chú cóng zhōng jiā yā shé，

见俗厨从中加鸭舌，

huò yú chì，

或鱼翅，

huò hǎi shēn zhě，

或海参者，

tú duó qí wèi ér rě qí xīng è，

徒夺其味而惹其腥恶，

liè jí yǐ chǎo xiè fěn yǐ xiàn bō xiàn chǎo zhī xiè wèi jiā。

劣极矣！ 【炒蟹粉】 以现剥现炒之蟹为佳。

guò liǎng gè shí chén，

过两个时辰，

zé ròu gān ér wèi shī。

则肉干而味失。

bāo ké zhēng xiè jiāng xiè bāo ké，

【剥壳蒸蟹】 将蟹剥壳，

qǔ ròu qǔ huáng，

取肉、取黄，

réng zhì ké zhōng，

仍置壳中，

fàng wǔ liù zhī zài shēng jī dàn shàng zhēng zhī。

放五六只在生鸡蛋上蒸之。

shàng zhuō shí wán rán yī xiè，

上桌时完然一蟹，

wéi qù zhǎo jiǎo。

惟去爪脚。

bǐ chǎo xiè fěn jué yǒu xīn sè。

比炒蟹粉觉有新色。

yáng lán pō míng fǔ，

杨兰坡明府，

yǐ nán guā ròu bàn xiè，

以南瓜肉拌蟹，

pō qí。

颇奇。

gé lí bō gé lí ròu，

【蛤蜊】 剥蛤蜊肉，

jiā jiǔ cài chǎo zhī jiā。

加韭菜炒之佳。

huò wèi tāng yì kě。

或为汤亦可。

qǐ chí biàn kū。

起迟便枯。

hān hān yǒu sān chī fǎ。

【蚶】 蚶有三吃法。

yòng rè shuǐ pēn zhī，

用热水喷之，

bàn shú qù gài，

半熟去盖，

jiā jiǔ qiū yóu zuì zhī huò yòng jī tāng gǔn shú，

加酒、秋油醉之；或用鸡汤滚熟，

qù gài rù tāng huò quán qù qí gài，

去盖入汤；或全去其盖，

zuò gēng yì kě。

作羹亦可。

dàn yí sù qǐ，

但宜速起，

chí zé ròu kū。

迟则肉枯。

hān chū fèng huà xiàn，

蚶出奉化县，

pǐn zài chē áo gé lí zhī shàng。

品在蛼螯、蛤蜊之上。

chē áo xiān jiāng wǔ huā ròu qiē piàn，

【蛼螯】 先将五花肉切片，

yòng zuó liào mèn làn。

用作料闷烂。

jiāng chē áo xǐ jìng，

将蛼螯洗净，

má yóu chǎo réng jiāng ròu piàn lián lǔ pēng zhī。

麻油炒仍将肉片连卤烹之。

qiū yóu yào zhòng xiē，

秋油要重些，

fāng dé yǒu wèi。

方得有味。

jiā dòu fǔ yì kě。

加豆腐亦可。

chē áo cóng yáng zhōu lái，

蛼螯从扬州来，

lǜ huài zé qǔ ké zhōng ròu，

虑坏则取壳中肉，

zhì zhū yóu zhōng，

置猪油中，

kě yǐ yuǎn xíng。

可以远行。

yǒu shài wèi gàn zhě，

有晒为干者，

yì jiā。

亦佳。

rù jī tāng pēng zhī，

入鸡汤烹之，

wèi zài chēng gàn zhī shàng。

味在蛏干之上。

chuí làn chē áo zuò bǐng，

捶烂蛼螯作饼，

rú xiā bǐng yàng，

如虾饼样，

jiān chī jiā zuó liào yì jiā。

煎吃加作料亦佳。

chéng zé gōng chēng gàn chéng zé gōng shāng rén jiā zhì chēng gàn，

【程泽弓蛏干】 程泽弓商人家制蛏干，

yòng lěng shuǐ pào yī rì，

用冷水泡一日，

gǔn shuǐ zhǔ liǎng rì，

滚水煮两日，

chè tāng wǔ cì。

撤汤五次。

yī cùn zhī gàn，

一寸之干，

fā kāi yǒu èr cùn，

发开有二寸，

rú xiān chēng yì bān，

如鲜蛏一般，

cái rén jī tāng wēi zhī。

才人鸡汤煨之。

yáng zhōu rén xué zhī，

扬州人学之，

jù bù néng jí。

俱不能及。

xiān chēng pēng chēng fǎ yǔ chē áo tóng。

【鲜蛏】 烹蛏法与蛼螯同。

dān chǎo yì kě。

单炒亦可。

hé chūn cháo jiā chēng tāng dòu fǔ zhī chǎo，

何春巢家蛏汤豆腐之炒，

jìng chéng jué pǐn。

竟成绝品。

shuǐ jī shuǐ jī qù shēn yòng tuǐ，

【水鸡】 水鸡去身用腿，

xiān yòng yóu zhuó zhī，

先用油灼之，

jiā qiū yóu tián jiǔ guā jiāng qǐ guō。

加秋油、甜酒、瓜、姜起锅。

huò chāi ròu chǎo zhī，

或拆肉炒之，

wèi yǔ jī xiāng sì。

味与鸡相似。

xūn dàn jiāng jī dàn jiā zuó liào wēi hǎo，

【熏蛋】 将鸡蛋加作料煨好，

wēi wēi xūn gàn，

微微熏干，

qiē piàn fàng pán zhōng，

切片放盘中，

kě yǐ zuǒ shàn。

可以佐膳。

chá yè dàn jī dàn bǎi gè，

【茶叶蛋】 鸡蛋百个，

yòng yán yī liǎng，

用盐一两，

cū chá yè zhǔ liǎng zhī xiàn xiāng wèi dù。

粗茶叶煮两枝线香为度。

rú dàn wǔ shí gè，

如蛋五十个，

zhǐ yòng wǔ qián yán，

只用五钱盐，

zhào shù jiā jiǎn。

照数加减。

kě zuò diǎn xīn。

可作点心。

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