宋·朱肱:《北山酒经》
【原文】惨舒阴阳,平治险阻。刚愎者,薰然而慈仁;懦弱者,感慨而激烈。陵轹王公,给玩妻妾,稽滑不穷,斟酌自如,识量之高,风味之微,足以还浇薄而发猥琐,岂特此哉?"夙夜在公""岂乐饮酒"(鱼藻),"酌以大斗"(行苇),"不醉无功"(湛露)。君臣相遇播于声诗,亦未足以语太平之盛。至于黎民休息,日用饮食,祝史无求,神具醉止,斯可谓至德之世矣!然则伯伦之颂德,乐天之论功,盖未必有以形容之夫!其道深远,非冥搜不足以发其义;其术精微,非三昧不足以善其事。昔唐逸人追述焦革酒法,立祠配享;又采自古以来善酒者以为谱,虽其书脱略卑陋,闻者垂涎;酣适之士,口诵而心醉,非酒之董狐,其孰能为之哉?【译文】酒可以改变人的情性心境,就像阳天使人心舒、阴天使人凄惨那样,酒也能帮人蔑视、踏平险阻。刚愎强悍的人饮了酒会变得温和仁慈,懦弱的人饮了酒会变得慷慨激昂。喝足了酒,敢于欺压王公,更会逗玩妻妾,滑稽不穷,斟酌自如。这种高超的见识、微妙的风味,足以使人摆脱俗见、毛掉卑微猥琐。岂止如此,还能如《诗经》所说:"夙夜在公","恺乐饮酒","酌以大斗","不醉无归",君臣际会的融洽欢乐,都因饮酒而传播在音乐、诗赋里,但这些还不足以表现太平盛世。至于到百姓黎民人人休养生息,日用饮食常不匮乏,史官们无事可记,人人都醉酒到神态悠然,这才算是至德之世。酒有这么大的功力,那么刘伶颂酒之德,白居易歌酒之功,也未必能形容得完全。酒的道理太深远了,不深入追求是发掘不出它的意义的;酒的技术太精微了,若不懂酒的三昧真谛,就不能把酒酿好。从前唐代隐逸王绩追记焦革的酿酒法,并立祠配享,又摘录自古以来善酿酒的人的经验为酒谱,虽然其书脱略简陋,但听到的人都垂涎欲得。饮酒酣乐的酒徒们,口里念着酒经,心里就悠然而醉。但如不是酒中的良史,又有谁能写得出来呢?
【原文】昔人有齐中酒、厅事酒、猥酒,虽均以曲蘖为之,而有圣有贤,清浊不同。《周礼·天官·酒正》以式法授酒材,辨五齐之名、三酒之物。岁中以酒式诛赏。《月令》乃命大酋(音缩。大酋,酒之官长也),秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁、水泉必香,陶器必良,火齐必得,六者尽善,更得醯浆,则酒人之事过半矣!《周礼·天官·浆人》:'掌供王之六饮:水、浆、醴、凉、医、酏入于酒府',而浆最为先。古语有云:空桑秽饭,酝以稷麦,以成醇醪,酒之始也。《说文》:"酒白谓之馊,馊者坏饭也。馊者老也,饭老即坏,饭不坏则酒不甜。又曰乌梅女,甜醹九酘,澄清百品,酒之终也。曲之于黍,犹铅之于汞,阴阳相制,变化自然。《春秋纬》曰:"麦阴也,黍阳也。先渍曲而投黍,是阳得阴而沸。"后世曲有用药者,所以治疾也。曲用豆亦佳。神农氏赤小豆饮汁愈酒病。酒有热,得豆为良,但硬薄少蕴藉耳。古者,醴酒在室,醍酒在堂,澄酒在下。而酒以醇厚为上。饮家需察黍性陈新、天气冷暖。春夏黍性新软,则先汤而后米,酒人谓之倒汤。秋冬时黍性陈硬,则先米而后汤,酒人谓之正汤。酝酿须酴米偷酸(《说文》:酴,音途,谓酒母也)。酘醹偷甜,浙人不善偷酸,所以酒熟入灰;北人不善偷甜,所以饮多令人膈上懊。桓公所谓'青州从事'、'平原督邮'者,此也。酒甘易酿,味辛难酝。《释名》:酒者酉也。酉者阴中也。酉用事而为收,收者,甘也。卯用事而为散,散者,辛也。酒之名以甘辛为义。金木间隔,以土为媒,自酸之甘,自甘之辛,而酒成焉(酴米所以要酸,酘醹所以要甜)。所谓以土之甘合水作酸,以木之酸合土作辛,然后知酘者所以作辛也。《说文》:酘者,再酿也。张华有九酝酒。《齐民要术》:桑落酒有六七酘者。酒以酘多为善,要在曲力相反;酒所以有韵者,亦以其再酘故也。过度亦多术,尤忌见日。若太阳出,即酒多不中。后魏贾思勰亦以夜半蒸炊,昧旦下酿,所谓以阴制阳,其义如此。著水无多少,拦和黍麦以匀为度。张籍诗:'酿酒爱干和'。即今人不入定酒也。晋人谓之干榨酒,大抵用水随其汤(去声),黍之大小斟酌之,若酘多,水宽亦不妨。要之米力胜于曲,曲力胜于水即善矣。北人不用酵,只用刷案水,谓之"信水"。然信水非酵也。酒人以此体候冷暖尔!凡酝不用酵,即酒难发;醅来迟则脚不正。只用正发,酒醅最良。不然则掉取醅面,绞令稍干,和以曲蘖,挂于衡茅,谓之干酵。用酵四时不同,寒即多用,温即减之。酒人冬月用酵紧,用曲少;夏月用曲多,用酵缓。天气极热,置瓮于深屋;冬月温室多用毡毯围绕之。《语林》云:'抱瓮冬醪",言冬月酿酒,令人抱瓮速成而味好。大体冬月盖覆,即阳气在内而酒不冻;夏月闭藏,即阴气在内而酒不动。非深得卯酉出入之义,孰能知此哉?于戏,酒之梗概曲尽于此。若夫心手之用不传文字,固有父子一法,而气味不同;一手自酿,而色泽殊绝。此虽酒人亦不能自知也。【译文】过去有齐中酒、厅事酒、猥酒之分,虽然都是用曲孽酿成的,但有圣品、贤品、清浊不同。《周礼·天官·酒正》规定,掌酒的官员应依据"式法"授酒材,分辨"五齐"之名,"三酒"之物。每年还要依据"式法"惩差奖优。《礼记·月令》说:是月命令大酋开始酿酒。要求:"秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得",六者全部达标,再得到醯浆,负责造酒的人事情就大半完成了。《周礼·天官·浆人》说:"浆人,掌管王室的六种饮料:水、浆、醴、凉、医、酏,人于酒府。"其中以浆最重要。古人有语:"空桑树里倒有剩饭,稷米麦饭混合到一起发了酵,就成了酒,这就是酒的开始。"《说文解字》说:"酒白叫馊。"馊就是坏了的饭。馊,即是老,饭老了就坏了。饭若不坏,酒就不甜。又说:乌梅麦曲,混合上甜醹酿制九次,再多次澄制,酒就造成了。酒曲和黍米的关系,好比铅和汞:阴阳克制,自然变化。《春秋纬》说:"麦,属阴性,黍,属阳性。先浸曲再投入黍米,阳得到阴就沸热了。"后世有用药物作曲的,这是为了治病。酒曲用豆子制也不错。神农赤小豆饮汁可治百病。酒性热,加入豆子就好一些,但酒味即也变得硬薄,没有回味。古时醴酒在室,醍酒在堂,澄酒在下。可见酒味以醇厚为上。制酒的人家须要观察黍米是新米还是陈米。还是看天气的冷暖。春夏之际,黍米新软,要先放曲汁而后投米,造酒的人称之为倒汤。秋冬之季,黍米陈硬,就要先放米而加曲汁,造酒的人称之为正汤。酝酿须用酴米取酸(《说文》:酴,酒母也。酴音途。)投醹取甜。南方人不善取酸,所以酒熟后加灰,北方人不善取甜,所以造的酒喝多了使上腹膈闷胀。桓温说的青州从事、平原督邮,就是指这酒。酒的甜味容易酿出,酒的辛味难以酿得。《释名》说:"酒者,酉也。"酉,为阴。酉能使物性收敛。收敛就甜。卯能使物性散发,散发就辛。酒的起名就是取甘辛的意思。金木相间隔,士居中为媒介。从酸到甘,从甘到辛,酒就酿成了。(这就是酴米取酸、投醹取甜的原理)。用土的甘加水作酸,用木的酸加土作辛,由此可知酝酿就是为了作辛。《说文解字》说:"酘,再酿也。"张华有种"九酝酒"。《齐民要求》说:"桑落酒有六七酘者。"酿酒,酘的次数多酒就好,主要因为多酒曲的功力发扬得充分。有种酘酒,喝起来有味,就因它是重酿酒。但酘得过度也有缺点,尤其不能见阳光。若被太阳晒了,酒多半就酿不成。后魏贾思勰也主张半夜蒸炊,早晨天将明时下酵。这就是取以阴制阳的意思。酿酒时加水多少没有定制,只要掺和黍麦均匀就行。张藉有诗:"酿酒爱干和",就是现在人们说的"不入定酒",晋代人称为"干榨酒"。一般说酿酒用水,要根据汤黍的多少斟酌而定。酘得多,加水宽些不妨。总之,要米力大过曲力,曲力大过水,就会酿出好酒。北方人酿酒有时不用酵,只用刷案水,叫它"信水"。但"信水"并不等于酵,酿酒的人只不过用它来探测温度冷暖。酿酒不用酵就发不起来,酵发得迟了酿酒的根基就不正。只用正发,酒醅最好。不然,取出醅面,绞去水份,和上曲蘖,挂到茅屋沿下,叫做"干酵"。酿酒用酵量四季不同。寒冷时用量多,温暖时量减少。酿酒到冬天时用酵急,用曲少,夏季用曲多,用酵慢。天气最热时,要把酒瓮放置到深屋凉处。冬季,放在温室并用毡毯围上。《语林》说:"抱瓮冬醪",就是说冬季酿酒,用人抱住瓮,酒酿得快而且酒味好。大致说冬季覆盖瓮,阳气在瓮里不泄出,酒就不受冻。夏季闭藏在深屋内,阴气在瓮里不泄出,酒不变味。不是深深领会到卯酉相生的意义,谁能知道这么些道理呢?酿酒时心手相应的技巧,无法用文字表达。就是父子相传酿出的酒也难同味,一人自酿也往往酒色不同。这些,就是酿酒的行家,也不能完全了解清楚。
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