葡萄酒配菜的基本要素及忌讳
在酒的世界里，最适合佐餐的并不是别的酒种，恰恰是葡萄酒，葡萄酒的另一个名字就叫餐酒。葡萄酒口味丰富、品种繁多，基本上每款菜都能找到适合于搭配的葡萄酒。如果搭配得好，完全可以提升菜的美味。烈酒配餐，高度的酒精会麻痹味觉，酒至半酣，已经无法识得菜的滋味了，相信喝烈酒的人也有过这样的经验。如果是喝国内白酒，喝着喝着都不大吃菜了，结果一桌子菜大部分浪费掉了，这是我们在中餐馆里不难看到的现象。这种喝烈酒配菜法一般会导致胃口全无，影响人们对这家餐厅菜的美味感受，而且还伤胃。国际上一致认可烈酒应该是餐后酒，是人们吃饱饭后饮用的，因为这种饮法才是科学的，才是对人的身体健康有益的。而啤酒，俗称啤水，是人们最容易饮用的，但是就餐喝啤酒不仅胀肚，而且啤酒里的苦味会影响不少菜的鲜味，特别是精美、带着独特鲜味的菜，比如说清蒸鱼。葡萄酒不仅酒精度适中，都在8～14度之间，而且酒里有酸，特别是白葡萄酒，酒里的酸能开胃又能分解蛋白，使人越吃菜越有滋味。由于葡萄酒能提升菜的美好味道，饮用恰到好处的葡萄酒，能使菜更加好吃，让你真正享受到好吃好喝的乐趣。2葡萄酒佐餐艺术葡萄酒不单美味，还能帮助我们吸收食物的营养，比如白葡萄酒中就有人体每天都需要的八种氨基酸。实际上，在酒的世界里，葡萄酒更像食物一般，是我们人体所必需的饮品。
我们的味蕾有酸、甜、苦、咸的味觉，而辣其实是触觉，以下的内容能给大家基本的参照。甜味的葡萄酒配带甜味的食物，相互协调，越甜的食物配比食物更甜的酒。酒中的酸会令食物甜而不腻。甜味葡萄酒能减低食物中的苦、咸、酸、辣味。酸味的葡萄酒使带甜味的食物更甜。苦味的葡萄酒能中和食物的酸味。咸味葡萄酒会加强食物的苦味。含单宁的葡萄酒会加强食物的辣味。含单宁的葡萄酒会令腥味重的鱼和海鲜更腥。
酒与食物搭配如果能相互提升、相得益彰，则是最高境界。酒与食如同婚姻，协调平衡才是和谐与幸福的。基本原则是清淡的菜配清淡的酒，浓郁的酒配浓郁的菜。能够相互影响味觉的主要是四种味：咸会加强苦的感觉；酸能短时间地掩盖苦味，又加强了甜味；甜味能降低对咸、苦、酸的感觉；苦味能降低酸度。食物中的甜味、原味和辛辣味，令酒试起来更加强劲。食物中的酸味和咸味，令酒试起来更加温和。多数中国菜适合于配白葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、起泡酒，点这些酒配菜通常不容易出错。“红酒配红肉、白酒配白肉”，在中国并不完全对，因为中餐不同于西餐，中餐讲究入味，而西餐讲究原味，所以不能完全照着原料来定酒。而中菜配酒除了原料，还需要看佐料和烹调法。吃油腻的不是很甜的菜，适合用红酒来配，因为红葡萄酒中的单宁能去油腻。如果甜如无锡的红烧排骨，建议用成熟的红葡萄酒，如果选新的酒，则以新世界的红葡萄酒，如智利、澳大利亚、阿根廷为先。吃清淡的菜，用白葡萄酒、起泡酒、玫瑰红酒来配。辣菜最好不用好酒配，便宜的酒和带点甜味的白葡萄酒即可，因为辣会掩盖掉好葡萄酒中多层次的细腻柔滑的口味。甜点和甜品用甜酒来配，而且越甜的甜点应该用口味更浓郁的甜酒来配，反之亦然。红酒配甜点则会发涩和发苦。苦菜用有苦味的红葡萄酒来配，反而会有先苦后甘的感觉，比如说苦瓜配带苦涩味的赤霞珠红酒。对于中国人的家常便饭，个人认为还是白葡萄酒容易配一些，因为中国人的主食是米饭，以碳水化合物为主，而往往比较不复杂的白葡萄酒都可以起到配衬和开胃的作用。而外国人吃的主要是肉类，面包只是配角，如果喝不带单宁的红酒，比较难以化食。
忌讳一：颜色发紫、喝起来生涩（酒中有年轻的单宁）的红葡萄酒，首先忌讳配带甜味的菜，单宁和甜味一结合就发苦。
忌讳二：新红酒配辣菜，如四川菜和咖喱菜，和酒里的单宁一结合会越喝越辣。
忌讳三：红酒配鲜嫩海鲜，比如说清蒸鱼，酒中的单宁会使鲜嫩的肉变得粗糙不堪，非常难吃，单宁也会使八爪鱼和鱿鱼变得很腥，特别是新涩的红酒，单宁与新鲜的海鲜和鱼在一起甚至会有金属味。一般来讲欧洲和中国的红葡萄酒，年轻的时候单宁比较生。以葡萄品种来看赤霞珠的单宁重，而且年轻的时候通常单宁很涩。
忌讳四：葡萄酒忌讳和日本蘸吃生鱼片的wasabi、中国的腐乳和姜醋汁搭配，这会使任何葡萄酒都味寡如水。另外，西红柿的酸会令酒变得粗糙，吃芦笋会令酒变得有金属味。
葡萄酒是一种天然的、复杂的却又容易被人们所欣赏的饮品。葡萄酒与菜肴的适配原则是酒与菜的风格不要一个压过或掩盖了另一个，葡萄酒和食物不要吵吵打打的姻缘。
一忌与海鲜为伍
红葡萄酒配红肉符合烹调学自身的规则，葡萄酒中的单宁与红肉中的蛋白质相结合，使消化几乎立即开始。尽管新鲜的大马哈鱼、剑鱼或金枪鱼由于富含天然油脂，能够与体量轻盈的红葡萄酒搭配良好，但红葡萄酒与某些海鲜相搭配时，比如：多弗尔油鳎鱼片，高含量的单宁会严重破坏海鲜的口味，葡萄酒自身甚至也会带上令人讨厌的金属味。
白葡萄酒配白肉类菜肴或海鲜也是通用的好建议。一些白葡萄酒的口味也许会被牛肉或羊肉所掩盖，但它们为板鱼、虾、龙虾或烤鸡胸脯佐餐都会将美味推到极高的境界。
二忌有醋相伴
各种沙拉通常不会对葡萄酒的风格产生影响，但如果其中拌了醋，则会钝化口腔的感受，使葡萄酒失去活力，口味变得呆滞平淡。柠檬水是好的选择，这是因为其中的柠檬酸与葡萄酒的品格能够协和一致。
奶酪和葡萄酒是天生的理想组合，只需注意不要将辛辣的奶酪与体量轻盈的葡萄酒相搭配，反之亦然。
三、浓香辛辣食品配酒有挑选
辛辣或浓香的食品配酒可能有一定难度，但搭配辛香型或果香特别浓郁的葡萄酒，可算找对了伴侣。
巧克力有时也对葡萄酒口味有不利的影响，有些人宣称配陈年的赤霞珠葡萄酒能够获得成功。班费巴切托得阿奎葡萄酒配巧克力尤其是黑巧克力效果极佳、令人欣喜。这款意大利葡萄酒果香细腻而爽脆，恰到好处的天然酸度足以平衡巧克力的馥郁与香甜，同时又使你的口腔保持舒适的清爽与洁净。
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