干红五味子酒成分分析及工艺探讨
提要五味子是木兰科五味子属植物的泛称，粒大、皮厚、汁多，有酸、辛、苦、甘、咸五味子营养成分丰富，既可食用也可药用，通过对五味子酒成分的分析总酸、单宁多酚类物质、干浸物合量高、糖度低、出汁率低。如何把其劣势转化为优势，本文所探讨的干红五味子酒加工艺即利用五味子加糖浆发酵以及利用树脂降酸、净化等工艺解决酸高糖低劣势，解决了色、香、味俱佳独特风格及营养成份高的特点。长白山酒业通过多年的生产实践在五味子酒加工方面既可生产出甜型五味子酒又可以生产干型五味子酒。关键词北五味子干红五味子酒营养成分工艺探讨树脂降酸五味子是一种落叶木质藤本野生果实，花具有玫瑰芳香，果实珠形内质浆果；成熟时呈深红色，内含1—2粒种，果实具有酸、辛、苦、甘、咸五味，主要分布在我国东北、华北、湖北、湖南、江西、四川、山西等地，有近20多个品种，广称为北五味子和南五味子两类，东北五味子多属北五味子，主要产区为长白山地域。吉林省长白山葡萄酒厂早在1959年利用长白山野生北五味子成熟果，开发生产了五味子酒，主要工艺为果实破碎、发酵、分离、澄清、勾兑等工艺生产而成。由于北五味子酸高糖低等特点，过去长白山酒业只能生产甜型五味子酒，近年来通过对降酸工艺的研究可生产出干型五味子酒。1北五味子的营养成分分析北五味子宜寒冷气候，不受晚霜危害；宜生长在腐殖质土或疏松肥沃土壤；喜阴光照，不耐涝。在长白山区，北五味子分布于海拔1000米以下垂直地带，针阔灌多林植被，暗棕色森林土壤的构成的特殊生态环境，这一自然环境为北五味子创造了优良生态条件和营养成份的形成因素。1.1北五味子含有17种氨基酸，其中有8种人体必需氨基酸；有机酸主要有苹果酸、柠檬酸，少量的酒石酸、琥珀酸和草酸；含有丰富的微量元素，如ca、k、p、n、mg等；含有多种维生素，如维生素b、维生素c、维生素b1、维生素b2，其中维生素c含量为21.6mg/l是苹果酸的3倍，此外含有脂肪酸，少量的白藜芦醇。木脂素是北五味子的主要生理活性物质，具有多方面的生理功能，北五味子中木脂素有150多种，主要为五味子素以及类似物质γ—五味子素，去氧五味子素，五味子醇甲，五味子醇乙等。1.2长白山酒业近年来所生产五味子原酒在相关部门进行了部分成分分析如下：表一五味子酒微量元素含量元素名称namgkcacrsemncocuznpnni含量（mg/ml）19.3649.06634.8059.760.097240.029110.18390.03901未检出未检出0.18520.1330表二五味子酒有机酸含量有机酸名称苹果酸柠檬酸含量（mg/ml）10.192.52总氨基酸含量为0.011%，总酚含量为4.75mg/ml。（以上均在延边大学检测），在国家葡萄酒质量检验中心所测得白藜芦醇如下：表三五味子酒白藜芦醇含量检验项目顺式白藜芦醇反式白藜芦醇白藜芦醇总量含量（mg/l）0.021未检出0.021此外在吉林省卫生防疫站所测的干红五味子酒生理活性物质五味子甲素含量为0.6mg/l。2干红五味子酒工艺探讨从以上分析数据来看，五味子原酒在未降酸之前的有机酸含量较高，五味子鲜果总酸在20—30g/l（酒石酸计），含糖量在3—6g/l。通过发酵方法酿酒干浸含量可达20—30g/l，出汁率45—50%，酸高糖低，对于其酿酒有一定困难。通过对五味子进行了多种方法，如发酵加糖浆发酵、酒浸法、热提法。多种方法对五味子色、香、味、干浸比较如下：表四不同加工五味子方法比较项目方法色香味干浸含量发酵法呈玫瑰红、颜色较深优雅的果香与醇香谐调有醇厚感、果香酒香谐调20—30g/l酒浸法颜色较深果香明显突出滋味薄、醇香差干浸低10—15g/l热提法浅玫瑰红色果香差无醇香诸味较明显又有煮熟果味干浸较低18—20g/l从以上比较看，发酵法是五味子酒生产最佳方法，长白山酒业多年来以发酵法为主结合酒浸法生产五味子酒具有色泽鲜艳，果香、酒香谐调，回味悠长，典型性强特点。2.1发酵方法生产干红五味子工艺流程和工艺要点加果胶酶五味子果实破碎除梗前酵（加糖浆、加特种酵母）分离后发酵（加糖）澄清降酸处理净化处理原酒勾兑成品酒阴离子交换树脂（1）五味子原料成熟度要求95%以上。（2）发酵使用长白1号酵母，发酵酒度控制在18—28℃。（3）发酵原酒酒度控制在11—13%（v/v），残糖<4g/l。（4）前发酵结束及时分离，皮渣压榨蒸馏。（5）后酵时间25天以上，后酵结束及时添加so2。（6）原酒必须澄清后方可降酸。2.1.1降酸工艺是干红五味子酒的关键工艺技术，东北长白山区野生浆果普遍酸高糖低，五味子酒能否做干酒及高档甜酒，关键是如何解决原酒中过高酸度问题，通过实验表明：冷冻降酸幅度小，因为五味子原酒中酒石酸含量甚微，用caco3、khco3学化法降酸，酒体发苦有盐味，另外色泽变化严重，长白山酒业通过多年的摸索，认为用强碱性阴离子交换树脂，采用反应罐快速定量交换法降酸效果良好，这种方法与传统通过离子交换柱降酸方法有所不同。传统离子交换降酸使酒体脱色、脱味。而这种方式基本克服脱色、脱味弊端，但这种降酸处理后出现一定的异味，可进行10—20天净化处理，这样既除去了异味，同时又恢复了原酒体风格，降酸幅度可达8—15g/l，在保证色、香、味的基础上通过这种方式降酸，成品酒的干浸物可提高30%（不包括酸），滴定酸可降低30—50%左右。通过以上的工艺，长白山酒业不但可生产高档的甜型五味子酒，而且可以生产干型五味子酒，填补了国内空白。3结论北五味子营养成分丰富，很多文献都记载过，以北五味子为原料生产五味子酒，如何保留及提高营养成分同时保证干红五味子酒色、香、味俱佳，风格独特。长白山酒业通过多年的科研及生产实践摸索出独特干红五味子酒加工工艺。针对北五味子浆果酸高糖低发酵原酒干浸物高等不利因素和有利因素，采取如下技术措施。（1）对五味子原料延期采摘。（2）选育耐酸酵母。（3）采取加糖浆发酵方法。（4）采取对原酒的降酸方法即采用强碱性阴离子交换树脂降低酸度和净化方法等工艺措施，不但可生产高质量甜型五味子酒，在国内独家生产干型五味子酒，实践证明是可行的。
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