甜啤酒
甜啤酒是一种新产品。它风味，色泽基本接近啤酒，具有浓度低、味甜、色浅、苦味少、酒精含量低等优点。这种新型饮料是很适合妇女，特别是不习惯啤酒的苦味和酒精含量高的人饮用。其工艺和生产设备也比较简单．很适合小厂和个体户生产，经济效益高。甜啤酒具有以下优点：1．完全不使用大米，酒花用量少。2．生产设备比较简单。主要设备有发酵池（罐）、糖化用的夹层加热锅、冷冻设备、罐装设备等。3．前发酵时间短，只需3～5天。澄清过滤后，采用人工充入co2（二氧化碳），故能大大缩短生产周期，降低生产成本。甜啤酒其风味和色泽与啤酒对照基本接近，透明度比麦精露和格瓦斯好，具有浓度低、味道甜、色泽浅、苦味小、酒精含量较低等特点。很适合于妇女，特别是不习惯于啤酒的苦味和酒精含量多的人饮用。原料配方100%的麦芽或40%的麦芽，60%的米大麦。若米大麦用量较多，则需加入0.25%的大麦a-淀粉酶和0.2%大麦中性蛋白酶，以促进糖化。先在糖化锅中加满水，再升温达到要求后，将酶制剂（干粉）徐徐加入水中搅拌数分钟，然后再下料。制作方法以麦芽、大麦为原料，通过保温浸出，进行液化和糖化，过滤后煮沸，麦汁澄清，冷却，加酵母，静置，发酵，过滤冷冻，充入二氧化碳气体，装瓶，即为成品。做法如下：1．麦芽与米大麦的预处理，麦芽粉碎应尽量做到麦皮少粉碎，皮内无大粉粒。粉碎后麦皮20＃筛以上的应占20%，粗粉40＃筛以上50%。中粉80＃筛以上占15%，细粉80＃筛以下占10%，米大麦粉碎的越碎越好，细粉应占40%以上。2．配比。麦芽100%，水500%，乳酸每100公斤100毫升，酒花0.2%，白糖20%。3．糖化方法（100%麦芽）。将麦芽加入5倍量水，并加入乳酸（或盐酸）调ph至5.5~5.6，升温至50℃保持90分钟，再升温至65℃40分钟，再升温至78℃20分钟，糖化结束过滤，残料水洗过滤，滤液合并，加入白酒，加糖后浓度最好在8%（锤度，bx）。洗槽水75~80℃，用量为料重的4倍。在麦汁中加入占混合汁总量0.02~0.05%的酒花浸提液（用80~90°热水浸提）。然后将麦汁煮沸90分钟。4.发酵。煮沸后的麦芽汁送到沉淀地，冷却至50~60℃_左右，沉淀1~1.5小时。经过澄清的麦芽汁再冷至10℃左右。将冷麦芽汁放到酵母添加缸，加入0.5%的酵母或酵母泥，再转入发酵罐，先通入无菌空气10分钟，使酵母繁殖，然后在不高于13℃_的条件下进行前发酵98小时。发酵结束后，发酵液可用单式棉饼过滤器进行两次压滤（过滤压力为0.8~1.0公斤/厘米2），至酒液清沏透明。过滤后的酒液冷却至2~4℃(利用冷冻设备，冬季在北方可自然冷却)，用二氧化碳混合机以4.0~4.5公斤/厘米2压力，使酒液与二氧化碳混合。混合后灌装、压盖、灭菌、经检查合格贴标装箱，即可出厂。灭菌时，水温不要忽高忽低，在65~75℃热水中灭菌15~20分钟即可。原料及配比啤酒是以70％大麦和30％大米作为主要原料，而甜啤酒则以大麦代替大米。配方：麦芽70%，米大麦30％（也可全部麦芽作原料）。当大麦的用量较高时，需要加入0．25％的a—淀粉酶和0．2％的大麦中性蛋白酶。（二）糖化工艺1．麦芽和大麦的预处理：麦芽和大麦都需预先粉碎。前者应尽量做到麦皮少粉碎，皮内无大的粉粒，要求麦皮20目筛以上的20％，粗粉40目筛以上的50％，中粉60目以上的15％、细粉80目以上的10％。后者粉碎越细越好，细粉应在40％。2．糖化原料配比：麦芽100kg，水500kg，乳酸100ml，酒花0．2kg，白糖20kg。3．加酶制剂及加料：如采用米大麦作原料，且用量较多，须在糖化锅内加满水，并升温达到要求后将酶制剂（即0．25％的a一淀粉酶和0．2％的大麦中性蛋白酶）干粉徐徐加入水中，搅拌数分钟后再下料。4．糖化方法，全麦芽的糖化是将料全部投入500l的糖化锅内加热到50c，保持90分钟；再升温到65℃，恒温10分钟；用碘试剂试验，若糖化完全后，降温到28℃保温20分钟，过滤后即得麦芽汁。5．料液浓度：糖化后的料液比不宜太大；头滤麦芽汁浓度掌握在12波美度较合适，加上洗槽水，混合汁加精之后的浓度为8波美度。6．洗槽水：用量为1：4，即投料100kg的洗槽水用水量为400kg。7．乳酸（或盐酸）的添加量及方法：糖化后的麦芽汁色度深，口味缓涩，加酸可调节糖化液和麦芽汁的ph值，改善麦汁的风味和色度。按原料麦芽的投料量为100kg计算，加水量为500kg，需添加乳酸100gl，使糖化锅内的料液调到ph5．5～5．6。若ph值过低，会淡泊乏味。8．酒花的添加量及方法：甜啤酒虽有甜味，并不很甜，主要特点是苦昧小。因此，酒花的添加量不宜太多，以混合料总量的0．02～0．05％为宜。添加时可先将酒花用80～90℃热水抽提后直接加人麦芽汁。9·麦芽汁的煮沸时间为90分钟，自滤终开始算起。麦槽洗涤的残糖浓度小于2％。10．麦芽汁的质量：麦芽汁浓度7．15％，色度（0．lmol碘液的毫升数）为0．85，总酸（每100ml麦芽汁所需0．1mol的naoh毫升数）为2．05，麦芽糖为1．8％。11．酵母品种：表层酵母、底层酵母、果香酵母都可使用。它们各有特点。采用底层酵母发酵的啤酒味道较好，人们乐于饮用。将果香酵母（中国科学院菌种）与啤酒酵母一起进行混合发酵，可大大改善和提高啤酒的质量，使甜啤酒具有特别的风格和芳香味道。发酵工艺1．煮沸后的麦芽汁送到沉淀池冷却至50～60℃左右，沉淀1～1．5小时。2．将沉淀而澄清的麦汁冷至10c左右。3，将冷麦芽汁倾入酵母添加缸，加0．5％左右酵母。4．发酵缸中通入无菌空气，持续10分钟，使酵母繁殖。5．发酵温度最高为13℃左右，前发酵经98小时后，发酵液的成分为：原麦汁浓度7．15％，酒精含量2．48％，总酸3．23，发酵度约为15％，糖度为2．35％。质量标准1．感官指标：清澈透明，无明显的悬浮物；倒入杯中时有泡沫升起；具有啤酒的香味，以及。甜味，无异味。2．理化指标：酒精含量为2～2．5％；原麦汁浓度为7～8％；总酸小于3．5（0．1mol，naohl／100ml）；色度（0．lmol碘液的ml数）为0．9以下；co2含量不低于0．3％。保存期：在10～25℃，不少于3个月。
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