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中国八大菜系之川菜什么时候开始有的?川菜的介绍

发布时间:2017-03-27 栏目:专题 投稿:文艺的柚子

在秦末汉初就初具规模。唐宋时发展迅速,明清已富有名气,现今川菜馆遍布世界。正宗川菜以四川成都、重庆两地的菜肴为代表。重视选料,讲究规格,分色配菜主次分明,鲜艳协调。其特点是酸、甜、麻、辣香、油重、味浓,注重调味,离不开三椒(即辣椒、胡椒、花椒)和鲜姜,以辣、酸、麻脍炙人口,为其他地方菜所少有,形成川菜的独特风味,享有“一菜一味,百菜百味”的美誉。烹调方法擅长于烤、烧、干煸、蒸。川菜善于综合用味,收汁较浓,在咸、甜、麻、辣、酸五味基础上,加上各种调料,相互配合,形成各种复合味,如家常味、咸鲜味、鱼香味、荔枝味怪味等二十三种。代表菜肴的品种有“大煮干丝”、“黄焖鳗”、“怪味鸡块”、“麻婆豆腐”等。

1、形成:

四川沃野千里,物产丰富,为川菜制作提供了丰富的原料。

2、特点

(1)注重调味

其一,调味品复杂多样,有特点,讲究川料川味。调味品多用辣椒花椒、胡椒、香糟、豆瓣酱、葱、姜、蒜等。

其二,以多层次、递增式调味方法为见长。

其三,味型多。

(2)烹调手法上擅长小炒、小煎、干烧、干煸。

此外,川菜讲究汤的制作及使用。

3、代表菜:

川菜的代表菜很多,有'干煸牛肉丝'、'水煮牛肉'、'宫宝鸡丁'、'麻婆豆腐'、'酸菜鱼'等。

4、复合味型川菜

咸鲜味型

主要以川盐和味精调制,突出鲜味,咸味适度,咸鲜清淡。如鲜蘑菜心、白汁鲤鱼、黄烧鱼翅、鲜溜鸡丝、雪花凤淖、鲜溜肉片等。

家常味型

以川盐、郫县豆瓣、酱油、料酒、味精、胡椒面调成。特点咸鲜微辣。如生爆盐煎肉、家常臊子海参、家常臊子牛筋、家常豆腐等。

麻辣味型

用川盐、郸县豆瓣、干红辣椒花椒、干辣椒面、豆鼓、酱油调制特点是麻辣咸鲜。如麻婆豆腐、水煮牛肉、干煸牛肉丝、麻辣牛肉丝等。

糊辣味型

以川盐、酱油、干红辣椒花椒、姜、蒜、葱为调料制作。特点是香辣,咸鲜为主,略带甜酸。如宫保鸡丁、宫保虾仁、宫保扇贝、拌糊辣肉片等。

鱼香味型

用川盐、酱油、糖、醋、泡辣椒、姜、葱、蒜调制特点是咸辣酸甜,具有川菜独特的鱼香味。如鱼香肉丝、鱼香大虾、过江鱼香前饼、鱼香前花、鱼香酥凤片、鱼香凤脯丝、鱼香鸭方等。

姜汁味型

用川盐、酱油、姜未、香油、味精调制特点咸鲜清淡,姜汁味浓。如姜汁仔鸡、姜汁鲜鱼、姜汁鱼丝、姜汁鸭掌、姜汁菠菜等。

酸辣味型

以川盐、酱油、醋、胡椒面、味精、香油为调料。特点是酸辣咸鲜,醋香味浓。如辣子鸡条、辣子鱼块、抢黄瓜条等。

糖醋味型

以川盐、白糖、醋、胡椒面、味精调制特点咸鲜酸甜,糖醋味浓。如糖醋松酥鱼、糖醋酥鱼丁、过江糖醋鱼卷、糖醋扇贝、糖醋麻酥鸡。糖醋青笋丝等。

荔枝味型

主要以川盐、酱油、白糖、醋、胡椒面、味精等作调料。特点是咸味为主,略带甜酸。如锅巴三鲜、锅巴海参、泡辣椒鸡丁、荔枝肉片等。

芥未味型

以川盐、酱油、醋、芥未、香油、味精调制特点咸鲜酸辣,齐未味浓。如芥未鸡脯、芥未扇贝等。

甜香味型

以白糖、冰糖、红糖、芝麻和各种果料等调制特点是甜香。如雪花桃泥、冰糖红苕圆、冰汁荷花龙眼等。

椒麻味型

主要以川盐、酱油味精花椒、葱叶、香油调制特点咸鲜味麻,葱香味浓。一般为冷菜,如椒麻鸡片、椒麻鸭掌、椒麻鱼片等。

味型

主要以酱油、白糖、醋、红油辣椒花椒面、芝麻酱、熟芝麻、味精、胡椒面、姜、葱、蒜、香油等调制特点是各味兼备,麻辣味长。一般为冷菜,如怪味鸡丝、怪味鸭片、怪味鱼片、怪味虾片、怪味青笋。

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