挂面、干切面本身很干,用旺火煮,水太热,面条表面形成黏膜,水分不容易向里渗透,热量也无法向里传导。
同时由于旺火催动水沸开,产生动力,
面条上下翻滚,互相摩擦,糊化在汤里,更降低了水的渗透性,这样煮出的面条发粘,会出现硬心。
相反,如果用慢火煮,就有了让水和热量向面条内部传导渗透的时间,很快可以将面条煮透、煮好,并且汤清、利落。
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