咸鸭蛋的蛋黄为什么会流出黄色的油?
腌好的咸蛋香气浓郁,而且还会流出黄色的油来,让人垂涎欲滴。但是,你想到没有,为什么 咸鸭蛋的蛋黄会出油呢?
其实咸鸭蛋流出的“油”,是蛋黄中本来就有的脂肪。鸭蛋中含有14%〜16%的脂肪,其中蛋黄里的脂肪约占36%。这些脂肪同水分、蛋白质、无机盐类等物质混在一起,因此,不论生或熟的 鸭蛋,都看不出蛋黄里有油。一经用盐腌过后,盐分渗入蛋内,就降低了作为乳化剂的蛋白质在 水中的溶解度,并使之沉淀出来,这个作用化学家称之为“盐析”。蛋白质被盐析以后,乳浊液 遭到破坏,本来四处分散的油滴就互相聚集起来,凝结成大油液。由于蛋黄中脂肪的含量很高, 因此一煮熟以后,蛋黄内的蛋白质凝固,我们就能看到咸鸭蛋中有大量的油了。咸鸭蛋出油则是腌好的标志。
在食用腌制的咸鸭蛋时,需要注意的是,咸蛋黄中胆固醇含量很高,心脑血管病人、高血压、 高血脂病人要少吃或者不吃。
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