做菜为什么要加醋
蔬菜中含有大量的维生素， 但是所有的维生素都怕热， 长时间加热维生素就会被破 坏。经过人们不断实践和总结，发现醋能够稳定维生素的存在，所以做菜时加点醋，不仅能够调味，还能保持蔬菜的营养。
醋的原料和制作方法很有讲究。 中国传统的酿醋原料，长江以南以糯米和大米为主， 长江以北以高粱和小米为主。现多以碎米、玉米、甘薯、甘薯干、马铃薯、马铃薯干等代用。
原料先经蒸煮、糊化、液化及糖化，使淀粉转变为糖，再用酵母使其发酵生成乙醇，然后在醋酸菌的作用下使醋酸发酵， 将乙醇氧化生成醋酸。 以含糖质原料酿醋，可使用葡萄、苹 果、梨、桃、柿、枣、番茄等酿制成各种果汁醋， 也可用蜂蜜及糖蜜为原料， 它们都只需经乙 醇发酵和醋酸发酵两个生化阶段。
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