为什么鱼会散发出特有的腥味
为什么鱼会有腥味呢？ 这听起来或许是个傻问题，但是它有几个有趣的答案。
人们倾向于忍受市场与餐厅里一股鱼腥味的鱼， 因为他们心里想， 鱼只能是这种味道。其实鱼不一定闻起来是腥的，完全新鲜的鱼就不会是这样。如果鱼类与贝类离开水仅仅两小时，它 们几乎完全没气味。或许有一种清新的“大海的气味”，只有当它们开始腐败时，它们才有那股鱼腥味。
而且鱼肉比其他肉类腐败得更 快。鱼肉—鱼的肌肉——是由与牛肉或鸡 肉不同类型的蛋白质构成的， 它不仅在烹饪 时能更快分解， 在酵素与细菌的侵袭下也能 更快分解。 换句话说，它腐败得更快。 那股鱼腥味是来自腐败的产物，尤其是阿摩尼亚、各 种硫化物以及阿米诺酸分解产生的叫做胺的化学物。 人类的鼻子对这些化学物非常敏感。 在鱼肉变成吃了有碍健康的食物之前很久就闻得到那种气味， 所以轻微的鱼腥味只是代表鱼肉不完全新鲜或者可口，但是未必危险。
胺与阿摩尼亚是会被酸类中和的碱类。 这就是为什么含有柠檬酸的柠檬片时常与鱼肉一起上桌的原因（如果买的干贝闻起来稍有腥味，在烹饪之前可以用柠檬汁或醋冲洗。 但是不要浸泡， 因为干贝像海绵一般会吸水）。测试海产是否新鲜的最简单方法，是在购买之前尽可能礼貌地要求闻一闻。 鱼肉比其他肉类更快腐败的第二个原因是， 大部分鱼类在野生状态都有大鱼吃小鱼的不友善习惯（水面之下是弱肉强食的丛林）。它们因此具有消化鱼肉极为有效的消化酵素。
在鱼被捕到之后，如果某些酵素因为粗 暴处理而跑出肠胃， 它们就迅速对鱼本身的 肉发生作用。 这就是为什么挖掉肠胃的鱼比整条鱼保存得更久。第三个原因， 鱼类体内与表面上的腐败 细菌比在陆地上的细菌有效， 它们天生能在寒冷的大海里发生作用。 只要给它们稍微加温，它们就更嚣张了。为了阻止它们进行龌龊的工作， 我们必须比保存温血动物的肉类更迅速而且更彻底地冷冻鱼类。 所以，冰是渔人的最爱。冰不仅能降低温度，而且能避免鱼类变干。 即使是死了之后， 鱼类也不会变干。 第四个原因，一般而言，鱼肉比陆地动物的肉含有更多的不饱和脂肪。 那就是我们在这个胆固醇恐慌时代珍视它的原因之一。 但是不饱和脂肪比牛肉里那些美味的饱和脂肪 能更快地变酸（氧化）。 脂肪的氧化使它变成气味恶劣的有机酸， 它们更增加令人不快的 气味。
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